Trois incontournables de la table japonaise, du chef exécutif de Tonkotsu
L orsque vous dirigez un petit groupe de restaurants, la cuisine passe souvent au second plan. Mais la partie de mon travail que j'apprécie le plus est de développer de nouveaux plats. Après toutes les dégustations et les ajustements, ce signe de tête unanime de tous les chefs en cuisine me donne un high à chaque fois. Mes heures de travail sont au mieux irrégulières, donc à la maison, mon réfrigérateur est toujours plein d'ingrédients de salade et de cornichons, donc je peux donner à ma famille ses légumes de cinq jours à la volée. Voici trois de nos incontournables.
Une salade merveilleusement rafraîchissante ou une entrée légère. Je n'ai généralement pas de crabe brun vivant dans le réfrigérateur, et cela fait un joli plat végétarien sans lui, mais parfois vous voulez pousser le bateau. Si le temps est compté, un paquet de chair de crabe blanc cueilli constitue un raccourci facile et signifie que le plat est le travail de quelques minutes (la salade fonctionne également avec des crevettes cuites et décortiquées).
Si vous commencez avec un crabe entier, vous n'aurez pas besoin de viande brune pour ce plat. C'est vraiment dommage de le gaspiller, alors transformez-le en trempette :passez la viande brune dans une passoire fine pour obtenir une pâte lisse, puis mélangez avec 100 g de mayonnaise et le jus d'un demi-citron. Il est idéal pour tremper les tiges de brocoli ou les asperges blanchies.
Le concombre et les algues bénéficient vraiment de leur marinade, alors préparez-les à l'avance. Pour quatre personnes.
Pour le crabe
200g de chair de crabe blanc frais, ou 1 crabe brun, cuit et cueilli
150 g de sel de mer
4,5 litres d'eau
Pour la salade
100ml de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce soja
25g de sucre
13g de sel de mer
20g de wakamé séché
1 concombre
50 g de gingembre frais
Préparez d'abord la salade. Mettez le vinaigre de riz, le soja, le sucre et 8 g de sel dans une petite casserole et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent, puis laissez refroidir.
Mettez le wakamé dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez reposer pendant une heure, jusqu'à ce qu'il soit complètement réhydraté.
Coupez et jetez les deux extrémités du concombre, puis, à l'aide d'un épluche-légume, décollez des lanières de peau dans le sens de la longueur, vous obtenez ainsi un concombre rayé, moitié pelé, moitié non, en bandes alternées. Coupez le concombre en tranches de 1,5 mm d'épaisseur (une mandoline est de loin le meilleur outil pour ce travail), puis mettez-les dans un bol avec 200 ml d'eau et le reste du sel. Massez doucement avec vos mains, puis essorez le liquide et remettez le concombre dans le bol.
Pelez le gingembre et coupez la chair en tranches de 1 mm d'épaisseur (encore une fois, utilisez une mandoline, si vous en avez une). Coupez les tranches de gingembre en très fines lanières (pour accélérer les choses, empilez-les quelques unes à la fois avant de les couper) et ajoutez-les au concombre, ainsi que le wakamé égoutté et pressé. Versez le pansement, remuez délicatement et laissez durcir, idéalement une nuit et pendant au moins deux heures.
Pour servir, transférer la salade dans une grande assiette ou un bol, saupoudrer de chair de crabe et apporter à table.
Ce plat d'aubergine avec un doux glaçage au miso est l'un des plats d'accompagnement les plus connus du Japon. Le glaçage comprend généralement du dashi, qui est souvent fait avec des flocons de bonite séchée, mais j'ai gardé ce végétarien. (Si vous préférez, utilisez une cuillère à soupe de dashi au lieu de l'eau.) Pour quatre personnes.
Huile végétale ou de tournesol, pour la friture
1 aubergine, coupée en disques de 1,5 cm d'épaisseur
3 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de pâte de miso
1 cuillère à soupe d'eau
5g de graines de sésame blanc
Versez suffisamment d'huile dans une poêle profonde à parois hautes pour remonter de 5 mm sur les côtés. A feu moyen, porter l'huile à 170°C. Disposez les tranches d'aubergine, faites-les frire pendant deux minutes, puis retournez-les et laissez cuire encore deux minutes. Soulevez l'aubergine avec une écumoire et placez-la sur une assiette recouverte d'un torchon de cuisine, pour égoutter l'excès d'huile.
Pendant ce temps, mettez le sucre, le miso et l'eau dans une petite casserole et faites chauffer doucement, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis éteignez le feu.
Disposer les tranches d'aubergines sur une assiette, napper de sauce miso, saupoudrer de graines de sésame et servir chaud.
C'est très plus copieux, vous pouvez donc doubler les quantités. C'est l'un des snacks de bar les plus populaires d'Anzu, notre nouveau restaurant à Londres, mais il fonctionne également comme plat d'accompagnement. Le mirin est un vin de riz japonais doux qui est utilisé dans toutes sortes, des vinaigrettes aux grillades, marinades et sautés. Il est largement disponible dans les supermarchés, mais si vous ne le trouvez pas, le xérès sec est une bonne alternative, surtout s'il est sucré avec un peu de sucre. Pour quatre personnes.
Pour la sauce goma-ae
25 g de graines de sésame blanc grillées, plus une pincée supplémentaire pour finir
50g de tahin
50 ml de sauce soja
25g de sucre
Mirin 25ml
Pour la salade
5g de sel de mer
100 g de bébés épinards
Piler les graines de sésame dans un mortier jusqu'à ce qu'elles commencent à devenir gluantes, puis ajouter les autres ingrédients de la sauce et remuer pour dissoudre le sucre.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter le sel. Plongez-y les épinards, remuez 20 secondes, puis égouttez, rafraîchissez à l'eau froide (idéalement glacée) et laissez refroidir 20 minutes; ce processus aide à éliminer une grande partie de l'amertume des feuilles. Égoutter à nouveau, puis presser autant d'eau que possible sur les épinards.
Mettez les épinards dans un joli bol, ajoutez une cuillère à café bombée de sauce et mélangez doucement mais soigneusement pour bien les enrober. Saupoudrer d'une dernière pincée de graines de sésame et servir à température ambiante.
