Lorsque le temps ou les nouvelles vous dépriment, transportez-vous vers votre propre île paradisiaque en cuisinant avec de la noix de coco fraîche
J'ai désespérément besoin d'un peu de fantaisie en ce moment. Avec tout ce qui se passe dans le monde, notamment l'investiture du président Trump hier, je n'ai jamais eu autant envie de fuir vers une île tropicale où règne l'harmonie. Ça n'arrivera pas, je sais, alors je suppose que je vais devoir m'en tenir à la prochaine meilleure chose tropicale :la noix de coco. Si la nourriture peut être transportée, la noix de coco est le véhicule parfait dans lequel je peux flotter et rêver de meilleures vues.
Utilisez de la pulpe de tamarin frais, si vous le pouvez :les pâtes prêtes à l'emploi sont plus largement disponibles, mais elles n'ont pas l'acidité prune que vous obtenez en les fabriquant vous-même. Pour quatre personnes.
5 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
20 g de tiges de coriandre hachées grossièrement
2 gousses d'ail écrasées
2 grosses tomates italiennes, coupées en quartiers
1 grosse échalote, pelée et hachée grossièrement
2 piments rouges, épépinés et hachés grossièrement
½ cuillère à café de cannelle moulue
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de cumin moulu
345ml d'huile d'arachide
40 feuilles de curry fraîches (c'est-à-dire de 4 à 5 brins ; si vous n'en trouvez pas de fraîches, laissez-les de côté)
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
Sel
4 dorades royales, écaillées, éviscérées et la peau entaillée à 2 cm d'intervalle des deux côtés
50g de pulpe de tamarin trempée dans 250ml d'eau bouillante
250 ml de lait de coco
2 cuillères à café de sucre muscovado léger
100 g d'uridal
60g de farine de riz, pour saupoudrer
1 citron vert, coupé en quatre
Pour le sambal
40 feuilles de curry fraîches (c'est-à-dire de 4 à 5 brins ; si vous n'en trouvez pas de fraîches, laissez-les de côté)
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Chair grossièrement râpée de ½ noix de coco
1 petite échalote, pelée et grossièrement râpée
15 g de coriandre hachée grossièrement
2 cuillères à café de jus de citron vert
Mettez les neuf premiers ingrédients dans un robot culinaire. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle à feu vif. Ajouter les feuilles de curry, le cas échéant, et faire frire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et aromatiques. Ajouter les graines de moutarde, faire revenir quelques secondes, puis verser le contenu de la casserole dans le robot culinaire. Ajoutez une demi-cuillère à café de sel et mixez pendant une à deux minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte rugueuse (raclez les parois du bol pendant que vous travaillez le mélange).
Mettez le poisson dans un bol moyen, ajoutez environ un quart du mélange de pâte et un quart de cuillère à café de sel, et frottez le poisson :vous voulez faire pénétrer la pâte directement dans la chair, à travers les rayures. Mettre au réfrigérateur pour mariner pendant au moins 30 minutes.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif. Une fois chaude, faites frire la pâte restante pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit aromatique et épaisse.
Pendant ce temps, mélanger le tamarin dans son eau de trempage, pour libérer les graines, puis filtrer dans la sauteuse. Ajouter le lait de coco, le sucre, le dal et un huitième de cuillère à café de sel, et porter à ébullition. Baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et que les lentilles soient cuites mais encore croquantes (si elles ne sont pas tout à fait prêtes, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire encore quelques minutes). Garder au chaud.
Pour le sambal, chauffer les feuilles de curry, le cas échéant, et l'huile dans une petite poêle pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes et aromatiques, puis verser dans un petit bol et mélanger avec la noix de coco, l'échalote, la coriandre, le citron vert jus et un huitième de cuillère à café de sel. Si vous n'avez pas de feuilles de curry, mélangez plutôt l'huile avec le reste des ingrédients sans la chauffer.
Faites chauffer les 300 ml d'huile restants dans une grande sauteuse à feu moyen. Saupoudrer le poisson de farine de riz pour qu'il soit bien enrobé des deux côtés. Une fois que l'huile est chaude, mettez le feu à moyen-doux et abaissez délicatement deux des poissons. Faites frire pendant sept à huit minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et dorés des deux côtés, puis transférez-les dans une assiette tapissée de papier absorbant et saupoudrez chaque poisson d'une pincée de sel. Répétez l'opération avec les deux autres poissons.
