Retournez votre cuisson et faites une tarte à l'envers impressionnante. Faites juste attention à ne pas vous brûler…
J'aime l'idée de la tarte à l'envers, où le fruit se dévoile, tel un lapin sorti d'un chapeau, sous son moule renversé. Une classique tarte des demoiselles tatin peut-être, ou peut-être quelque chose de notre cru, une variation de la traditionnelle tarte aux pommes renversée. La version originale, avec ses pommes coupées en deux cuites d'abord dans une sauce caramel sur la plaque de cuisson, puis cuites sous un fond de pâte feuilletée, est délicate à réussir. Je veux dire par là que vous avez été assez courageux pour que le caramel ne devienne pas un caramel. Il devrait apparaître dans des tons d'ambre, d'or, de brun et de noir, avec un bord de pâtisserie vacillant et sa propre flaque scintillante de sauce au caramel. Et tout cela sans vous brûler.
Il y a deux moments délicats ici - et les deux impliquent le caramel
L'idée de base des fruits cuits sous pâte (gardant ainsi la croûte croustillante et les fruits brillants avec une sauce au caramel) ne doit pas se limiter aux pommes ni même à la pâte feuilletée. Cette semaine, j'ai sorti des figues séchées de ce qui semble être une vie emprisonnée dans un bocal Kilner dans le garde-manger, le type aplati incrusté de graines plutôt que la variété humide prête à manger, et je les ai cuites sous une pâte à croûte sucrée friable.
Il y a deux moments délicats dans la préparation de la tarte à l'envers et tous deux impliquent le caramel. Premièrement, la préparation de la sauce au sucre et au beurre sans la brûler, et deuxièmement, empêcher ladite sauce piquante de se répandre sur vos doigts lorsque vous renversez la tarte sur son assiette de service.
Le caramel est quelque chose avec lequel je joue depuis des années. J'ai finalement décidé de ne pas le faire de manière traditionnelle. Il est beaucoup plus facile d'en faire un avec du sucre et un peu de vin doux (ici du marsala), puis d'y déposer des cubes de beurre, puis de laisser le tout s'assembler au four. Le fruit absorbe utilement la majeure partie du caramel, laissant juste la bonne quantité de beurre collant.
Utilisez un moule à tarte tatin épais si vous en avez un. A défaut une poêle à métal ou un moule à tarte peu profond à fond fixe.
Pour 8 personnes
figues séchées 500g
sultanes dorées 50g
marsala sec 100ml
sucre semoule doré 100g
beurre 50g
Pour la pâtisserie
beurre 175g, froid
farine ordinaire 225g
sucre semoule doré 2 cuillères à soupe
jaunes d'œufs 2, grand
Pour servir crème double, glace, crème fraîche ou le beurre aux agrumes (ci-dessous)
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Mettez les figues et les raisins secs dans un bol, versez dessus le marsala et laissez reposer 45 minutes en remuant de temps en temps.
Confectionner la pâte :couper le beurre froid en petits cubes et le frotter dans la farine ordinaire, soit du bout des doigts, soit à l'aide d'un robot culinaire. Travaillez jusqu'à ce que vous ayez ce qui ressemble à de la chapelure fraîche et grossière. Incorporer le sucre.
Cassez les œufs dans une petite bassine et battez-les légèrement à la fourchette, puis ajoutez-les au beurre et à la farine. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte molle, puis retourner sur une planche farinée et pétrir brièvement, pendant une minute seulement, puis façonner la pâte en un cylindre lisse et gras. Envelopper dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Réaliser le caramel :placez le moule à tatin ou la poêle sur feu moyen. Si vous allez cuire la tarte dans un moule à cake, utilisez une poêle pour faire le caramel, sinon vous abimerez votre moule. Ajouter le marsala des fruits secs, en laissant les fruits dans le bol, puis ajouter le sucre. Porter à ébullition et laisser former un caramel fin. Si vous utilisez un moule à tatin, retirez du feu. Si vous utilisez un plat peu profond, versez le caramel dans le moule à cake.
Couper le beurre en petits cubes et le répartir sur le caramel. Placez les figues repulpées sur le fond de la boîte en une seule couche (soigneusement ou non comme vous le souhaitez), puis éparpillez-les sur les raisins secs, en les poussant dans les interstices.
Étalez la pâte un peu plus grande que le moule à tatin ou le moule à cake. A l'aide du rouleau à pâtisserie - il est très fragile - soulever la pâte dans le moule à cake en la pressant légèrement sur les figues. Rentrez toute pâte en surplomb.
Cuire au four préchauffé environ 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Retirer et laisser reposer 10 à 15 minutes. Placer une grande assiette de service sur le dessus de la tarte puis, à l'aide de maniques, tenir fermement le moule et l'assiette et les retourner délicatement, en laissant la tarte glisser sur l'assiette. Servir chaud avec de la crème, de la glace ou le beurre aux agrumes (ci-dessous).
Une alternative à la crème fraîche ou à la glace. Il est plus sucré, mais a une douce note d'agrumes qui flatte les figues sèches.
Pour 8 personnes
beurre non salé 125g, température ambiante
sucre semoule doré 100g
clémentines 2
citron 1 petit
gingembre confit au sirop 3 boutons
marsala doux ou sec, un bouchon
Mettre le beurre dans le bol d'un mixeur, ajouter le sucre et battre 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, en raclant le bol de temps en temps avec un spatule en caoutchouc.
Râper finement le zeste des clémentines et du citron et incorporer au beurre et au sucre. Coupez le gingembre confit en fines rondelles puis hachez-le finement. Ajouter le gingembre au beurre puis incorporer lentement le marsala. Transférer dans un bol de service et réserver, au réfrigérateur, pendant 30 minutes pour raffermir un peu. Servir avec la tarte chaude ci-dessus.
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