C'est la façon dont les aliments réagissent à la chaleur plutôt que la méthode de cuisson qui compte :essayez cette astuce sur ce succulent tajine d'agneau et coings et cette courge rôtie à la chermoula
Je me souviens clairement du moment où j'ai réalisé que la chaleur n'était pas à craindre. On m'avait demandé de rôtir des panais, des courges d'hiver, des carottes et des navets pour un plat d'accompagnement Chez Panisse. Pour m'assurer que chacun était parfaitement cuit, j'ai dû les faire cuire sur des plateaux séparés. L'espace du four dans la cuisine de préparation était limité, alors Christopher Lee, le chef, m'a envoyé à l'étage au four à bois. J'étais terrifié - je n'avais jamais rôti à feu ouvert auparavant. J'imaginais revenir avec des tas de chips de légumes brûlés.
Chris m'a rassuré. "Cuisiner dans un four à bois n'est pas différent de cuisiner dans un four à gaz", a-t-il déclaré.
Je ne le croyais pas. "Mais comment saurai-je à quelle température il est réglé?" J'ai toujours fait rôtir des légumes à 220 °C.
Il m'a conduit jusqu'à un four à gaz et a ouvert la porte. "Agitez votre main là-dedans", a-t-il dit, "et souvenez-vous de ce que cela fait. C'est 220C. Lorsque vous montez, agitez votre bras dans le four à bois. S'il est trop chaud, déplacez les braises et libérez un peu de chaleur. S'il fait trop froid, attisez le feu."
Je n'étais toujours pas convaincu. Et il pouvait le dire en regardant mon visage. "Laissez-moi vous dire un secret", a déclaré Chris en me faisant monter à l'étage. « Ce n'est pas la source de chaleur qui compte, mais la façon dont les aliments y réagissent. Maintenant, vas-y."
J'étais littéralement en train de subir l'épreuve du feu, mais j'ai fait ce qu'on m'a dit. Lorsque la température s'est sentie bonne, j'ai glissé une casserole de courge dans le four et je l'ai regardé réagir à la chaleur. Alors que le dessous des tranches commençait à grésiller comme si elles étaient sautées, leur dessus se colorait à cause de la chaleur qui se reflétait sur les parois du four. Les morceaux les plus proches du feu ont bruni en premier, alors j'ai fait tourner la casserole et j'ai regardé les autres rattraper leur retard. Quand ils ont tous été uniformément dorés, je les ai vérifiés avec un couteau d'office :parfaitement tendres. Chris avait raison – il n'y avait rien à craindre. J'ai répété la tâche avec les plateaux restants et je suis redescendu avec un sourire triomphant.
Sans aucune formation formelle, toute la première année que j'ai passée dans la cuisine avait été une année de confusion constante. Ma compréhension de l'élément final d'une bonne cuisine - la chaleur - s'est brusquement imposée.
Chris avait raison :surveillez la nourriture, pas la source de chaleur. Certains aliments doivent être cuits lentement à feu doux, d'autres ont besoin de quelque chose de plus rapide et plus intense, et d'autres encore ont besoin d'un peu des deux. Déterminez ce qui est quoi, puis appliquez le bon niveau de chaleur - sur un feu dans les bois, une plaque chauffante dans un dortoir, un four grille-pain ou une cuisinière professionnelle... peu importe. Tout ce qui compte, c'est que la nourriture réagisse comme il se doit. Est-ce que ça mijote ? Grésillant ? Brunir ? Fumant? Les bons cuisiniers tiennent compte de ces signes - les repères qui vous guideront vers le délice, plutôt que des températures précises sur les cadrans du four et des temps de cuisson spécifiques.
Mettez ma théorie à l'épreuve et préparez le tajine d'aujourd'hui. Lorsque je le prépare pour une foule, je fais dorer des épaules d'agneau entières dans un four réglé sur 200C/400F/thermostat 6 pendant que je prépare un lit aromatique de légumes et d'épices. Ensuite, je vais assembler la braise et la faire mijoter au four pendant des heures à 180C/350F/thermostat 4 jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Pour traduire la méthode pour des nombres plus petits, ne vous embêtez pas avec le four. Commencez par des morceaux d'agneau désossés (ce qui signifie plus de surface pour un délicieux brunissement) et faites-les dorer sur la cuisinière à feu vif, puis assemblez la braise dans une grande casserole. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante. Dans les deux cas, c'est le brunissement, le mijotage et la tendresse qui marquent la voie vers un tajine parfait.
