Cette belle du sud cache une mie délicate et pâle et des couches de garniture aux figues sous un bonnet à froufrous de glaçage ressemblant à de la guimauve
Lorsque j'étais en formation, chaque chef de cuisine s'est fait connaître pour quelque chose qu'il faisait bien. Savoir-faire au couteau à éplucher les pommes, ou vinaigrettes parfaitement équilibrées; des crêpes filigranes ou une pâte à pizza magnifiquement cloquée et pétillante. J'avais la réputation de faire des gâteaux aux amandes légers comme une plume et des glaces et des sorbets pas trop sucrés mais toujours très savoureux.
À un moment donné, j'ai travaillé avec un merveilleux pâtissier qui s'appelait Blake Brown et qui venait de la Nouvelle-Orléans. Elle faisait des pâtes de fruits parfaites et s'y connaissait en pâte feuilletée. Elle parlait souvent des gâteaux mythiques du sud des États-Unis avec des noms tels que Doberge (prononcé bash), king cake et Lady Baltimore. Un gâteau blanc de lys rempli de fruits secs imbibés de rhum et de noix, recouvert de glaçage bouilli, le gâteau Lady Baltimore a captivé mon imagination et est dans mon esprit depuis.
Avec Mardi Gras à venir ce mois-ci, cela semblait être le moment idéal pour revisiter le Lady Baltimore et approfondir ce qui le rend si délicieux. J'ai trouvé de merveilleuses figues vertes séchées et des cerises aigres séchées et les ai combinées avec des raisins secs dodus pour ma garniture fruitée. J'ai choisi le rhum épicé et ajouté un peu d'extrait d'amande pour faire ressortir la saveur de cerise imitée par l'amande amère. Le glaçage bouilli est l'un de mes glaçages les plus appréciés, parfois appelé glaçage de 7 minutes - ou comme nous l'appelons chez Violet Bakery, glaçage à la guimauve - parce que c'est exactement le même processus que la fabrication de guimauve, mais sans la gélatine pour le faire prendre . Ce gâteau a une combinaison inhabituelle de textures, mais ça marche vraiment. Moelleux, moelleux, croquant et doux, c'est certainement l'un de mes plus grands succès.
Pour 10 à 12 personnes
Pour l'éponge
300 g de farine de génoise fine
2 cc de levure chimique
½ cc de sel fin
240 g de lait entier
1 cc d'extrait de vanille
110 g de beurre doux ramolli
/>300g de sucre semoule
4 blancs d'œufs
Pour le remplissage
200 g de figues séchées, plus un supplément pour décorer
100 g de raisins secs
50 g de canneberges séchées ou de cerises acides, plus un supplément pour décorer
¼ de cuillère à café d'extrait d'amande
75 g de rhum ou de brandy
75 g de noix grossièrement hachées
Pour le glaçage
200 g de sucre semoule
3 blancs d'œufs
60 g d'eau
50 g de sirop doré
¼ cc de sel marin
1 cc d'extrait de vanille
1 Préparez d'abord la garniture, pour laisser le temps de s'imbiber :coupez les tiges dures des figues et coupez les fruits en morceaux de 1 cm. Mélangez les figues, les raisins secs, les canneberges (ou griottes), l'extrait d'amande et le rhum (ou brandy). Couvrir et laisser reposer pendant une heure ou toute la nuit, pour permettre aux fruits de s'imprégner de l'alcool.
2 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Beurrer, fariner et chemiser un moule rond de 20 cm. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Mettre de côté. Mesurez le lait et la vanille dans un pichet.
3 Battre le beurre avec la moitié du sucre semoule jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Ajouter lentement un peu de lait puis un peu de farine, en mélangeant après chaque ajout pour s'assurer que le mélange est lisse. Continuez jusqu'à ce que tout le lait et la farine aient été ajoutés.
4 Fouettez les blancs d'œufs avec la moitié restante du sucre semoule jusqu'à ce que le mélange forme des pics mous.
5 Incorporer progressivement les blancs d'œufs au mélange de farine, en commençant par la moitié du mélange de blancs, puis en ajoutant le reste.
6 Transférer le mélange dans le moule préparé et cuire au four pendant 60 à 65 minutes. Laisser refroidir complètement avant de monter le gâteau.
7 Pour faire le glaçage :mettre tous les ingrédients dans un bol résistant à la chaleur (si vous utilisez un batteur sur socle, utilisez ce bol), fouetter ensemble et placer le bol sur une casserole d'eau frémissante. En remuant constamment, chauffer le mélange jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement et commence à devenir opaque. Si vous avez un thermomètre à sucre (ce qui facilite les choses), portez la température à 70 C pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'elle atteigne 75 C :selon la première éventualité.
8 Remettez le bol dans votre batteur sur socle, si vous en utilisez un, ou placez-le sur le comptoir et utilisez un fouet électrique à main, puis fouettez pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que le glaçage ait refroidi et doublé de volume. Il devrait tenir une pointe rigide.
9 Assemblez le gâteau :mélangez les noix hachées avec les fruits trempés et le liquide de trempage restant. Incorporer la moitié du glaçage au mélange de garniture aux fruits et aux noix.
10 Divisez soigneusement le gâteau refroidi en trois couches égales avec un couteau dentelé. Mettez une couche sur une assiette de service et couvrez avec la moitié de votre garniture. Placez la couche suivante sur le dessus et couvrez avec le reste de la garniture. Placez la dernière couche sur le dessus et recouvrez le gâteau avec le glaçage restant. Vous pouvez également couvrir les côtés ou les laisser exposés. Décorez le dessus avec des figues sèches supplémentaires.
