Bouillons, gueule de bois et "pénicilline ukrainienne" :d'excellentes recettes choisies par Observer Food Monthly parmi les meilleurs cuisiniers, dont Tom Kerridge et Nigella Lawson
… Ou quoi manger quand on se sent mal. Après une soirée de festin, ce plat d'œufs cuits dans une sauce tomate ardente peut sembler paradisiaque.
Je pense que je devrais aborder le nom de cette recette, mais je n'ai rien de concluant à vous offrir. La chaleur du piment et le rouge de la tomate auraient plus vraisemblablement conduit à l'appeler uova in inferno plutôt qu'au Purgatorio. Le purgatoire est le lieu où ceux qui meurent en état de grâce mais ne sont pas prêts pour l'ascension au ciel doivent attendre, dans des limbes qui souffrent depuis longtemps.
Ceci, je l'apprécie, est une catégorisation simpliste, mais s'il vous plaît:j'écris une introduction à une recette d'œufs, ici, pas un travail d'histoire doctrinale. D'ailleurs, n'étant pas catholique, tout ce que je sais du purgatoire, je l'ai appris en lisant Dante. J'ai donc particulièrement aimé l'attribution littéraire pleine d'espoir qui suggère que ledit plat de jaunes d'œufs dorés sortant de tomates brumeuses de parmesan pourrait être une référence au fait que Dante a atteint le Purgatoire à l'aube, et plus tard a salué le soleil qui avance comme les "joues de la belle Aurore... se transformant en orange ». Oui, je sais, je n'irais pas trop loin non plus, mais on ne peut pas reprocher à quelqu'un d'avoir essayé.
Laissons de côté les questions d'attribution et les théories fantaisistes, car nous devons considérer la physicalité pure et agréable du plat. Maintenant, normalement, j'ai une règle presque hystérique de non-rouge avec œuf :je ne peux pas supporter de voir autant qu'une goutte de ketchup ou de tomate grillée près (et encore moins mélangée avec) un œuf dans l'assiette de quelqu'un. Mais ces œufs célestes du purgatoire défient et renversent complètement mes préjugés auparavant rigides.
A la cuisson elle-même :si j'utilise ma petite poêle en fonte, de seulement 16 cm de diamètre, il n'y a vraiment de place que pour 1 œuf; mais généralement, une petite poêle à frire a tendance à faire environ 20 cm de diamètre, auquel cas vous pouvez facilement y mettre 2 œufs. Ou vous pouvez toujours faire 1 œuf et déposer le jaune du second sur le blanc du premier… Dans les deux cas , c'est si facile et rapide à préparer que je peux trouver le temps de le préparer pour le petit-déjeuner, le brunch, le déjeuner, le souper ou une collation de fin de soirée, quel que soit mon état.
Si le salut en solo se transforme en brunch pour une salle pleine de personnes, utilisez évidemment une casserole plus grande et je pense que 2 boîtes de tomates pourraient fournir suffisamment de liquide - s'il y a de la place dans la casserole - pour jusqu'à 8 œufs.
Pour 1
huile d'olive 1 x 15 ml d'ail
ail 1 petite gousse, pelée
flocons de piment séché ¼ cuillère à café
tomates hachées 1 boîte de 400 g
flocons de sel de mer ½ cuillère à café, ou ¼ cuillère à café de sel, ou au goût
œufs 1-2
parmesan 2-3 cuillères à café, râpé
Pour servir
le parmesan râpé (facultatif)
huile de piment (facultatif)
pain (obligatoire)
Verser l'huile d'olive dans une poêle, puis râper (ou émincer et ajouter) l'ail, parsemer de flocons de piment et mettre la poêle à feu moyen en remuant pendant 1 minute.
Verser les tomates, incorporer le sel et laisser bouillir. Il doit être assez chaud pour y pocher un œuf.
Cassez l'œuf (ou les œufs), saupoudrez-le de parmesan en laissant une partie du jaune encore exposé et couvrez partiellement avec un couvercle. Laissez bouillir pendant 5 minutes, après quoi le blanc doit être pris et le jaune encore coulant, mais gardez un œil dessus.
Retirer du feu et servir - si désiré - saupoudré d'un peu plus de parmesan et d'un peu d'huile pimentée, et d'un peu de pain à tremper.
Tiré de Nigellissima de Nigella Lawson (Chatto &Windus, 20 £). Pour commander un exemplaire pour 17 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
C'est de la pénicilline ukrainienne. Ma mère utilisait toujours un vieux poulet bouillant, qui peut être un peu dur, oui, mais la saveur est incomparable. Elle ferait toujours ça si nous étions malades. Même s'il n'y a aucune preuve scientifique que la soupe au poulet aide réellement à aller mieux, l'amour qui l'accompagne a certainement un impact positif.
Les boulettes sont simples, et tout est un peu dur, mais la saveur est si pure. Essayez-le, surtout lorsque votre proche est malade ou lorsqu'il fait froid et qu'il pleut dehors.
Pour 4 personnes
poulet bouilli 1, articulé en 8 pièces
eau froide 2,5 litres
feuille de laurier 1
oignon 1, pelé mais conservé entier
flocons de sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
carotte 1, pelé et tranché finement
Pour les raviolis
oeuf 1 grand
eau froide 50ml
sel marin fin ½ cuillère à café
farine ordinaire 125g
Pour servir
oignon de printemps 1 aneth finement tranché
haché 2 cuillères à soupe
pain au levain croûté
Placer les morceaux de poulet dans une grande casserole et couvrir d'eau. Ajouter la feuille de laurier, l'oignon entier et l'assaisonnement, et porter à ébullition. Écumez l'écume et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure, ou 1h30 si vous utilisez un poulet bouillant, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Pour faire le mélange de boulettes, battez légèrement l'œuf dans un bol, puis ajoutez l'eau et le sel et tamisez progressivement la farine. Travailler dans une pâte.
