Ferme ou soyeux, vos recettes prouvent que le bon tofu doit être au centre d'un repas, et non en marge.
C'est dommage, je pense, que pour beaucoup de gens, le tofu soit un substitut de viande sans saveur, surchargé de toute la saveur qu'il ne vient pas naturellement. Bien sûr, si vous ne le rencontrez que dans des Tetra Paks à longue durée de vie, je comprends pourquoi vous voudriez amplifier les aromatiques. Le tofu, traditionnellement, n'est pas censé durer plus longtemps que le jour de sa fabrication. C'est pourquoi on trouve encore au Japon des vendeurs de tofu ambulants, qui se promènent avec un petit cor en cuivre sur lequel ils jouent un air de tofu à deux notes, et chantent une chanson, pour alerter les clients de leur présence. Frais et bien fait, leur tofu est une chose de toute beauté.
Anna Thomson, qui a envoyé l'agedashi recette de dofu ci-dessous, dit que son plat de tofu préféré est hiyayakko et yudofu – versions froides et chaudes d'un même plat simple :du tofu soyeux frais servi pur, avec du gingembre émincé, de la ciboule finement émincée et de la sauce soja. Et je suis d'accord. Le minimalisme japonais opère autant de magie qui change la vie sur le caillé de soja que dans les tiroirs à chaussettes, et avec un bon bloc de tofu, il n'y a pas grand-chose d'autre à faire pour en profiter. Mais également, cette saveur subtile - noisette, fraîche, végétale - et sa texture légère et crémeuse sont des qualités qui transparaissent même lorsqu'elles sont associées, comme dans la recette gagnante du Sichuan, avec une myriade d'aromates et une poêlée de viande.
Quand il s'agit de préparer du tofu ferme, Rachel Kelly a envoyé d'excellents conseils, glanés dans une cuisine vietnamienne. Faites bouillir de l'eau légèrement salée dans une casserole, ajoutez votre bloc de tofu et retirez du feu. Laisser reposer environ 5 minutes, puis égoutter le tofu et l'éponger. Mettez sur une assiette ou une planche à découper à rebord, couvrez avec une autre planche à découper et alourdissez avec quelques boîtes de haricots ou une pile de livres à dos rigide, en vous assurant que le poids est uniformément réparti. Laisser reposer au moins une heure :de préférence toute la nuit.
C'est de loin mon plat sichuanais préféré, mais je ne m'attendais pas à le gérer aussi bien à la maison. Kok-Hwa Mensonge n'a pas précisé le type de tofu, alors je l'ai essayé d'abord avec du tofu ferme, qui était parfait, puis avec du soyeux, qui l'était moins, mais toujours délicieux. L'astuce consiste à essayer d'empêcher les blocs de se désintégrer. Comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, je ne l'ai pas fait. Alors procédez aussi doucement que je le ferai la prochaine fois. Le combo de pépites de crème de soja fondante, d'huile de piment super piquante et de porc richement parfumé est superbe.
Pour 3-4 personnes
400g de tofu
250g de porc haché
2 cuillères à café de poivre de Sichuan
1 cuillère à soupe d'huile
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail hachées
2cm morceau de gingembre, finement haché
1 piment rouge, haché
2 piments séchés, hachés
2 cuillères à soupe de doubanjiang (sauce chili aux haricots)
1 cuillère à soupe de vin de riz
200 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à soupe maïzena
2 oignons nouveaux, hachés, pour servir
Pour la marinade
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de vin de riz
1 cuillère à café d'huile de sésame
1 cuillère à café de riz noir (chinkiang ) vinaigre
1 cuillère à soupe de maïzena
1 Si vous utilisez du tofu ferme, faites-le tremper et pressez-le comme expliqué ci-dessus, puis séchez-le et coupez-le en cubes. Si vous utilisez du tofu soyeux, coupez le tofu en cubes, puis glissez-le dans une casserole d'eau légèrement salée et faites cuire pendant 1 minute. Égouttez très soigneusement pour ne pas casser les cubes. Mettez de côté.
2 Mélanger les ingrédients de la marinade, incorporer le porc et laisser reposer au moins 30 minutes.
3 Faites griller le poivre de Sichuan dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Transférer dans un pilon et un mortier et écraser en poudre.
4 Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites dorer la viande marinée sur toutes ses faces, puis retirez-la de la poêle.
5 Faire sauter l'ail, le gingembre, le piment frais et séché, plus 1 cuillère à café de poivre de Sichuan moulu pendant 1 à 2 minutes. Ajouter la sauce aux haricots chili et l'alcool de riz. Cuire encore 2 minutes. Remettre la viande dans la poêle, ajouter délicatement le tofu et cuire 2 minutes.
6 Ajouter le bouillon, la sauce soja, le sucre, l'huile de sésame et assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter pendant 2-3 minutes.
7 Mélanger 1 cuillère à soupe de maïzena avec 1 cuillère à soupe d'eau, ajouter à la casserole et remuer.
8 Garnir d'oignons nouveaux et du poivre de Sichuan restant. Servir avec du riz blanc.
Agedashi est une autre de Anna Thomson Les favoris de , mais un événement rare dans sa cuisine à la maison en raison de la friture qu'elle nécessite traditionnellement. Sa version cuite au four est une alternative intéressante.
Pour 2 à 4 personnes
1 bloc de tofu soyeux
Huile de tournesol
3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre (ou maïzena)
225 ml de dashi
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de mirin (ou utiliser 1 cuillère à café de miel)
Servir
2 oignons nouveaux émincés finement
1 cuillère à soupe de gingembre finement râpé
1 Enveloppez le tofu dans un torchon et posez-le sur une planche à découper avec un poids dessus pendant 15 minutes pour expulser l'excès d'eau. Essuyez.
