Certaines recettes ne sont pas une science exacte, comme le pesce all'acqua pazza , ou poisson dans une eau folle - où une dorade entière est pochée dans une sauce scintillante d'huile d'olive extra vierge, d'ail, de piment, de tomates et de vin
"Ce n'est pas une recette, mais un moyen." Ça doit faire 10 ans que Vera m'a dit ça. Nous faisions des pâtes et des pois chiches dans sa petite cuisine organisée, qui était de l'autre côté du mur de ma petite cuisine pas si organisée. Nous avions presque terminé et buvions du café, la soupe mijotait. J'écrivais des choses et posais des questions, auxquelles elle répondait plus avec des poignées et des goûts, plutôt qu'avec des grammes et des minutes. Puis elle l'a dit:"Ce n'est pas une recette, mais un moyen." Ce n'était pas une idée nouvelle ou révélatrice, nous savons tous que la plupart du temps, la cuisine n'est pas guidée par des recettes exactes ou des mesures précises, mais ses mots l'ont bien résumé, et l'expression est restée.
Son chemin est également resté, un modèle pour la soupe épaisse aux haricots avec des variations de pâtes dont j'ai écrit plusieurs fois :faites frire des légumes aromatiques dans de l'huile d'olive pour un soffritto, ajoutez une herbe et des haricots cuits, puis liquidez, laissez mijoter, ajoutez des pâtes et faites cuire jusqu'à ce que vous soyez prêt. Bien sûr, lorsque nous fabriquons quelque chose, nous pouvons nous tourner vers une recette spécifique provenant d'endroits ou de personnes spécifiques, pour donner à quelque chose un nom authentique. Mais la plupart du temps, nous cuisinons à la « façon » plutôt qu'à la recette, en suivant des cartes esquissées plutôt que détaillées; laisser l'expérience, le goût et l'odorat nous guider. La pâtisserie est une autre affaire, c'est peut-être pour ça que ce n'est pas ma force.
J'ai beaucoup pensé à Vera ces derniers jours, car elle est décédée il y a une semaine à l'âge de 90 ans. Nous lui avons dit au revoir dans une église sur la colline du Gianicolo. Il faisait extrêmement froid mais ensoleillé, et l'église était pleine de lumière diffuse, sa grande famille et de nombreux amis. Je n'arrêtais pas de penser que Vera devrait être là; elle aurait adoré voir tout le monde se montrer intelligemment pour elle. Elle aurait ri de la nonne rondelette se précipitant pour éteindre les lumières du sapin de Noël qui venaient de court-circuiter le radiateur.
Vera était toujours directe, élégante et précise – ce qu'elle qualifiait d'allemande – et vraiment gentille. Elle a été ma première voisine et amie à Rome. En repensant à ces premiers jours, c'était quelque chose que nous avons réussi à communiquer :je parlais à peine italien et elle ne parlait que quelques mots d'anglais. Mais nous avons communiqué et avons passé de nombreuses heures ensemble.
Elle m'a non seulement appris à faire des pâtes et des haricots, mais aussi du tiramisu, de la crème caramel, à prononcer correctement les gnocchis, ainsi que des exercices de raffermissement du cou, ce que je fais toujours. Je la vois assise dans son appartement, ses cheveux encore noirs bouclés, son beau cou et ses traits fins, son tablier; et je vois encore ses mains cuisiner, et je l'entends dire :ceci n'est pas une recette, mais une manière.
