Les dimanches exigent un bon rôti, et aujourd'hui c'est une épaule d'agneau avec une sauce crémeuse aux épinards
J'aime ce moment où la viande et ses jus de torréfaction rencontrent un accompagnement crémeux dans l'assiette. Lorsque le macaroni au fromage fond dans la sauce du bœuf du dimanche, par exemple, ou lorsque le poulet rôti pousse une flaque de sauce au pain parfumée à la noix de muscade. Ou, comme c'est arrivé cette semaine, quand j'ai fait un plat d'épinards à la crème pour se blottir avec des tranches d'épaule d'agneau rôtie.
En fait, l'accompagnement était plus que des épinards à la crème. C'était une sauce blanche classique tachetée de vert avec des épinards hachés et renforcée avec des haricots beurre gras et glissants. Les haricots auraient dû rendre l'idée de pommes de terre redondante, mais nous en avons quand même mis quelques-unes autour de la viande.
La graisse d'agneau rôtie croustillante figure en bonne place sur ma liste de raisons de vivre
Je doute que je sois le seul à penser que dimanche n'est tout simplement pas dimanche sans pomme de terre rôtie. J'ai aussi ajouté un peu de noix de muscade. Pas grand-chose, juste une brève râpe d'une noix de muscade coupée en deux frottée huit ou neuf fois sur une râpe fine. C'est assez. J'aime parfois déposer le reste de la noix de muscade dans la sauce pendant la cuisson - l'effet est subtil mais vaut la peine d'avoir, comme l'ajout d'une feuille de laurier. Mais je dois avouer que c'est le diable à trouver parmi les épinards après.
J'ai acheté une épaule d'agneau plutôt qu'un gigot. J'ai beaucoup fait ça ces derniers temps. Il est plus difficile à découper (je finis par le hacker), mais sa graisse semble cuire plus croustillante - la graisse d'agneau rôtie croustillante étant en haut de ma liste de raisons de vivre.
La sauce d'accompagnement était cuite à l'ancienne, longue et lente, avec une sauce blanche appropriée - pas seulement de la crème double, de sorte que les épinards et les haricots suintaient lentement à la poursuite des jus parfumés au vermouth et au romarin de l'agneau.
Le timing ici est pour une viande mi-saignante, assez rose. Modifiez le temps de cuisson à votre goût. Si la peau n'a pas bruni autant que vous le souhaiteriez, montez le feu à 200°C/thermostat 6 pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Je considère le temps de repos comme essentiel.
Pour 6 personnes
épaule d'agneau avec os 2 kg
ail 3 clous de girofle
romarin 3 brins touffus
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
huile d'olive 80ml
bouillon ou vermouth blanc sec 200ml
A l'aide d'un couteau de cuisine bien aiguisé, entailler le gras de l'agneau à 1 cm d'intervalle en coupant juste en dessous du gras, d'abord dans un sens puis dans l'autre pour donner un effet de croisillon. Placer l'agneau dans un plat à rôtir et régler le four à 180°C/thermostat 4.
Épluchez l'ail et déposez-le dans un robot culinaire ou un mélangeur. Ajouter une mouture généreuse de sel et de poivre. Retirez les aiguilles des brins de romarin puis ajoutez-les à l'ail avec les graines de coriandre. Versez l'huile d'olive et mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière légèrement liquide.
Étalez la pâte sur la surface de l'agneau, en la poussant bien à l'intérieur des marques. Cuire au four préchauffé environ 1h15. Cela donnera un résultat mi-saignant.
Retirez l'agneau du four et laissez-le reposer, couvert, dans un endroit chaud, pendant que vous complétez les haricots et les épinards.
Juste avant de servir, soulevez l'agneau sur une planche à découper, versez la majeure partie de la graisse du plat à rôtir dans une poêle puis placez la poêle sur feu modéré.
Versez le vin ou le bouillon dans la casserole et portez à ébullition, en remuant et en grattant tous les morceaux savoureux dans la casserole. Assaisonner judicieusement. Découpez finement l'agneau et servez-le avec la crème de haricots et le jus de cuisson.
Je commence la sauce peu de temps avant que l'agneau ne sorte du four. Pour 6 personnes en accompagnement, 4 personnes en plat principal.
Pour la sauce :
lait 500 ml
oignon ½
girofle 3
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 6
beurre 40g
farine ordinaire 40g
noix de muscade pour râper
épinards 750g
haricots beurre 2 boîtes de 400g
Versez le lait dans une casserole, ajoutez l'oignon, les clous de girofle, les feuilles de laurier et le poivre noir et portez presque à ébullition. Retirer immédiatement du feu et réserver.
Retirez et jetez les tiges les plus épaisses des épinards, puis lavez très soigneusement les feuilles à l'eau froide profonde. Placer une grande casserole profonde sur un feu modéré, empiler les épinards avec 4 cuillères à soupe d'eau, puis couvrir hermétiquement avec un couvercle et cuire à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brillants et flétris. C'est une bonne idée de retourner les feuilles une ou deux fois pendant la cuisson. J'utilise des pinces de cuisine.
C'est une bonne idée de retourner les feuilles d'épinards plusieurs fois pendant la cuisson. J'utilise des pinces
Retirer les épinards de la poêle, les refroidir rapidement dans une passoire sous un filet d'eau froide, puis les égoutter. Pressez les feuilles dans la paume de votre main pour retirer le plus d'eau possible. Hacher grossièrement les épinards et réserver.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire à feu moyen pendant quelques minutes en remuant, puis verser le lait infusé au tamis. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir moulu et juste un peu de muscade râpée. Laisser mijoter 15 à 20 bonnes minutes en remuant régulièrement jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse et crémeuse.
Égoutter les haricots de leur liqueur de mise en conserve, puis les incorporer à la sauce, puis les épinards hachés. Si vous avez besoin de garder la sauce au chaud pendant que vous tranchez l'agneau, placez une feuille de papier beurrée sur le dessus et laissez dans un endroit chaud ou à feu très doux.
Trancher finement l'agneau et servir avec les jus de cuisson, les haricots à la crème et les épinards.
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