La rhubarbe forcée apporte une touche de couleur bienvenue à la table de janvier, que ce soit dans un cornichon piquant à servir avec de la viande rôtie, de la charcuterie et du fromage, ou pochée et servie avec de la gelée
La mi-janvier n'est jamais une bonne période de l'année :le temps peut être maussade et tout le monde se sent un peu fauché. Les soupes réconfortantes peuvent aider, mais les crucifères et les racines commencent à perdre une partie de leur attrait à l'heure actuelle, à cause d'une trop grande familiarité.
Heureusement, c'est aussi une époque où la nature offre une explosion de couleurs bienvenue sous la forme d'oranges sanguines et de rhubarbe forcée, aussi excitante pour un amateur de cuisine qu'un nouvel ensemble de peintures l'est pour un artiste. La rhubarbe me passionne particulièrement, à la fois pour sa saveur et son rose fluo vif. L'acidité ajoute une netteté rafraîchissante aux deux recettes de cette semaine, une braise collante et charnue et une gelée blanc laiteux. Ce rose est particulièrement glorieux contre les gelées, inspiré par les dingues multicolores vendues dans les rues de la ville d'Oaxaca.
Le porc cuit lentement dans la mélasse et le cidre jusqu'à ce qu'il soit noir, mélasse et succulent, et se marie si bien avec ce cornichon épicé. Pour six à huit personnes.
Poitrine de porc de 1,5 kg, peau entaillée
Sel marin feuilleté
2 cuillères à café de graines de fenouil
½ cuillère à café de grains de poivre noir
50g de sucre mélasse
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 carottes, pelées et coupées en tronçons de 5 cm
2 branches de céleri, coupées en tronçons de 5 cm
500 ml de cidre sec
100 ml d'eau
Pour le cornichon
500g de rhubarbe, coupée en tronçons de 3-4cm
70g de vinaigre de cidre
30g de sucre semoule
1-2 cc de graines de coriandre, grillées et légèrement écrasées
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Séchez la peau de porc avec du papier absorbant, puis assaisonnez généreusement la peau avec du sel de mer feuilleté. Tapisser un plat à rôtir de deux couches de papier d'aluminium.
Faites chauffer les graines de fenouil et les grains de poivre dans une poêle sèche pendant quelques minutes, puis broyez-les grossièrement. Ajouter la mélasse, l'huile et une demi-cuillère à café de sel, et travailler le mélange en une pâte rugueuse. Frottez-le dans la chair du porc, en prenant soin de ne pas en mettre sur la peau et de le travailler directement dans les couches de viande et de graisse. Dispersez les carottes et le céleri dans le plat à rôtir préparé, puis posez la peau de porc sur le dessus. Versez le cidre et l'eau, en prenant soin de ne pas en mettre sur la peau, puis faites rôtir pendant 10 à 20 minutes. Baissez le feu à 170 C/335 F/thermostat 3 et faites rôtir encore 90 minutes, jusqu'à ce que la chair soit suffisamment tendre pour être séparée à la fourchette.
Dans la dernière demi-heure de cuisson, mélanger la rhubarbe avec le vinaigre, le sucre, les graines de coriandre et une pincée de sel. Verser le tout dans un plat allant au four et rôtir à côté du porc pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis retirer du four.
Si la peau de porc a besoin de plus de crépitement, augmentez à nouveau le feu et faites rôtir pendant 10 à 15 minutes de plus. Une fois que la peau a l'air croustillante et dorée, laissez reposer le porc dans un endroit chaud pendant 15 minutes, puis coupez-le en tranches et servez-le avec la rhubarbe, en arrosant le jus de la poêle et servez avec de la purée.
J'aime les saveurs délicates du lait de chèvre et du romarin dans ces gelées presque autant que l'éclat lumineux de la rhubarbe parfumée à l'anis. Vous pouvez servir ces gelées dans des verres avec la rhubarbe sur le dessus, ou les retourner sur des assiettes, auquel cas vous aurez besoin de huit petits ramequins de 120 ml, graissés avec de l'huile. Pour huit personnes.
6 brins de romarin, feuilles cueillies et hachées grossièrement
1 litre de lait de chèvre entier
200g de sucre semoule
½ cuillère à café d'extrait de vanille
12 feuilles de gélatine
Pour la rhubarbe
4 cuillères à soupe d'eau
125g de sucre semoule
Le jus et le zeste d'1 orange
1 anis étoilé
1 cuillère à soupe de Pernod (ou autre anis; facultatif)
450 g de rhubarbe, lavée et coupée en longueurs de 4 cm
Mettez le romarin, le lait, le sucre et la vanille dans une casserole, portez à ébullition et laissez mijoter doucement pendant cinq minutes. Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide (selon les instructions du paquet).
Passez le lait infusé à travers un tamis dans un pichet et jetez le romarin. Reversez 100 ml de lait dans la casserole, faites chauffer doucement et, lorsqu'il est chaud mais pas bouillant, retirez la casserole du feu. Égouttez la gélatine en essorant l'excès d'eau et mélangez-la au lait chaud jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Reversez le mélange dans le pichet avec le reste du lait, puis versez dans des ramequins ou des verres. Réfrigérer pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que ce soit pris.
Pendant que la gelée prend, pocher la rhubarbe. Dans une casserole assez grande pour contenir la rhubarbe en une seule couche, chauffer l'eau, le sucre, l'orange, l'anis et la liqueur (le cas échéant) jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis ajouter les tiges. Couvrir, laisser mijoter pendant cinq à huit minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit juste tendre sous la pointe d'un couteau (elle continuera à cuire hors du feu), puis laisser refroidir.
Si vous avez fait la gelée dans des ramequins, lorsque vous êtes prêt à manger, remplissez un bol d'eau chaude et plongez soigneusement la base de chaque ramequin, en le tenant dans l'eau chaude pendant des intervalles de trois secondes et en le secouant doucement , jusqu'à ce que vous voyiez la gelée se détacher des côtés, puis utilisez un couteau à palette pour aider à desserrer les côtés. Placez une assiette sur chaque ramequin et vers le haut pour démouler. Servir aussitôt avec la rhubarbe refroidie et son sirop autour. Sinon, servez la gelée dans des verres avec une couche de rhubarbe rose vif sur le dessus.
Doublez le pickle à la rhubarbe :il se conserve au moins une semaine au réfrigérateur et est délicieux avec du fromage et de la charcuterie. Le porc fait des restes fantastiques - coupez-le en fines tranches pour les sandwichs ou en lanières pour le riz frit aux œufs et les sautés. J'adore la rhubarbe pochée sur du yaourt grec au petit-déjeuner.