L'expression de Vera convient à la recette d'aujourd'hui, qui n'est pas vraiment une recette, même s'il est agréable d'avoir de bons conseils spécifiques au plat, à cette occasion de la merveilleuse écrivaine gastronomique napolitaine Angela Frenda. C'est une façon de pocher un poisson entier dans un bouillon de tomates et de vin connu sous le nom de pesce all'acqua pazza – poisson dans l'eau folle, un nom merveilleux - l'histoire étant que les pêcheurs napolitains sont devenus fous de l'eau avec du piment et des tomates pour cuisiner leurs prises. Les tomates ne sont pas de saison, et je sais exactement d'où viennent celles que j'ai utilisées, car c'était marqué sur la caisse :« Gela fruit » – des serres à environ 10 km de chez nous en Sicile. J'essaie de rester fidèle à la saison autant que possible, mais il y a toujours des exceptions. Vous pouvez utiliser des tomates italiennes en conserve ou, mieux encore, une boîte de tomates cerises, ou simplement conserver la recette jusqu'à l'été. J'ai donné des quantités précises mais elles ne sont pas essentielles :beaucoup d'huile d'olive extra vierge, de l'ail, du piment, un bouquet de persil, des tomates cuites jusqu'à ce qu'elles se soient effondrées en une sauce rouge riche et brillante, à laquelle vous ajoutez du vin et de l'eau. Ce qui est si intelligent dans cette méthode, c'est que vous diluez la sauce avec du vin et de l'eau pour qu'elle devienne un liquide de pocher. Cela bouillonne et fume parfumé, ce qui cuit le poisson et, en s'évaporant, s'épaissit, ce qui signifie que les saveurs sont réabsorbées.
Un poisson entier est traditionnel, mais cette méthode peut être adaptée pour les filets de poisson. A cette occasion j'ai cuisiné un orata entier (daurade), qui a l'air dramatique, mais signifie avoir la faff de désossage, mais fournit également une tête à sucer. Vous pouvez servir le poisson avec de la sauce et des pommes de terre nouvelles. J'aime sortir le poisson et le garder au chaud, puis utiliser la sauce riche, maintenant au goût de la mer, pour les spaghettis. En y repensant, Vera m'a aussi appris à cuisiner des spaghettis, même si je savais comment, car demander à quelqu'un de vous montrer comment il cuisine quelque chose est une façon de devenir amis.
Adapté de la recette d'Angela Frenda pour la spigola all'acqua pazza dans son livre Racconti di Cucina (publié par Rizzoli). Si vous n'aimez pas les peaux de tomates, utilisez des tomates plus grosses et épluchez-les d'abord.
Pour 4 personnes
1 x 700g ou 2 x 350g de dorade ou de bar
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et hachées
1 piment rouge ou une pincée de flocons de piment rouge
500 g de tomates cerises/moyennes ou 2 boîtes de tomates prunes/cerises
Un petit bouquet de persil ficelé
200 ml de vin blanc sec
200 ml d'eau
Sel et poivre noir
Pour servir
400 g de spaghettis ou quelques pommes de terre bouillies
1 Si votre poissonnier ne l'a pas fait, éviscérez le poisson et grattez les écailles à l'aide du bord émoussé d'un couteau.
2 Dans une grande poêle à frire ou sauteuse avec couvercle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux et faire revenir doucement l'ail (hacher pour une saveur forte, écraser pour une saveur plus douce). Une fois l'ail parfumé, ajouter les tomates concassées, le piment et le bouquet de persil. Cuire en remuant jusqu'à ce que les tomates soient suffisamment tendres pour être écrasées dans l'huile.
3 Ajouter le vin et laisser grésiller pendant une minute, puis ajouter l'eau et une pincée de sel. Déposer le poisson sur la sauce et couvrir en réduisant le feu pour que le bouillon mijote. Si vous prévoyez des pâtes pour le bouillon, faites bouillir une grande casserole d'eau et chronométrez les pâtes pour qu'elles soient prêtes juste après le poisson.
4 Un poisson de 350 g cuira en 13 à 15 minutes environ, un plus gros en 20 à 25 minutes. Je retourne des poissons plus gros à mi-cuisson. Vous saurez quand le poisson sera cuit car l'oeil sera trouble, et si vous utilisez la pointe d'un couteau vous retrouverez de la chair près de l'épine blanche, qui n'est plus translucide. Une fois cuit, déposer le poisson sur un plat de service chaud. Si le bouillon vous paraît peu épais, réduisez-le à feu vif, puis mélangez-le aux pâtes égouttées, aux pommes de terre cuites ou servez simplement en sauce avec le poisson.
