Marcella Hazan était chargée d'apporter la cuisine italienne authentique au public britannique et américain. Ici, St John's Fergus Henderson présente les recettes préférées de son livre de cuisine italien classique de 1973
Marcella Hazan a changé à elle seule la nourriture telle que je la connaissais à la maison. Je ne dis pas que ma mère n'était pas une bonne cuisinière avant l'arrivée de Marcella, loin de là, c'est juste que Marcella a établi de nouvelles références dans la cuisine et la compréhension des aliments. Au cours des années qui ont suivi l'apparition du livre dans notre maison, ma mère a perfectionné notre préféré de la famille, la sauce tomate III. Elle est une adepte invétérée des recettes et c'est l'un des points forts de toutes les recettes de Marcella :elles fonctionnent.
Après avoir changé d'alimentation chez les Henderson, Marcella est passée à des choses plus importantes :apprendre à l'Amérique à cuisiner des plats italiens. Je crois fermement que l'affaire Cal-Ital n'aurait pas eu lieu sans sa rigueur. Et maintenant, passons à la partie passionnante de mon histoire (une histoire qui devrait déjà être passionnante).
Lorsque Marcella a publié son autobiographie il y a quelques années, j'ai reçu une note d'elle me demandant d'écrire quelque chose sur la quatrième de couverture. Pour moi, cela ressemblait à écrire un texte de présentation sur la Bible. Une lettre m'a été dûment remerciée et m'a dit qu'il fallait que je vienne en Floride pour manger ses pâtes ou son risotto. La Floride n'est pas au coin de la rue, mais étrangement, elle semblait se rapprocher de plus en plus chaque jour, jusqu'au point où elle semblait vraiment être juste au coin de la rue. J'avais besoin d'y aller. Pourquoi ai-je chipoté ? Marcella m'avait proposé de me faire des pâtes. Garçon fou. J'ai séjourné dans un hôtel qui ressemblait au genre d'endroit où la mafia prendrait ses vacances d'été, juste en bas de chez elle. Je dois admettre que j'ai été un peu surpris par sa maison, une communauté fermée de grande hauteur, mais cela semblait être l'école d'architecture préférée le long de cette côte.
Nous nous sommes retrouvés devant sa porte d'entrée, quelqu'un avait sonné à la porte, et j'ai soudain eu envie de tourner les talons et de courir. C'était trop. J'étais sur le point de rencontrer Marcella. Puis j'ai embrassé Marcella... J'étais dans l'appartement de Marcella... Et ça sentait merveilleusement la cuisine.
J'étais là, mangeant des canapés et buvant avec son mari, Victor, et elle-même. Nous avons commencé avec des pâtes fraîches contenant des champignons sauvages et des épinards hachés grossièrement. C'était des pâtes que vous auriez pu manger pour toujours, sauf que nous avons été arrêtés par l'arrivée de deux belles cuisses de veau braisées. Un petit hommage de votre héros est vraiment une bouchée vertigineuse.
Lorsque votre héros frappe ou dit de venir déjeuner, la Floride n'est pas loin. Ces moments arrivent assez rarement, je recommande donc d'adopter un héros qui sait cuisiner. Merci Marcella.
C'est la plus simple et la plus fraîche de toutes les sauces tomates. Il n'a pas d'autres légumes, sauf un oignon. L'oignon n'est pas sauté, il n'est pas haché, il est seulement coupé en deux et cuit avec la tomate. À l'exception du sel et d'une infime quantité de sucre, la sauce n'a pas d'assaisonnement. Il n'y a pas d'huile d'olive, seulement du beurre. Qu'est-ce qu'il a? Goût pur et sucré de tomate, à son plus attrayant. C'est une sauce inégalée pour les gnocchis de pommes de terre, et elle est excellente avec les spaghettis, les penne et les ziti.
Pour 6 portions
À peine 1 kilo de tomates italiennes fraîches et mûres
110 g de beurre
1 oignon moyen, pelé et coupé en deux
Sel
¼ de cuillère à café de sucre cristallisé
Laver les tomates à l'eau froide. Coupez-les en deux, dans le sens de la longueur. Laisser mijoter dans une marmite ou une casserole couverte pendant 10 minutes.
Passer les tomates en purée dans un mouli-légumineuses et les remettre dans la poêle. Ajouter le beurre, l'oignon, le sel et le sucre et cuire à feu doux mais régulier, à découvert, pendant 45 minutes. Goûtez et vérifiez le sel. Jeter l'oignon.
Si vous utilisez des tomates en conserve :utilisez une boîte de 400 g et démarrez la recette à l'étape précédente.