Ajoutez la carotte au bouillon, puis déposez des cuillerées à café séparées de pâte à boulettes et faites bouillir pendant 5 minutes.
Servir avec la ciboule, l'aneth et un gros morceau de pain au levain croûté.
De Mamushka :recettes d'Ukraine et d'ailleurs par Olia Hercules (Mitchell Beazley, 25 £). Pour commander une copie pour 20,50 aller à bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
Ceci est un bol de beauté rustique et hivernale. C'est ma version du bouillon écossais, et il est un peu relevé avec l'acidité qui vient du zeste de citron, des câpres et du yogourt.
Il se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur et est d'autant meilleur qu'on le laisse mûrir au moins une journée avant de le servir.
Pour 4 à 6 personnes
huile de colza 4 cuillères à soupe
filet de cou d'agneau désossé 600 g, coupés en dés de 4 cm
branches de céleri 4, haché finement
ail 3 clous de girofle, écrasés
carottes 2, pelés et coupés en dés
oignon 1, finement haché
filets d'anchois salés 8, hachées
feuilles de thym 2 cuillères à soupe
bouillon d'agneau 1,5 litre
orge perlé 100g
citron 1
petites câpres en saumure 2 cuillères à soupe, égouttées
feuilles de menthe 2 cuillères à soupe, hachées
feuilles de persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
yogourt nature 1 cuillère à soupe par portion
sel et poivre au goût
Faire chauffer l'huile de colza dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'agneau et faire frire, en remuant, pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et doré. Retirer la viande de la poêle mais laisser le gras.
Ajouter le céleri, l'ail, les carottes et l'oignon et remuer pour prendre la saveur de l'agneau. Ajouter les anchois et le thym dans la poêle, puis retourner l'agneau et mélanger le tout. Verser le bouillon et porter à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser mijoter la soupe, à découvert, pendant environ 1h30 jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Incorporer l'orge perlé et continuer à mijoter pendant 35 à 40 minutes supplémentaires jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que l'agneau soit si tendre qu'il commence à s'effondrer.
Vous pouvez poursuivre l'assaisonnement final et servir la soupe maintenant, mais il est vraiment préférable de la laisser refroidir et de la réfrigérer jusqu'au lendemain.
Réchauffer la soupe, si nécessaire. Râper finement le zeste de citron dans le bouillon et incorporer les câpres, la menthe et le persil. Versez la soupe dans des bols et déposez une cuillerée de yogourt sur chaque portion. Vérifiez l'assaisonnement, mais il y a beaucoup de saveurs puissantes ici, donc vous n'en aurez peut-être pas besoin.
Servir immédiatement.
Tiré de Proper Pub Food de Tom Kerridge par Tom Kerridge (Bloomsbury, 20 £). Pour commander un exemplaire pour 17 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni de plus de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
Pour 4
beurre 50 g, ramollis
oignons 2, pelés et hachés finement
anchois suédois 2 boîtes de 125 g, contenant le jus d'une seule des boîtes
Pommes de terre à peau rouge (Désirée) 6 de taille moyenne, pelées, coupées en allumettes épaisses, brièvement rincées, bien égouttées et séchées
crème à fouetter 400 ml
chapelure blanche fraîche 2 cuillères à soupe
un peu de sel et un peu de poivre blanc fraîchement moulu
Préchauffez le four à 190C/thermostat 5.
Graisser un plat peu profond allant au four (assez beau pour être transféré du four à la table) avec la moitié du beurre ramolli. Remplissez le fond avec les oignons. À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez les anchois en petits morceaux et répartissez-les sur les oignons. Versez dessus le jus d'une des boîtes.
Couvrir avec les pommes de terre préparées, les presser légèrement et assaisonner. Verser sur la crème puis tapoter tranquillement le plat quelques fois sur une surface en bois pour régler l'ensemble. Saupoudrer uniformément la chapelure sur la surface et parsemer du reste de beurre ramolli. Cuire au four entre 45 minutes et 1 heure, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien dorée, en croûte et bouillonnante sur les bords. Servir tel quel, tout seul.
Extrait de Simon Hopkinson Cooks par Simon Hopkinson (Ebury Press, 26 £) . Pour commander un exemplaire au prix de 21,25 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes par téléphone d'un minimum de 1,99 £
Pour 4
haricots borlotti frais 300 g ou 200 g de haricots borlotti séchés, prétrempés
Jarret de porc 1
oignon 1
ail 2 clous de girofle
céleri 2 tiges
romarin 1 brin
persil 2 brins
huile d'olive extra vierge 125 ml
poivre fraîchement moulu
sel (si nécessaire)
petites pâtes tubulaires 200g
flocons de piment séché
Mettez 2 litres d'eau dans une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté, ajoutez les haricots borlotti, le jarret de porc, l'oignon, l'ail, le céleri, le romarin (enveloppé de mousseline), le persil et l'huile d'olive. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire doucement les haricots pendant 1h30.
Jetez le jarret de porc et le romarin, retirez les légumes et mixez-les. Passez la moitié des haricots dans un moulin à légumes ou un mixeur et remettez la purée dans la soupe de haricots et de légumes. Ne replacez pas le couvercle. Assaisonner de poivre noir fraîchement moulu et vérifier l'assaisonnement; le sel peut ne pas être nécessaire.
Ramener à ébullition. Ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Servir avec un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de piment au goût
Extrait de Leaves from The Walnut Tree par Ann &Franco Taruschio (Pavilion Books, épuisé).
