La cuisine mexicaine, avec sa débauche de couleurs et ses saveurs sans vergogne, est parfaite pour un mois de janvier gris. Des tacos empilés avec de l'avocat rôti et de la salsa de tomates carbonisées, ou des figues gluantes et des haricots pinto frits chasseront le blues de l'hiver
Chaque année, nous passons quelques semaines avec ma sœur à LA. Sa maison est découpée dans une colline à l'est de la ville et se trouve en haut de marches peintes de couleurs vives avec des cœurs. À proximité, il y a un panneau d'affichage qui dit "Je t'aime beaucoup" près d'un stand de tacos qui s'annonce avec des parasols arc-en-ciel. C'est peut-être trop pour certains, mais l'optimisme de la Californie me rend accro depuis que je suis toute petite.
Chaque samedi matin, nous descendons les marches couvertes de cœur et traversons Sunset Boulevard jusqu'au petit marché fermier. Janvier apporte de grosses grenades écarlates, des agrumes d'hiver dans toutes les nuances, de la mousseline de citron au safran :mandarines, tangerines, tangelos, oranges sanguines Moro, kumquats, minuscules citrons verts. Il y a du radicchio rose, des avocats parfaits et des radis pastèque rose fluo.
Il y a des bacs profonds de pêches blanches séchées, de figues de mission, de nectarines, de pluots, de baies d'inca jaunes conservées au soleil pendant la fin de l'été sud de la Californie. Mon sac se remplit d'un arc-en-ciel pour rivaliser avec les marches.
Le chemin du retour nous mène devant le stand de tacos, les cafés et la vendeuse de palo santo (que, comme la sauge séchée, les gens brûlent pour nettoyer leurs maisons). La nourriture mexicaine est le battement de coeur ici. Tous les types peuvent être trouvés à Los Angeles – pas seulement des tacos mais des menus entiers dédiés à la taupe, aux quesadillas, aux enchiladas, aux burritos… et aussi aux interprétations végétaliennes haut de gamme. C'est presque trop beau pour être vrai.
Entre les mains des cuisiniers mexicains, les produits éclatants du Sunshine State ont fait certains des meilleurs repas dont je me souvienne. Des tacos empilés avec de l'avocat, l'extérieur croustillant et pané résistant un instant avant de céder la place à un beurre vert herbeux, une salsa recouverte d'omble et de piment, sucrée et acidulée, le tout sur un parfait taco de maïs doux de la taille d'une main. Mole fait avec des figues de mission, cuillère sur des tortillas, des haricots légèrement épicés et frits, d'autant mieux pour la seconde cuisson. Ce sont les choses que je cuisine quand je rentre chez moi :une débauche de couleurs et de saveurs sans vergogne qui me rappelle le dynamisme de la côte ouest, d'autant plus bienvenue un jour de janvier à Londres.
Je vous encourage à rechercher des tortillas de maïs faites à 100 % de maïs masa (Pâte). Ils ont une texture et une saveur totalement différentes des tortillas de maïs et de blé plus douces auxquelles nous sommes habitués au Royaume-Uni, et sont facilement disponibles en ligne. Ici, je brise ma règle sans tomates en hiver:la carbonisation fait ressortir une douceur même dans le spécimen d'hiver le plus terne. Si vous pouvez cuisiner cela en été, lorsque les tomatilles sont en saison, utilisez-les.
Pour 4 personnes
Pour l'avocat rôti
4 avocats juste mûrs, dénoyautés, coupés en quartiers
Le zeste et le jus d'1 citron vert
1 piment vert
Une pincée de chipotle séché ou de piment rouge
Une poignée de farine complète chapelure ou avoine
Huile d'olive
Pour la salade de chou
½ chou blanc ou vert
Un petit bouquet de coriandre
1 piment vert
Jus de 1 citron vert
Sel
Pour la salsa carbonisée
4 tomates mûres ou tomatillos (tomates vertes non mûres)
4 oignons nouveaux
2 piments rouges
2 gousses d'ail
Une rasade de vinaigre de vin rouge
Sel
Jus de citron vert (facultatif)
Sirop d'agave ou miel (facultatif)
A assembler
100g de fromage manchego ou feta, émietté
12 petites tortillas de maïs
Citron vert et piment, pour servir
1 Couper les avocats en deux et retirer le noyau. Coupez-les à nouveau en deux (c'est-à-dire en quatre), retirez les peaux, mettez-les dans un bol et enfin saupoudrez de zeste et de jus de citron vert. Bien mélanger pour enrober. Hachez grossièrement le piment vert, ajoutez-le au bol avec une pincée de piment en poudre/chipotle et mélangez délicatement.