2 Réglez le four à 220C/425F/gaz marque 7 ou plus chaud, si possible. Versez une fine couche d'huile dans une plaque à pâtisserie peu profonde et mettez au four.
3 Couper le tofu en cubes. Mettre la fécule de pomme de terre dans un bol, puis ajouter le tofu et enrober en secouant doucement.
4 Sortir la plaque du four, mettre le tofu dans la plaque et remettre au four :attention à l'huile qui grésille. Cuire au four pendant 10 minutes en retournant fréquemment chaque cube pour que tous les côtés soient cuits uniformément.
5 Pendant ce temps, mélanger le dashi, la sauce soja et le mirin ensemble. Mettez de côté.
6 Mettre le tofu cuit dans des bols de service. Garnir d'oignons nouveaux et de gingembre, ajouter la sauce et servir aussitôt.
Envies Coloniales professe un amour pour ces oreillers de pâte doux, doux et moelleux auxquels je peux facilement faire écho. J'étais donc excité par sa tentative de version végétarienne. Mon seul ajout est de la mayo sur les petits pains – il n'y a tout simplement pas d'autre moyen d'amener le tofu à des niveaux de graisse de bao de porc. Et plus de sriracha.
Donne 4-6
5g de levure
150ml d'eau tiède
225g de farine à pain blanche forte
25g de sucre
Pour le remplissage
1 gousse d'ail
25 mm de gingembre frais
1 cuillère à soupe de sirop d'érable noir
1 cuillère à soupe de sauce soja noire
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à café de sauce chili (I utiliser de la sriracha)
200 g de tofu ferme (coupé en tranches et pressé pendant 15 minutes)
Servir
Mayonnaise
Coriandre fraîche
Sriracha ou piment frais, finement tranché
1 Ajouter la levure à l'eau et laisser reposer 1 à 2 minutes. Fouetter ensemble la farine et le sucre dans un grand bol à mélanger, puis incorporer l'eau pour former une pâte molle. Si c'est un peu sec, ajoutez un peu plus d'eau, un peu collant, ajoutez un tout petit peu plus de farine. Mettez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez-la pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle devienne molle, lisse et extensible.
2 Nettoyez le bol du mixeur et huilez-le légèrement avant de remettre la pâte dans le bol et de la recouvrir de film alimentaire. Placez le bol dans un endroit chaud et laissez la pâte pendant environ une heure pour qu'elle double de volume.
3 Pendant ce temps, râpez l'ail et le gingembre et mélangez-les avec le sirop d'érable, la sauce soja, l'huile de sésame et la sauce chili dans un plat allant au four. Coupez le tofu en triangles et mélangez-les à la marinade. Laisser poser 30 minutes pour s'imprégner de toutes les saveurs.
4 Quand la pâte a levé, la rebattre un peu, puis la diviser en 4 ou 6 morceaux (selon la grosseur que vous voulez pour vos buns). Façonnez les morceaux en boules, puis étalez-les sur une surface légèrement farinée en une forme ovale. Découpez des carrés de papier sulfurisé et pliez-les en deux en diagonale pour former un triangle. Pour façonner vos petits pains, placez-les sur la pâte, puis pliez chaque ovale en deux sur le papier pour créer une forme de taco. Déposez-les sur une planche ou un plateau recouvert de papier sulfurisé. Couvrez-les légèrement d'un film alimentaire huilé. Laissez-les lever au chaud pendant 30 minutes.
5 Préchauffez votre four à 180 C/350 F/thermostat 4 et faites cuire le tofu pendant 25 à 30 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient collants et un peu croustillants sur les bords.
6 Découpez le papier sulfurisé sous les petits pains, afin que chacun repose sur un morceau individuel. Placez un cuiseur à vapeur sur une casserole d'eau bouillante (un en acier fonctionne bien :vous n'avez pas besoin d'en avoir un en bambou) et faites cuire les petits pains à la vapeur par lots pendant environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et que les petits pains soient gonflés .
7 Pour servir, tartinez l'intérieur des petits pains d'une généreuse quantité de mayonnaise et remplissez-les de quelques quartiers de tofu. Ajouter une garniture généreuse de coriandre fraîche et garnir d'un filet de sriracha ou d'un peu de piment rouge frais.
Rachel Kelly utilise le tofu Clean Bean Co pour faire cela, et si vous vivez ou travaillez à Londres, vous devriez en trouver. C'est un excellent exemple local de la qualité du tofu, et particulièrement délicieux avec ces saveurs simples.
Pour 4 personnes
Bloc de 300 g de tofu ferme
Jus d'1 citron vert
Sauce soja légère, au goût
2 piments rouges gras, épépinés et finement hachés
2 tiges de citronnelle, finement hachées
2 gousses d'ail finement hachées
Sel
Huile végétale, pour la friture
1 Faire bouillir et presser le tofu comme décrit dans l'introduction au début, puis le couper en cubes de 2cm.
2 Préparez la trempette en mélangeant le jus de citron vert avec 2 cuillères à café de sauce soja. Goûtez, ajoutez plus de soja si vous le souhaitez et réservez.
3 Combinez les piments, la citronnelle et l'ail en une pâte rugueuse en mélangeant dans un robot culinaire avec ½ cuillère à café de sel.
4 Mélanger délicatement le tofu dans ce mélange. Laisser reposer une heure pour permettre aux saveurs de se développer.
5 Faites chauffer de l'huile végétale (environ 2 cm de profondeur) dans une grande poêle. Brossez tout excès de marinade et faites frire doucement le tofu pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et croustillant. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.
6 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale dans une petite poêle et faites revenir rapidement le reste du mélange de marinade. Verser sur le tofu chaud et servir immédiatement avec la trempette.
