Sous l'ombre d'une ancienne montagne d'éclats de terre cuite, l'ancien abattoir de Testaccio a reçu un nouveau but, mais son passé est écrit en grand dans les menus de la trattorie voisine. Ce plat de queue de bœuf braisée est le roi de la colline
Maintenant que les arbres sont sans feuilles, de notre balcon étroit, vous pouvez à peine apercevoir une statue d'un dieu ailé frappant un taureau. La sculpture se trouve au-dessus de l'entrée principale de l'Ex-Mattatoio, l'ancien abattoir de Rome. L'endroit était le cœur sanglant et battant de Testaccio jusqu'à sa fermeture en 1975. De nos jours, le complexe tentaculaire est à la fois une université, une galerie d'art et une ruine. Il abrite également un supermarché bio, une école de musique, une association de personnes âgées, un camp de gitans et des étals pour les chevaux fatigués qui traînent des calèches sur les pavés de Rome. Ces nouvelles factions existent autour des vestiges provocants du passé :couloirs circulaires ponctués de crochets à viande, enclos et auges en métal. Un bâtiment individuel peut être plein de OAP dansants ou d'art moderne, mais il s'appelle toujours La Pelanda – l'endroit où les animaux ont été écorchés. Pour mon fils, comme d'autres enfants locaux, l'espace ouvert à l'extrémité du complexe est un endroit pour se déchaîner ou regarder l'autre point de repère de Testaccio, le Monte - une ancienne décharge romaine, une colline massive construite autour de AD200 à partir de amphores brisées en terre cuite qui contenaient autrefois de l'huile d'olive.
Jusque dans les années 70, les enfants jouaient sur Monte Dei Cocci, la colline des pots cassés, qui avait tout pour plaire :des pentes à dévaler, des armes en terre cuite déchiquetées et sept siècles de nature sauvage où se cacher - ce qui signifiait que c'était aussi un endroit pour les amoureux . Ces jours-ci, le Monte est fermé, à l'exception de rares visites guidées, qui valent la peine d'être recherchées pour l'étonnante promenade où des fragments antiques tintent comme des cloches d'argile sous vos pieds, et pour les vues panoramiques sur la Rome industrielle et classique. Marcher sur la circonférence du Monte vous donne une perspective. Il est cependant calme et délabré, sa base abritant des boîtes de nuit, des mécaniciens et des trattorie plutôt temporaires. Celles-ci offrent un aperçu de l'intérieur du Monte, leurs murs arrière et leurs caves à vin offrant une coupe transversale des couches soigneusement construites de terre cuite brisée. C'est aussi dans ces trattorie, à côté du quatuor de pâtes romaines, d'artichauts braisés et de croquantes boucles de salade puntarelle, que l'on peut manger le quinto quarto de Testaccio cuisine.
Quinto quarto sont les abats qui composent le quart du poids d'un animal. Il est devenu connu sous le nom de «cinquième quart» pour le distinguer des autres coupes plus souhaitables qui seraient allées aux riches et au clergé. Les travailleurs de l'abattoir avaient souvent leur salaire subventionné avec quinto quarto , qu'ils emportaient chez leurs épouses, ou dans une trattoria locale, où il était inventivement et ingénieusement transformé en repas. C'est une cuisine née de la nécessité, mais qui se perpétue pour la prospérité, et parce qu'elle peut être sacrément bonne - un vrai nez à queue :queue de bœuf braisée au vin et à la tomate, tripes mijotées à la tomate, menthe sauvage et pecorino, langue à la sauce verte piquante, ris de veau grillé, abats d'agneau aux artichauts.
Le roi de ces plats - je pense - est coda alla vaccinara : queue de bœuf cuite à la manière des vaccinari , les hommes qui égorgeaient et dépeçaient les vaches. Il est facile de tomber dans des terriers de lapin historiques et folkloriques avec des plats comme celui-ci. Elio et Francesco du restaurant local Checchino dal 1887 m'ont dit que leur arrière-grand-mère avait inventé le plat. J'ai raconté cette histoire à mes bouchers et ils se sont pincé les doigts comme pour dire :qu'est-ce que c'est que ça ? C'était leur grand-mère qui l'a inventé – puis a fait un clin d'œil. Tout le monde a une histoire. La coda à Checchino est, comme tout dans ce lieu historique, formel avec une touche de Fawlty-Towers :chère. C'est aussi glorieux, les morceaux braisés pendant cinq heures, à quel point la viande est si soyeuse et gélatineuse qu'elle a cessé de s'accrocher et tombe juste de l'os, le céleri la définition même de la sarriette. Chez Agustarello, un peu plus terre-à-terre, la coda est finie avec beaucoup de cacao, ce qui la rend si sombre et brillante qu'elle semble briller comme une châtaigne polie. C'est un plat qui semble bien plus luxueux que ses origines d'abattoir, mais un merveilleux.
