Plus vous laissez cuire le poulet longtemps, plus sa saveur sera profonde et intense
Je peux presque voir les sourcils des lecteurs se lever chaque fois que je suggère de laisser une casserole sur la cuisinière pour cuire lentement pendant une heure ou deux. Je pense qu'on attend de moi que je justifie le temps passé, même si je ne demande à personne de faire n'importe quoi dans la cuisine pendant que ça bouillonne. Une grande partie du travail est fait pour vous pendant la cuisson, vous laissant libre de passer à autre chose.
Les avantages de la cuisson lente ne sont pas seulement fonctionnels. Plus vous faites cuire quelque chose longtemps et lentement, plus le résultat final sera tendre et concentré en saveur. Ceci est accentué lorsqu'il y a une quantité minimale de liquide dans la casserole, car cela signifie que la viande braise et cuit à la vapeur dans son propre jus, plutôt que de disperser la saveur dans un océan de sauce ou de sauce; cela facilite également l'échange de saveurs entre le contenu de la casserole, qui contient généralement un mélange de viande et d'amidon.
Le poulet, avec sa saveur douce et sa texture douce et souple, bénéficie particulièrement de cette méthode. L'un des meilleurs exemples que je connaisse est le plat juif séfarade de sofrito, dans lequel le poulet est cuit pendant de nombreuses heures à feu très doux, le laissant fondre et s'effondrer; J'ai même vu des recettes qui demandent de le laisser cuire du vendredi après-midi au samedi soir.
J'ai utilisé l'approche sofrito dans deux des recettes d'aujourd'hui, en associant du poulet avec des pâtes et du céleri-rave, et cela fonctionnerait également avec d'autres légumes féculents, comme la pomme de terre ou la carotte. Pour moi, il s'agit de la façon ultime de cuisiner en famille :un plat copieux, rempli de saveurs intenses et préparé de manière à ce que tout le monde ait la chance de passer du temps et de jouer, y compris le cuisinier.
Bucatini est un spaghetti épais et creux. Vous pouvez en trouver dans les grands supermarchés et les épiceries fines italiennes, mais si vous n'en avez pas, les penne constituent la meilleure alternative. Cela n'aura pas la même apparence, mais il vaut mieux s'en tenir à des pâtes en tube plutôt qu'à des spaghettis, afin que l'ail, les épices et les jus de cuisson puissent se retrouver dans les pâtes. Pour quatre généreusement.
8 grosses cuisses de poulet, avec peau et os (environ 1,1 kg au total)
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de paprika fort
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de curcuma moulu
Sel
15 gousses d'ail, pelées
2 tomates boeuf, hachées grossièrement
3 cuillères à soupe de jus de citron
350g de bucatini
10 g de feuilles de persil plat hachées grossièrement
Mettez le poulet dans un grand bol avec l'huile, le paprika, le piment de la Jamaïque, le curcuma et une cuillère à café de sel. Mélanger pour bien enrober, puis laisser mariner 10 minutes.
Mettez une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Déposer le poulet côté peau vers le bas et faire frire pendant 10 minutes (il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile dans la poêle), en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Baisser le feu à doux et ajouter les gousses d'ail entières, les tomates, le jus de citron et deux cuillères à soupe d'eau. Mettez le couvercle et laissez cuire lentement pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit.
Quinze minutes avant la cuisson du poulet, remplissez une grande casserole d'eau, salez généreusement et portez à ébullition. Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les et remettez-les dans leur casserole.
Une fois le poulet cuit, transférez-le ainsi que les gousses d'ail dans une assiette. Versez le reste du contenu de la cocotte sur les pâtes et mélangez. Remettre le poulet dans la cocotte côté peau vers le bas et déposer l'ail doux entre les deux. Versez dessus toutes les pâtes et le jus de cuisson, couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux encore 45 minutes.
Transférer les pâtes dans un bol de service peu profond, puis incorporer le persil. Disposez le poulet sur le dessus, peau vers le haut (une partie de la peau peut avoir collé au fond de la poêle, mais ne vous inquiétez pas), puis versez dessus l'ail et le jus de cuisson, et servez.
Les pappardelle sont des nouilles larges et plates dont le nom vient de "pappare", qui signifie "avaler", ce qui est exactement ce que vous ferez de ce plat. Si vous ne trouvez pas de pappardelle, utilisez des tagliatelles ou, à la rigueur, des fettuccine. Ne soyez pas rebutés par les anchois, même si ce n'est pas votre truc :ils apportent une profondeur supplémentaire au plat, plutôt qu'une saveur de poisson prononcée. Pour quatre personnes.
