Grandir autour du restaurant familial signifiait des repas sains et simples, comme ce gâteau salé aux oreilles de cochon :des repères quotidiens qui sont devenus le goût de la maison du chef Claude Bosi
J'ai vécu dans une atmosphère de restaurant toute ma vie. Quand j'étais enfant, mes parents tenaient un bistrot de quartier, le Genas, à Lyon. Nous vivions dans l'appartement du dessus.
Les jours d'école, ma mère nous déposait, puis faisait les courses pour le plat du jour - elle était la cuisinière et mon père dirigeait la maison. Mon frère Cédric et moi avons eu la chance de pouvoir rentrer à la maison pour le déjeuner. Nous mangions dans la cuisine, puis aidions nos parents à faire le service du déjeuner avant de retourner à l'école pour l'après-midi.
Les plats que préparait ma mère étaient simples et de saison, suivant ce qu'elle trouvait au marché le matin. Snacks simples, entrecôte, tripes... à Lyon il y a beaucoup de porc.
À l'automne, elle faisait souvent une sorte de gâteau salé et le servait avec une salade verte. J'ai adoré le fromage et le sel du bacon fumé. Nous servons quelque chose de similaire maintenant, un pain salé aux oreilles de porc, que nous servons avec un gratin de tripes. Croustillant à l'extérieur avec une mie moelleuse et moelleuse. Délicieux.
Notre appartement était un appartement à trois lits assez classique, avec une cuisine que nous n'utilisions presque jamais – ma mère était toujours en bas dans la cuisine du restaurant, et mon frère et moi étions généralement à l'extérieur. De mes parents, j'ai appris l'importance de la simplicité, du respect des bons produits et d'une solide éthique de travail. Ma mère m'a appris qu'être chef était un travail difficile et que si vous deviez le faire, vous deviez le faire correctement.
J'ai quitté l'école à 15 ans et j'ai choisi d'aller en école hôtelière. J'ai fait mon apprentissage à la Brasserie Léon de Lyon. Après cela, j'ai passé les années suivantes à travailler dans de nombreuses cuisines professionnelles, et j'ai finalement travaillé à Paris pour Alain Ducasse et Alain Passard. J'ai déménagé au Royaume-Uni en 1997.
Mon frère et moi étions très proches quand nous étions plus jeunes – nous le sommes toujours. Il est plus jeune que moi. Enfants, nous passions nos journées à vélo avec nos amis, partant tôt le matin et rentrant tard le soir. Nous n'avons jamais regardé la télévision.
Nous vivions dans un quartier populaire que nous connaissions très bien. Je me souviens que nous avons trouvé une fois une maison abandonnée dans laquelle nous aimions jouer. Nous avons eu beaucoup de chance - c'était une belle enfance.
Les dimanches que nous passions à la maison en famille , et c'était merveilleux. C'était le seul jour de la semaine où notre salon était utilisé. Aujourd'hui, j'ai encore du mal à sortir le dimanche soir – être à la maison avec ma famille est tout ce que je veux vraiment faire. Un dîner rôti traditionnel, accompagné d'une bonne pinte d'amer, gagne toujours haut la main chez moi. C'est la partie anglaise de moi - qui est vraiment là pour rester.
Il est préférable de le préparer 24 à 48 heures avant de le manger.
Pour 12 personnes
60 g de beurre à température ambiante
60 g de parmesan
2 œufs battus
125 g de farine
1 cc de levure chimique
25 g de persil plat haché
2 à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
350g d'oreilles de porc (précuites et émincées) ou 250g de lardons
Feuilles de salade verte, pour servir
1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Crémer le beurre ramolli avec le parmesan jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Ajouter lentement les œufs, la farine et la levure chimique, un peu chacun à la fois. Incorporer le persil, l'huile, la moutarde et les épis de porc ou les lardons. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
2 Versez le mélange dans un moule à pain tapissé et faites cuire pendant 30 minutes, puis baissez la température du four à 160 C/325 F/thermostat 3 pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre du gâteau en ressorte propre.
Claude Bosi a deux étoiles Michelin pour son restaurant Hibiscus à Londres. Il collabore avec Terence Conran sur un nouveau restaurant à Chelsea Bâtiment Bibendum , ouverture prévue au printemps 2017. Il est également chef mentor au Royaume-Uni et en Irlande pour S.Pellegrino Jeune Chef 2016 .
Nous aimerions connaître vos idées pour pimenter les choses dans la cuisine pour un article dans Guardian Cook. Partagez vos idées ici!