Pour accompagner le ragoût, essayez vous-même de rôtir des courges d'hiver. Traitez-le pendant la cuisson - vous saurez qu'il est cuit lorsqu'il est brun en surface, mais doux partout. La chermoula vibrante, éclatante de coriandre, de gingembre et de citron vert offre un contraste bienvenu avec les riches saveurs de la courge et de l'agneau.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le tajine
Épaule d'agneau désossée de 1,8 kg, débarrassée de l'excès de graisse et coupée en morceaux de 4 cm
Sel
Huile d'olive extra vierge
2 oignons, coupés en dés
2 coings, pelés, épépinés et coupé en quatre
1 tête d'ail, non pelée et coupée en deux sur son équateur
Un pouce de racine de gingembre frais, pelée et tranchée
1 cuillère à café de gingembre moulu
3 feuilles de laurier
A grosse pincée de filaments de safran
½ bâton de cannelle
½ cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
¼ cuillère à café de flocons de piment
400g hachés tomates avec leur jus
Pour le yaourt
340 g de yaourt grec nature
1 gousse d'ail finement râpée ou pilée avec une pincée de sel
2 cuillères à soupe de persil finement haché
2 cuillères à soupe de feuilles et de tiges de coriandre finement hachées
/>8 feuilles de menthe finement hachées
30 ml d'huile d'olive extra vierge
1 Salez l'agneau au moins une heure avant la cuisson, de préférence toute la nuit. Amener à température ambiante.
2 Réglez un grand four hollandais ou une casserole similaire à feu moyen-vif et enduisez le fond d'huile. En travaillant par lots, pour éviter de surcharger la poêle, faites dorer l'agneau uniformément de tous les côtés - environ 3 minutes de chaque côté. Transférer la viande dorée dans un grand bol. Versez délicatement la graisse de la casserole et remettez-la sur le feu. Déglacer la poêle avec 250 ml d'eau en décollant les morceaux bruns avec une cuillère en bois. Versez ce liquide de déglaçage dans le bol avec l'agneau.
3 Remettre la casserole à feu moyen et enduire le fond d'huile. Ajouter l'oignon, le coing, l'ail, les herbes et les épices. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 18 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient dorés et tendres.
4 Ajouter les tomates aux oignons dorés et cuire 3 minutes. Incorporer l'agneau et son liquide. Ajouter suffisamment d'eau pour arriver à environ ⅓ de la hauteur des côtés de la viande, puis ajouter environ 300 ml de plus. Augmenter le feu à vif et porter à ébullition, puis réduire à feu doux. Couvrir partiellement le tajine avec un couvercle. En remuant de temps en temps, continuer à mijoter la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre - environ 2 heures.
5 Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients du yaourt avec une généreuse pincée de sel. Mélanger, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
6 Goûter le tajine et rectifier l'assaisonnement au besoin. Écumez le gras de la surface. Servir avec le couscous vapeur et le yaourt aux herbes.
Pour 6 à 8 personnes
2 grosses courges musquées (environ 900 g chacune), pelées, coupées en deux dans la longueur, les graines jetées
Huile d'olive extra vierge
Sel
Pour la chermoula
½ cuillère à café de graines de cumin
120 ml d'huile d'olive extra vierge
1 gros bouquet de feuilles de coriandre, plus les tiges tendres, hachées grossièrement
1 gousse d'ail
2 cm de gingembre , pelé et tranché
½ petit piment jalapeno, équeuté
20 ml de jus de citron vert (environ 1 petit citron vert)
2 grosses pincées de sel
1 Réglez le four sur 220C/425F/thermostat 7. Préparez d'abord la chermoula. En remuant constamment, faites griller le cumin dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce que les premières graines commencent à éclater et émettent un arôme savoureux - environ 3 minutes. Retirer du feu. Moudre finement tout de suite avec une pincée de sel dans un pilon et un mortier ou un moulin à épices.
2 Mélanger le cumin avec le reste des ingrédients de la chermoula. Goûtez et ajustez le sel et l'acidité. Diluer avec de l'eau jusqu'à la consistance désirée. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Coupez chaque moitié de courge en tranches de 15 mm d'épaisseur et mettez-les dans un grand bol. Mélanger avec suffisamment d'huile d'olive pour enrober - environ 6 c. Assaisonner et mettre en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.
4 Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés - environ 25 à 30 minutes, mais vérifier après 12 minutes. Tourner les plaques et changer de position pour assurer un brunissement uniforme.
5 Servir tiède ou à température ambiante sur un plateau, arrosé de chermoula.