4 cuisses de poulet (c'est-à-dire avec cuisses et pilons), environ 920 g au total
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
Sel et poivre noir
3 carottes, pelées et coupées en morceaux de 1,5 cm
1 gros oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 feuilles de laurier
5 g de brins de thym
500 g de bouillon de légumes
50 g d'anchois à l'huile, égouttés et hachés finement
400 g de pappardelle, idéalement fraîches
40g de feuilles de roquette
Mettez le poulet dans un bol et mélangez avec l'huile, un quart de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre.
Mettez une casserole moyenne à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-vif. Saisir les cuisses de poulet (en deux fois, si nécessaire) pendant cinq minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, puis retirer de la poêle.
Mettez la carotte, l'oignon, l'ail, le laurier et le thym dans la poêle et faites cuire pendant cinq minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Remettre le poulet dans la marmite, ajouter le bouillon, les anchois et un bon moulin de poivre, puis couvrir, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant une heure.
Sortez le poulet de la casserole, augmentez le feu et faites bouillir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié et qu'il vous reste environ 300 ml. Pendant ce temps, retirer la viande des os du poulet en gros morceaux; jeter les os et les tiges de thym.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les. Ajouter la viande de poulet et les pâtes à la sauce réduite et aux légumes, bien mélanger, puis répartir dans quatre assiettes en superposant la roquette entre des pinces du mélange pour pâtes. Arroser d'huile et servir.
Pour quatre ou deux, généreusement.
4 grosses cuisses de poulet, avec os et peau (environ 750 g au total)
1 cuillère à café de graines de fenouil légèrement écrasées
¼ de cuillère à café de flocons de piment
1½ cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
Sel et poivre
750 g de céleri-rave pelé et coupé en 8 quartiers de 2 cm d'épaisseur
3 grosses échalotes bananes, pelées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 feuilles de laurier
5 branches de thym frais
4 citrons :2 coupés en deux dans le sens de la largeur, 2 pressés, mais seulement après avoir finement épluché la peau de l'un d'eux
5 g de feuilles de persil plat finement hachées
5 g de feuilles d'estragon finement hachées
Mettez le poulet dans un bol avec les graines de fenouil, le piment, le cumin, une cuillère à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel, et mélangez pour bien enrober.
Mettez une grande casserole en fonte à fond épais et munie d'un couvercle sur feu moyen (idéalement d'environ 28 cm de diamètre). Une fois que la poêle est bien chaude, déposez-y le poulet côté peau et faites-le frire pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retournez le poulet, faites-le frire pendant trois minutes de plus, puis transférez-le dans une grande assiette. Maintenez la poêle sur le feu et faites revenir le céleri-rave dans la graisse chaude résiduelle pendant 10 minutes en le retournant une fois à mi-cuisson (le faire cuire en plusieurs fois si besoin). Transférer le céleri-rave dans l'assiette de poulet.
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile dans la poêle et, une fois qu'elle est chaude, faites revenir les échalotes, l'ail, le laurier, le thym, le zeste de citron et un huitième de cuillère à café de sel pendant sept minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et dorées. Transférer le mélange d'oignons dans une assiette séparée.
Avec la casserole hors du feu, mettre une couche de céleri-rave au fond de la casserole et saupoudrer d'un huitième de cuillère à café de sel. Couvrir avec la moitié des échalotes, puis placer le poulet côté peau vers le haut. Couvrir avec les échalotes restantes et un autre huitième de cuillère à café de sel, verser 100 ml d'eau froide et le jus des deux citrons, puis couvrir et cuire à feu doux pendant deux heures et 15 minutes. Il devrait y avoir beaucoup de jus de cuisson dans la casserole, mais vérifiez de temps en temps, juste pour vous en assurer; s'il semble se dessécher, ajoutez environ une cuillère à soupe d'eau supplémentaire.
Une fois cuit, répartissez le poulet et le céleri-rave dans quatre assiettes (à vous d'inclure ou de jeter le zeste de citron), arrosez d'un peu d'huile d'olive et parsemez de persil et d'estragon. Servir chaque portion avec un demi-citron à presser sur le dessus
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