Ragu ne doit pas être confondu avec ragoût. Un ragoût est un ragoût de viande français, tandis que le ragoût est la sauce à la viande que les Bolonais utilisent pour assaisonner leurs pâtes maison. Ils n'ont en commun qu'une origine commune et justifiée dans le verbe ragouter, qui signifie « exciter l'appétit ». Un ragoût bien fait accroché aux plis des nouilles maison est l'une des expériences les plus satisfaisantes accessibles au sens du goût. C'est sans aucun doute l'une des grandes attractions de la ville enchanteresse de Bologne, et les Bolonais prétendent qu'on ne peut faire un vrai ragu nulle part ailleurs. C'est peut-être le cas, mais avec un peu de soin, nous pouvons nous en approcher de très près. Il y a trois points essentiels à retenir pour réussir un ragoût :la viande doit être sautée juste assez longtemps pour perdre sa couleur crue. Il ne doit pas brunir sinon il perdra en délicatesse. Il doit être cuit dans du lait avant d'ajouter les tomates. Cela permet de garder la viande plus crémeuse et plus sucrée. Il doit cuire au moindre frémissement pendant longtemps, très longtemps. Le minimum est de 3h30; 5 c'est mieux. L'union des tagliatelles et du ragoût est un mariage paradisiaque, mais le ragoût est aussi très bon avec les tortellini, il est indispensable dans les lasagnes, et il est excellent avec les rigatoni, ziti, conchiglie et rotelle. Chaque fois qu'un menu propose des pâtes à la bolognaise, cela signifie qu'il est servi avec du ragoût.
Pour 6 portions
2 cuillères à soupe d'oignon haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40g de beurre
2 cuillères à soupe de céleri haché
2 cuillères à soupe de carotte hachée
350g de boeuf haché maigre, de préférence du paleron ou la viande du cou
Sel
250 ml de vin blanc sec
8 cuillères à soupe de lait
⅛ cuillère à café de noix de muscade
400 g de tomates italiennes en conserve, hachées grossièrement, avec leur jus
Un pot en terre cuite devrait être votre premier choix pour faire du ragoût. Si vous n'en avez pas sous la main, utilisez une cocotte lourde en fonte émaillée, la plus profonde que vous ayez (pour éviter que le ragoût ne réduise trop vite). Mettez l'oignon haché, avec toute l'huile et le beurre, et faites revenir brièvement à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit juste translucide. Ajouter le céleri et la carotte et cuire doucement pendant 2 minutes.
Ajouter le boeuf haché en l'émiettant dans la marmite à la fourchette. Salez au goût, remuez et faites cuire jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rouge crue. Ajouter le vin, augmenter le feu à moyen-élevé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le vin se soit évaporé.
Baisser le feu à moyen, ajouter le lait et la noix de muscade et cuire jusqu'à ce que le lait se soit évaporé. Remuer fréquemment.
Lorsque le lait s'est évaporé, ajouter les tomates et bien mélanger. Lorsque les tomates ont commencé à bouillonner, baissez le feu jusqu'à ce que la sauce cuise à feu doux, juste une bulle occasionnelle. Cuire, à découvert, pendant au moins 3h30 à 4h en remuant de temps en temps. Goûtez et vérifiez le sel. (Si vous ne pouvez pas surveiller la sauce pendant une si longue période, vous pouvez éteindre le feu et reprendre la cuisson plus tard. Mais terminez la cuisson en une journée.)
Remarque :le ragoût peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou congelé. Réchauffer et laisser mijoter environ 15 minutes avant utilisation. Si vous utilisez des tomates fraîches, pelez-les et épépinez-les et faites-les cuire dans un peu d'eau pendant 10 à 15 minutes. Passez ensuite dans la plus fine lame d'un mouli-légumineuses, ou d'un tamis, et procédez à la recette.
C'est le plus pur et peut-être le meilleur de tous les risottos. Le seul ingrédient majeur ajouté au riz et au bouillon est le parmesan. Dans la cuisine italienne, vous ne devez jamais utiliser autre chose que du parmesan fraîchement râpé de bonne qualité, mais pour ce risotto particulier, vous devez faire un effort particulier pour obtenir du Parmigiano-Reggiano italien authentique et vieilli du meilleur fournisseur que vous connaissez.
Pour 4 portions
2 cubes de bouillon de volaille dissous dans 1¼ litre d'eau
2 cuillères à soupe d'échalotes ou d'oignons finement hachés
40g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile végétale
300g de riz arborio italien cru
60g frais fromage parmesan râpé
Sel, si nécessaire
Faites mijoter le bouillon lentement et régulièrement.
Mettez les échalotes dans une cocotte à fond épais avec 25 g de beurre et toute l'huile, et faites revenir à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient translucides mais pas dorées.
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé. Faire sauter légèrement, puis ajouter 150 ml de bouillon frémissant et remuer pendant la cuisson, jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide et essuie les parois de la casserole pendant que vous remuez. Ajoutez encore 150 ml de bouillon au fur et à mesure que le riz sèche et remuez très fréquemment pour éviter qu'il ne colle.