Ma boucherie Roberta insiste sur le fait que la queue de bœuf à la tomate et au céleri est coda alla Romana; une fois terminé avec des raisins secs, des pignons de pin et du cacao/chocolat coda alla vaccinara . Ma version ne peut pas décider de quoi il s'agit, car elle comprend du vin, de la tomate, du céleri, des pignons de pin et peut-être des raisins secs, mais pas de chocolat.
Ce sont des jours propices aux braises longues et lentes, et la queue de bœuf l'exige. Roberta et Elio sont d'avis qu'il n'est pas nécessaire de faire bouillir la viande en premier, il suffit de la laver. Faites dorer les pièces jusqu'à ce qu'elles soient brunies - vous posez les fondations. Soyez patient et travaillez par lots. Le vin doit bouillonner un moment avant d'ajouter la tomate. Certaines versions proposent d'ajouter le céleri au début, mais je trouve qu'il devient trop tendre, donc préférez l'ajouter au bout de 3h, il reste distinct. Le mijotage doit être un blip-blip bas et régulier, et gardez un œil sur les niveaux de liquide. En fin de cuisson, la sauce doit être riche et brillante. Il est préférable de préparer la coda la veille, voire deux jours, auquel cas elle se mettra à trembler en gelée et vous pourrez enlever une partie de la graisse avant de la réchauffer.
Au moment de servir, vous utilisez la sauce pour assaisonner les pâtes puis mangez la viande, ou servez-la simplement avec du pain pour éponger la sauce. Mes grands-parents lancastriens et mancuniens m'ont appris que la meilleure viande est proche de l'os, et avec des os de queue de bœuf, que leurs boutons pratiques exigent d'être ramassés et sucés. J'adore la queue de bœuf dans toutes ses incarnations, mais cuite comme on le fait à Testaccio, la queue de bœuf parvient à être à la fois une mère et une diva d'un plat; celui qui relie un abattoir à une ancienne colline, et le passé au présent, de la manière la plus délicieuse.
Pour 4 à 6 personnes
1,2 kg de queue de bœuf, coupée en tronçons
1 oignon moyen, pelé et tranché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, pour la friture
250 ml de vin rouge
800 g de tomates italiennes en conserve, hachées
Sel et poivre noir
200 g de céleri coupé en bâtonnets de 5 cm
30 g de raisins secs
30 g de pignons de pin
Chocolat noir ou poudre de cacao, au goût (facultatif)
1 Lavez la queue de bœuf à l'eau froide, égouttez-la et essuyez-la. Dans une grande marmite à fond épais ou émaillée, pouvant contenir plus tard tous les ingrédients, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la moitié de la queue de bœuf et faire dorer de tous les côtés en veillant à ce que l'oignon n'accroche pas. Une fois la queue de boeuf dorée, transférez-la dans une assiette. Faire revenir la viande restante.
2 Remettre toute la queue de bœuf dans la poêle, augmenter le feu et ajouter le vin. Laisser grésiller et s'évaporer partiellement. Ajouter la tomate, 100 ml d'eau, saler et poivrer. Retourner la viande en veillant à ce qu'elle soit recouverte de sauce. Portez la casserole à ébullition constante, puis réduisez le feu à doux. Couvrez la marmite à moitié et laissez cuire 3 heures. De temps en temps, retournez la viande et ajoutez un peu d'eau si la sauce vous semble trop épaisse.
3 Ajouter le céleri, les raisins secs et les pignons de pin dans la poêle et remuer. Cuire encore 2 heures. À ce moment-là, la viande devrait être incroyablement tendre et tomber de l'os; la sauce, riche et sombre. Si vous n'avez pas le temps de laisser reposer le ragoût pendant la nuit, retirez une partie de la graisse qui repose à la surface. Si vous le souhaitez, ajoutez du chocolat ou du cacao râpé, goûtez et ajoutez plus de sel, si nécessaire.