Servir un poisson par portion, avec une partie du dal de tamarin à la cuillère partout. Garnir de sambal et servir avec un quartier de citron vert.
Assurez-vous que le plantain est bien mûr :tendre, couvert de taches noires et avec une peau jaune foncé. Ce fruit est largement disponible de nos jours, que ce soit dans un grand supermarché ou dans un magasin d'alimentation antillais. Pour quatre personnes, en entrée ou deux en accompagnement avec du poulet ou du poisson grillé.
2 plantains bien mûrs, pelés, coupés en deux dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur
4 cuillères à soupe d'huile d'olive légère
2½ cuillères à café de cassonade légère
½ cuillère à café de gingembre frais finement râpé
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de muscade moulue
La chair d'environ ½ noix de coco, coupée à 3mm d'épaisseur (idéalement, utilisez une mandoline)
Zeste finement râpé de 1 citron vert, plus 2 cuillères à soupe de jus de citron vert et 1 citron vert, coupé en quatre, pour servir
1 pomme pointue et sucrée, évidée, puis couper la peau et le tout en julienne
1 piment vert, épépiné et coupé en julienne
Sel
15g de beurre non salé
10g de feuilles de coriandre
10g de feuilles de menthe
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez le plantain dans un bol avec trois cuillères à soupe d'huile, deux cuillères à café de sucre, la moitié du gingembre, une demi-cuillère à café de cannelle et de cumin, et tout le poivre de Cayenne et la noix de muscade. Mélanger pour enrober, puis laisser mariner pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, préparez la salade :dans un bol moyen, mélangez la noix de coco, le zeste de citron vert, le jus de citron vert, la pomme et le piment avec le reste de gingembre râpé, le cumin moulu et la cannelle, et l'huile avec une pincée de sel.
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 30 cm allant au four à feu vif. (Si vous n'en avez pas un aussi gros, faites frire le plantain en deux lots.) Une fois que le beurre est chaud, sortez le plantain de sa marinade et dans la poêle, en réservant l'huile et les épices dans le bol (vous utiliserez ces plus tard dans la salsa). Réduire le feu à moyen-élevé et faire frire pendant trois minutes, en retournant le plantain de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré partout. Transférer au four et rôtir pendant trois minutes de plus.
Mettez la coriandre, la menthe et la salsa dans le bol dans lequel vous avez fait mariner le plantain, et mélangez dans la marinade d'huile et d'épices. Répartir le plantain et la salsa dans quatre assiettes et servir avec un quartier de citron vert.
Sa texture est similaire à celle de la panna cotta ou du yaourt ferme. Les saveurs sont très délicates et la texture lisse se marie à merveille avec la noix de coco croustillante et les noix. Pour six personnes.
800 ml de lait de coco (soit 2 boîtes)
50g de sucre semoule
1 gousse de vanille, fendue en deux et les graines grattées
3 bâtons de citronnelle, écrasés avec un rouleau à pâtisserie
8 feuilles de lime kaffir fraîches
Sel marin feuilleté
1 sachet de 6,5g de gel végétal
50 g de noix de coco fraîche, grossièrement râpée (c'est-à-dire la chair d'un peu moins d'¼ de noix de coco)
50 g de noix du Brésil, tranchées finement, pour qu'elles commencent à s'effriter
70g de sucre de palme (grossièrement râpé, si en bloc)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Versez le lait de coco dans une casserole moyenne avec le sucre semoule, la gousse et les graines de vanille, la citronnelle, les feuilles de lime kaffir et un huitième de cuillère à café de sel. Fouetter à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le lait soit fumant et aromatique, et que le sucre se dissolve. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Filtrez à travers un tamis fin et pressez autant de liquide que possible des aromates avant de les jeter. Reversez le lait dans la casserole, remettez à feu moyen, ajoutez le gel végétal et fouettez pendant trois minutes. Versez dans six ramequins de 9 à 10 cm de large et placez au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, faites griller la noix de coco et les noix du Brésil dans une poêle à feu moyen-vif pendant deux à trois minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter 25 g de sucre de palme, cuire une minute jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Mettez le sucre de palme restant dans une petite casserole avec une cuillère à soupe et demie d'eau et mettez à feu vif. Remuer jusqu'à ce que le sucre ait fondu, puis faire bouillir pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant. Retirer du feu, incorporer le jus de citron vert et laisser refroidir.
Pour servir, déposer deux cuillères à café de sirop sur chaque pudding et garnir de noix de coco et de noix du Brésil.