2 Mettez la chapelure dans une assiette et roulez-y les avocats. Mettez sur une plaque à pâtisserie, arrosez d'huile d'olive et faites cuire à 180C/350F/thermostat 4 pendant 25 minutes. Sinon, faites-les frire dans un bon peu d'huile d'olive.
3 Mettre une plancha à feu vif. Pendant qu'il chauffe, râper finement le chou et hacher grossièrement la coriandre, puis mélanger dans un bol. Hachez le piment et ajoutez-le dans le bol avec le citron vert et une bonne pincée de sel, puis mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Empilez dans un bol de service.
4 Faites griller les tomates, les oignons de printemps et les piments sur la plaque chauffante jusqu'à ce qu'ils soient tendres et noircis de partout, en les retournant avec des pinces toutes les 30 secondes environ. Une fois que tout semble bon, mettez le tout (sauf les tiges de piment) dans un mélangeur avec l'ail, une bonne gorgée de vinaigre de vin rouge et une généreuse pincée de sel et de blitz jusqu'à ce que vous ayez une salsa percutante. Goûtez et vérifiez qu'il est bien équilibré :ajoutez plus de vinaigre, de citron vert ou un peu de sirop d'agave ou de miel s'il a besoin de douceur (selon la douceur et la maturité de vos tomates). Mettez ceci dans un grand bol.
5 Réchauffez les tortillas dans une poêle sèche à feu moyen ou à feu vif en les retournant avec des pinces. Une fois qu'ils sont chauds et un peu carbonisés sur les bords, les empiler sur une assiette. Placez-les au milieu de la table avec l'avocat, la salsa, la salade de chou, le fromage et un peu de piment et de citron vert supplémentaires à presser, et laissez chacun faire ses propres tacos.
Un tlayuda est un peu comme une pizza mexicaine qui utilise une tortilla de farine croustillante comme base. Il est originaire d'Oaxaca, mais je les ai mangés en Californie, garnis de taupe de figue de mission locale. Je n'ai pas fait de taupe à part entière ici car c'est un très long processus; à la place, j'ai fait une relish rapide aux figues avec des épices de taupe que j'ai mangées un après-midi ensoleillé en Californie. Pour ma plus grande joie, j'ai récemment réussi à mettre la main sur des citrons meyer, un agrume moins acide, avec un coup de sorbet mandarine. Ils sont l'un de mes ingrédients préférés de tous les temps et leur fraîcheur éclatante est si californienne, coupant parfaitement les épices profondes d'Oaxaca. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur des citrons meyer, alors un mélange de citron et de clémentine fera la différence.
Pour 4 personnes
Pour la relish aux figues
150 g de figues séchées
Huile d'olive
1 cuillère à café de graines de cumin
50 ml de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
1 piment rouge haché grossièrement
Sel et poivre noir
Pour le chou citron meyer
½ petit chou rouge
Jus de 1 citron meyer (ou ½ citron et ½ clémentine)
Sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Pour les haricots frits
Huile d'olive
2 boîtes de 400 g de haricots pinto, égouttés
2 cuillères à soupe de pâte de chipotle
Une pincée de piment de la Jamaïque
¼ de cuillère à café de cannelle
Sel
Un petit bouquet de coriandre
A assembler
Huile d'olive
4 tortillas de farine ou de maïs
100g de feta
1 Préparez la confiture en mettant les figues dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et des graines de cumin, puis faites cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à coller. Retirer du feu, ajouter le vinaigre, le sirop d'érable et le piment, puis cuire encore 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une confiture collante. Bien assaisonner de sel et de poivre, transférer dans un bol et réserver. Ne lavez pas la poêle :vous l'utiliserez à nouveau.
2 Râper finement le chou et le mettre dans un bol avec le jus d'agrumes, une bonne pincée de sel et l'huile d'olive extra vierge, puis bien mélanger.
3 Pour faire les haricots, remettre la poêle à figues sur le feu, ajouter un filet d'huile et laisser chauffer un peu avant d'ajouter les haricots, la pâte de chipotle, les épices et une bonne pincée de sel. Bien mélanger en grattant la pâte collante des figues de la poêle. Cuire quelques minutes, puis incorporer la coriandre ciselée. Garder au chaud.
4 Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et ajoutez une tortilla. Cuire 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Gardez au chaud dans un four pendant que vous faites cuire le reste.
5 Garnir les tortillas comme une pizza, avec les haricots, puis les figues, le chou et un dernier crumble de feta.
