La Nouvelle-Orléans, le mardi gras, la cuisine cajun, les huîtres, la bière froide et toutes sortes de gombos sont le goût de Sara Roahen
J'ai apprécié l'enfance américaine heureuse et prototypique des peintures de Norman Rockwell :dîners de famille, week-ends de football, bas suspendus à la cheminée. Et pourtant, depuis le moment où j'ai obtenu mon diplôme d'études secondaires jusqu'à ce que mon mari actuel entre à l'école de médecine de la Nouvelle-Orléans, en Louisiane, 10 ans plus tard, j'ai vécu dans deux pays différents et cinq États. J'ai adoré découvrir de nouveaux modes de vie et je n'ai jamais envisagé de rester quelque part de façon permanente, et certainement pas de retourner dans la petite ville du Wisconsin où j'ai grandi.
La Nouvelle-Orléans ne ressemblait à rien de ce que j'avais jamais vu, entendu ou goûté auparavant. Dès nos premiers jours là-bas, vivant d'un côté d'une maison à deux fusils de chasse louée à un demi pâté de maisons d'un itinéraire majeur du défilé du Mardi Gras, j'ai eu l'impression d'avoir trouvé la maison que je devais avoir depuis le début mais que je n'ai jamais su manquer. Nous pourrions marcher jusqu'à Casamento's pour des huîtres crues et de la bière froide, chez Guy's Po-Boys pour des sandwichs au poisson-chat frits que nous avons habillés avec une salade de pommes de terre, et chez Hansen's Sno-Bliz pour des tasses de glace pilée sucrée avec du sirop de racinette et du lait concentré sucré.
J'ai décidé que le gombo est infini, ce qui me permet de continuer à cuisiner, à manger et à écrire à ce sujet pour toujours
Pendant que mon mari étudiait, s'entraînait et travaillait finalement de longues heures en tant que médecin des urgences pédiatriques, je me suis gardé un emploi marginal en écrivant sur la Nouvelle-Orléans et sa culture alimentaire. Cela signifiait avant tout parler, manger et apprendre à cuisiner le plat le plus emblématique de la ville :le gombo. Gombo au poulet et à la saucisse, gombo aux fruits de mer, gombo créole, gombo à la dinde, gombo vert, gombo aux œufs cuits durs, gombo aux saucisses en conserve, gombo au canard, gombo au gombo, gombo filé, gombo cajun, gombo scellé dans des bocaux hermétiques et conservé pour le prochain ouragan. Le sujet du gombo à la Nouvelle-Orléans et dans ses environs est si intéressant que j'ai écrit un livre à ce sujet et que je n'ai abordé que le superficiel. J'ai décidé que le gombo est infini, ce qui me permet de continuer à cuisiner, à manger et à écrire à ce sujet pour toujours.
Nous avons déménagé en Californie l'été dernier après 17 ans à la Nouvelle-Orléans. Les raisons sont diverses et suffisamment solides pour que je sois parti de mon plein gré et même sans emporter avec moi les ingrédients cruciaux du gombo (vous pouvez faire du gombo n'importe où, mais les Louisianais ont tendance à voyager avec leur mélange de saucisses et d'épices préféré). J'étais presque belliqueuse dans la conviction que pour m'adapter à ma nouvelle vie, je devais laisser le gombo et tous ses cousins culinaires derrière moi pendant un certain temps, pour m'immerger dans la culture culinaire californienne, qui est riche d'une manière bien différente.
Mais j'ai négligé d'envisager l'élection présidentielle de 2016. Au cours de cette première semaine tendue de novembre, je me suis précipité pour penser à ce que je pourrais éventuellement servir le soir des élections qui aurait un goût de fête si ma candidate gagnait et se sentirait médicinale si elle ne le faisait pas. J'ai passé en revue tous les plats favoris de notre nouvelle cuisine californienne :guacamole et pizzas grillées, ragoûts de haricots anciens, tacos au steak haché, pâtes aux tomates fraîches et au fromage de chèvre. Rien ne correspondait à l'échelle de l'occasion. Aucun des plats réconfortants américains de ma jeunesse non plus.
Je jure que mon rythme cardiaque a ralenti quand je me suis finalement permis de considérer le gombo. Peu importe que l'andouille californienne n'ait pas la fumée ou les épices idéales de la variété Louisiane. Peu importe que la provenance du plat soit un État dont je savais que le vote collectif ne refléterait pas le mien. Peu importe que ma fille ait perdu cette nuit-là. Gumbo est pour tout le monde.
Pour la soirée électorale de 2016, j'ai décidé de faire la première recette de gombo que j'ai jamais essayée, principalement en suivant une recette du Louisiana Kitchen du chef de la Nouvelle-Orléans, Paul Prudhomme. Au fil des ans, je l'ai ajusté en ajoutant du persil et des oignons verts, et une touche brillante d'acide à la fin. Nous mangeons toujours du gombo à la maison avec une salade de pommes de terre, ce qui est courant en Louisiane mais pas obligatoire.