Lorsque vous estimez que le riz est à environ 5 minutes d'être cuit, ajoutez tout le fromage râpé et le beurre restant. Bien mélanger. Vérifiez le sel. Rappelez-vous, lorsque la cuisson touche à sa fin, de ne pas ajouter trop de bouillon à la fois. Le risotto doit être crémeux mais pas liquide. Servir immédiatement, avec du fromage râpé supplémentaire, si désiré.
Dans cette recette, la viande est mijotée dès le début avec les légumes, le vin et les arômes. Il n'y a pas de brunissement et pas de liquide ou de graisse de cuisson à ajouter, car la viande fournit sa propre graisse et son jus pendant la cuisson. Il n'y a pratiquement rien à faire que de regarder le pot de temps en temps.
Pour 4
1,1 kg de gigot d'agneau, de préférence le soc, non désossé
1 cuillère à soupe de carotte hachée
2 cuillères à soupe d'oignon haché
1 cuillère à soupe de céleri haché
250 ml de vin blanc sec
2 clous de girofle ail légèrement écrasé avec un manche de couteau et pelé
½ cuillère à café de romarin séché ou un brin de feuilles de romarin frais
1½ cuillère à café de baies de genévrier
Sel
Poivre fraîchement moulu, 4 à 6 tours de moulin
Mettez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Couvrir et cuire sur le dessus du feu à feu doux pendant 2 heures en retournant la viande toutes les 45 minutes.
À ce stade, l'agneau devrait avoir jeté une quantité considérable de liquide. Mettez le couvercle de travers et laissez cuire encore 1h30 à feu légèrement plus élevé. La viande doit maintenant être très tendre lorsqu'on la pique à la fourchette. S'il y a encore trop de liquide, découvrez complètement, augmentez le feu à vif et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit un peu plus concentré. À la fin, la viande doit être d'une riche couleur brune.
Hors du feu, inclinez la cocotte et prélevez un maximum de graisse à l'aide d'une cuillère. Si vous ne servez pas le rôti immédiatement, ne le dégraissez qu'après l'avoir réchauffé.
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile végétale
4 côtes de longe de veau, coupées à 18 mm d'épaisseur
90g de farine ordinaire, étalées sur une assiette ou sur du papier ciré
12 feuilles de sauge séchées
Sel
Fraîchement poivre moulu, environ 4 tours
6 cuillères à soupe de vin blanc sec
30g de beurre
Faire chauffer l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-vif.
Retournez les côtelettes dans la farine, en enrobant les deux côtés, et secouez l'excédent. (Ne pas enrober la viande de farine tant que vous n'êtes pas prêt à la faire sauter. La farine devient humide et la viande ne brunit pas correctement.)
Glisser les côtelettes et la sauge dans l'huile chaude. Cuire environ 8 à 10 minutes en tout en retournant les côtelettes deux ou trois fois pour qu'elles cuisent uniformément des deux côtés. (Le veau ne doit pas cuire trop longtemps, sinon il deviendra sec. La viande est cuite lorsqu'elle est rosée à l'intérieur lorsqu'elle est coupée.) Une fois cuit, retirez-le dans un plat chaud et ajoutez du sel et du poivre.
Inclinez la poêle et retirez la majeure partie de la graisse avec une cuillère. Ajouter le vin et augmenter le feu à vif. Faire bouillir rapidement jusqu'à ce que le liquide se soit presque complètement évaporé et devienne un peu sirupeux. Pendant l'ébullition, détachez tout résidu de cuisson dans la casserole et ajoutez le jus que les côtelettes ont pu jeter dans le plat. Lorsque le vin s'est presque complètement évaporé et épaissi, baissez le feu à très doux et incorporez le beurre. Remettre les côtelettes dans la poêle quelques instants en les retournant dans la sauce. Transférez-les dans un plat de service chaud, versez le reste de la sauce dessus et servez aussitôt.
Pour 6
4 jaunes d'œufs
130 g de sucre semoule
325 ml de café expresso, préparé avec du lait à la place de l'eau
240 ml de crème double
Pour la sauce au chocolat
170 ml de crème double
2 cuillères à soupe de cacao
4 cuillères à café de sucre semoule
Battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent une crème jaune pâle.
Mélanger le café expresso et la crème double et mélanger dans les jaunes d'œufs battus jusqu'à homogénéité. Chauffez le mélange dans une casserole à feu doux, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il gonfle à près de deux fois son volume d'origine.
Verser dans des bacs de congélation. Une fois refroidi, bien mélanger et placer au congélateur pendant au moins 5 heures. Remuez toutes les 30 à 40 minutes.
Juste avant de servir, préparez la sauce en mélangeant la crème double, le cacao et le sucre dans une petite casserole et en remuant à feu doux pendant environ 6 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle devienne une crème lisse et épaisse.
Verser la glace, qui doit être assez ferme mais pas dure comme de la pierre, des plateaux du congélateur dans des bols individuels. Versez la sauce piquante sur chaque portion et servez immédiatement.
