Il y a beaucoup à dire pour donner aux ingrédients humbles le respect qu'ils méritent
La nourriture mémorable vient souvent de modestes débuts. Quand j'étais à l'école de cuisine à Cork, je me souviens d'une fête à Gubbeen Farm où une soupe de pommes de terre, de thym et d'huile de chorizo d'une simplicité trompeuse m'a laissé hypnotisé; c'était il y a 15 ans, mais je m'en souviens aussi clairement qu'hier. J'ai eu des épiphanies similaires, notamment chez Noma à Copenhague (une purée d'oignons de printemps carbonisés) et chez Hartwood à Tulum, au Mexique (betteraves cuites au four à bois), alors j'espère que vous allez essayer les recettes simples d'aujourd'hui :elles sont réconfortantes , riche en saveurs et profondément satisfaisant.
La crème d'anchois à l'ail recouvre les pommes de terre et le four les transforme en une masse soyeuse et dorée. Pour six personnes.
1 kg de pommes de terre farineuses blanches
2 citrons, 1 coupé en quartiers, l'autre coupé en deux
1 gros ou 2 moyens oignons
½ tête d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
10 filets d'anchois
1 piment séché, émietté
500ml de crème double
3-4 branches de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
1 petite poignée de brins de thym frais
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1,2 kg de plie
Pelez les patates et coupez-les en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur (utilisez une mandoline, si vous en avez une). Mettez les tranches dans un bol, couvrez d'eau froide et pressez-y le jus d'un demi-citron. Épluchez l'oignon et coupez-le en deux, puis en tranches très fines.
Frappez la tête d'ail avec un rouleau à pâtisserie pour séparer les gousses, puis frappez chaque gousse une ou deux fois, pour briser la peau. Peler et jeter les peaux, puis hacher finement l'ail. Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen, puis faites revenir l'ail, les anchois et le piment en cassant les anchois avec une cuillère en bois. Ne laissez pas l'ail brûler - s'il commence à prendre, baissez un peu le feu. Au bout de quelques minutes, l'ail doit être tendre et non coloré, et les anchois dissous en une pâte. Ajouter la crème et les feuilles de romarin et de thym (réserver quelques tiges de thym pour plus tard). Porter à ébullition, puis retirer du feu et assaisonner à votre goût (les anchois sont déjà salés, vous n'aurez donc peut-être pas besoin de beaucoup de sel).
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Égouttez et essuyez les pommes de terre et remettez-les dans le bol. Ajouter l'oignon et le mélange de crème, mélanger pour combiner, puis disposer en deux couches qui se chevauchent dans un large plat allant au four. Versez sur la crème restante dans le bol et appuyez doucement sur le mélange pour le niveler. Garnir des tiges de thym réservées et enfourner pendant une heure.
Retirez les patates et laissez-les reposer pendant que vous vous occupez du poisson. Allumez le four à 200C/390F/thermostat 6. Coupez la moitié restante du citron en tranches très fines et posez-les sur une plaque à pâtisserie moyenne, en faisant un lit pour la plie. Déposer le poisson dessus, arroser du reste d'huile, assaisonner généreusement et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et s'effrite.
Répartir le poisson dans six assiettes et servir avec les pommes de terre et les quartiers de citron. Suivez avec une salade verte bien garnie et croquante.
Ce plat principal inhabituel sans viande ni produits laitiers fonctionne sans la relish au piment, que vous devez préparer à l'avance, mais il est très spécial avec lui. Si vos magasins locaux ne stockent pas d'anchos, ils sont largement disponibles en ligne dans les grands supermarchés ainsi que chez les indépendants. Pour quatre personnes.
Pour la relish ancho
8 piments ancho (ou d'alep), équeutés, épépinés
3 échalotes bananes, pelées et hachées finement
4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
150 ml de vinaigre de vin rouge
300ml d'huile d'olive
Pour la purée de céleri
60ml d'huile d'olive
1kg de céleri-rave, pelé et coupé en cubes de 1cm
3 branches de thym frais, cueillies et hachées
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Pour le chou
2 choux hispi, les feuilles extérieures retirées, coupées en quartiers à travers la tige
2 grosses poignées de feuilles de persil et d'estragon, hachées grossièrement
Préparez d'abord la relish. Déchirez grossièrement les piments, puis mixez-les dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient brisés en morceaux de la taille de petits flocons de neige. Transférer dans un bol, puis incorporer le reste des ingrédients de la relish. Assaisonner au goût et laisser macérer au moins quelques heures, et de préférence toute la nuit (la saveur continuera à s'améliorer pendant plusieurs semaines).
Pour la purée, chauffer 40 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé, puis ajouter le céleri-rave, le thym et l'ail, bien assaisonner et faire revenir, en remuant une ou deux fois, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le céleri-rave commence à dorer. Baisser le feu à doux, ajouter 75 ml d'eau froide, couvrir et cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Écraser grossièrement le céleri-rave, incorporer les 20 ml d'huile restants et assaisonner au goût. Garder au chaud.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, blanchir les quartiers de chou pendant trois minutes, puis les retirer de l'eau et les laisser sécher à la vapeur. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle à frire ou un gril et, une fois chauds, faites griller les quartiers de chou des deux côtés, jusqu'à ce qu'ils soient couverts de marques sombres et que les bords soient croustillants.
Répartir la purée de céleri-rave dans quatre assiettes chaudes et garnir chaque portion de deux quartiers de chou. Versez une cuillère sur une partie de la relish, puis versez un peu d'huile de la relish sur le dessus. Saupoudrer d'herbes – soyez généreux – et servir aussitôt.
Faites beaucoup de relish, car elle se conserve des mois au réfrigérateur, recouverte d'un film d'huile d'olive. C'est un coup de cœur avec du porc ou du bœuf grillé, sur des sautés ou avec de la lotte ou du saumon rôti; ou accompagnez-le d'une pomme de terre au fromage et au beurre. La purée, aussi, va avec à peu près n'importe quoi. Et pensez à doubler la quantité de pommes de terre crémeuses :elles se congèlent bien et sont très savoureuses réchauffées dans une poêle et mangées avec un œuf au plat sur le dessus.