Pour 4 personnes
2 poitrines de poulet, 3 cuisses de poulet et 3 pilons de poulet, le tout avec la peau
Sel
Ail en poudre
Poivre de Cayenne moulu
150 g (1¼ tasse) de farine ordinaire
½ cuillère à café d'ail en poudre
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
Environ 1,7 litre de bouillon de volaille
Huile végétale pour la friture
1 oignon blanc moyen finement haché
1 moyen poivron vert finement haché
2 branches de céleri finement hachées
225 g d'andouille fumée (de préférence), ou tout autre bon saucisson pur porc fumé, coupée en demi-lunes de 3-4 mm
2 à thé d'ail écrasé
1 feuille de laurier
1 botte de persil plat, feuilles cueillies et hachées
1 botte d'oignons nouveaux, fanes vertes hachées
Poivre blanc et/ou noir moulu
1 citron
Sauce piquante type Tabasco
Riz cuit chaud pour servir
1 Retirer l'excédent de gras des morceaux de poulet. Frottez une quantité généreuse de sel, de poudre d'ail et de poivre de Cayenne des deux côtés de chaque morceau, en vous assurant que chacun est uniformément recouvert. Laissez-les reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
2 Mélanger la farine, ½ cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poudre d'ail et ½ cuillère à café de poivre de Cayenne dans un sac en plastique. Une fois que le poulet a reposé dans ses épices pendant 30 minutes à température ambiante, ajoutez les morceaux au sac de farine et secouez jusqu'à ce que le poulet soit uniformément enrobé. Réservez environ 4 cuillères à soupe de farine.
3 Pendant ce temps, versez le bouillon de poulet dans une grande casserole. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux et couvrez, en gardant le bouillon au chaud sur un brûleur arrière jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
4 Dans une grande poêle à fond épais, chauffer environ 5 cm d'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude :190-200 C/ 375-400 F. En travaillant par lots, faites frire le poulet jusqu'à ce que la croûte soit brune des deux côtés et que la viande soit juste cuite, 5 à 8 minutes de chaque côté. Il vaut mieux mal cuire que trop cuire à ce stade. Égoutter sur du papier absorbant.
5 Versez délicatement l'huile chaude dans un pichet gradué en verre, en laissant autant de particules dorées que possible dans la poêle. Essuyez la poêle avec une serviette en papier. Remettez environ 120 ml d'huile chaude dans la poêle.
6 Remettre la poêle sur feu vif. À l'aide d'un fouet en métal à long manche (ou d'une cuillère à roux en bois, que je préfère), incorporer progressivement les 4 cuillères à soupe de farine réservées. Cuire, en fouettant ou en remuant constamment, jusqu'à ce que le roux soit brun rouge foncé à noir (la couleur du chocolat noir à 80 %), en faisant attention de ne pas le laisser brûler ou éclabousser votre peau. Le chef Paul dit qu'il lui faut 3½ à 4 minutes pour obtenir la bonne couleur. Cela me prend généralement 20 à 30 minutes. Il est important de ne pas brûler le roux, car le roux brûlé ruine complètement un gombo, alors prenez votre temps. Si la température semble trop élevée ou si le roux commence à noircir trop rapidement pour plus de confort, diminuez un peu la chaleur. Vous pourriez voir des taches sombres dans votre roux. C'est généralement un mauvais signe lors de la fabrication de gombo, car cela peut indiquer un roux brûlé, mais cela m'arrive toujours avec ce gombo particulier car les restes de la friture de poulet restent dans l'huile et ils s'assombrissent. Alors continuez avec courage.
7 Lorsque vous êtes satisfait de la couleur de votre roux, retirez la poêle du feu et incorporez les oignons. L'humidité des oignons créera beaucoup de vapeur lorsqu'ils atteindront le roux chaud, alors soyez prudent. Remettez la poêle à feu doux et laissez les oignons caraméliser pendant quelques minutes, puis ajoutez le poivron et le céleri et continuez à cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les légumes soient tendres - environ 5 minutes.
8 Apportez la casserole de bouillon à un brûleur avant maintenant et remettez le liquide à faible ébullition. Ajouter le mélange de roux par cuillerées au bouillon bouillant, en remuant doucement jusqu'à ce qu'il soit dissous entre chaque ajout. Ne pas trop remuer. Le bouillon et le roux doivent s'unir naturellement. Réduire le feu à feu doux et incorporer la saucisse, l'ail haché et la feuille de laurier. Laisser mijoter à découvert pendant environ une heure, en remuant souvent.
9 Pendant que le gombo mijote, désosser le poulet cuit et couper la viande en bouchées. Au bout d'une heure environ, incorporer le poulet, ainsi que la moitié du persil haché et la moitié des oignons nouveaux. Assaisonner au goût avec du poivre blanc et/ou noir, un bon filet de citron et de la sauce au piment fort si désiré. Vous voudrez probablement ajouter plus de sel. N'ayez pas peur d'assaisonner. Ce n'est pas un plat sage. Cela dit, vous voulez goûter une rondeur de saveurs - un équilibre de sel, de fumée, d'épices et d'acide. Il devrait y avoir beaucoup de choses dans votre palais, mais il devrait avoir un goût harmonieux, sans arêtes vives.
10 Le chef Paul demande de servir ce gombo immédiatement, mais je trouve qu'il est toujours préférable de laisser les saveurs se mélanger à température ambiante pendant quelques heures si vous avez le temps. Réfrigérer le gombo pendant la nuit et le réchauffer le lendemain est idéal. Retirez la feuille de laurier avant de manger.
11 Servir le gombo avec du riz et garnir avec le reste de persil haché et d'oignons nouveaux.
