Plats principaux japonais spectaculaires que vous pouvez préparer à la maison
Ceci est ma dernière chronique pour Tommi, et j'espère que vous l'avez apprécié autant que moi. Pour marquer le coup, voici quelques plats lourds.
Le teriyaki est maintenant aussi connu en dehors du Japon que les sushis ou les ramen, et c'est l'une de mes façons préférées de cuisiner. Les ingrédients phares, comme pour tant de plats japonais, sont le soja, le saké et le mirin, et ils se combinent ici pour faire une sauce qui se marie aussi bien avec la viande et les légumes qu'avec le poisson. Je fais toujours une grande bouteille et je la garde au réfrigérateur, car de cette façon, il est facile de préparer un super souper en quelques minutes.
Doublez ou même triplez la quantité de sauce et conservez ce que vous n'utilisez pas au réfrigérateur, prêt pour la prochaine fois qu'une envie de teriyaki vous frappera. Ça me prend au moins une fois par semaine, donc je passe à travers des pintes de trucs. C'est aussi très facile à faire. Donne environ 325 ml.
10 g de gingembre frais, pelé et coupé en tranches de 2 mm d'épaisseur (j'utilise une mandoline)
100 ml de sauce soja
100ml de mirin
100 ml de saké
80g de sucre
Feuille kombu 15cm x 15cm (facultatif)
Mettez le tout dans une casserole et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Éteignez le feu, laissez refroidir, puis versez dans une bouteille en verre propre et stérilisée. (Si vous utilisez du kombu, assurez-vous de le presser également dans la bouteille.) Il se conservera au réfrigérateur pendant environ un mois.
Les quantités données sont par personne, il suffit donc de les multiplier en fonction du nombre de personnes que vous nourrissez.
1 cuillère à café d'huile de cuisson
150g de filet de cabillaud avec peau
30ml de saké
50ml de sauce teriyaki (voir recette précédente)
Pour garnir
100g d'oignons nouveaux, juste la partie verte
20 g de cresson (tout ce que vous pouvez trouver, même si j'aime le cresson de radis rose)
Préparez d'abord la garniture. Hacher finement les fanes d'oignons (garder les parties blanches pour un autre usage), laver et égoutter. Mélanger avec le cresson et réfrigérer.
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, ajouter une cuillère à café d'huile et y déposer la morue côté peau vers le bas. Ne pensez même pas à le toucher pendant les deux premières minutes, afin que la peau ait une chance de se raffermir. Au bout de deux minutes, soulevez délicatement le poisson pour vérifier que la peau ne brûle pas, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée. En laissant le filet côté peau vers le bas, versez le saké sur le poisson et couvrez la poêle. Au bout de deux minutes supplémentaires, une fois que le saké s'est pratiquement évaporé, versez la sauce teriyaki, couvrez à nouveau et laissez reposer pendant trois minutes.
Transférez le poisson côté peau vers le haut dans une assiette de service. À feu moyen, faites réduire la sauce dans la poêle jusqu'à ce qu'elle épaississe et commence à bouillonner, puis versez sur le poisson, recouvrez d'un tas de garniture de salade et servez.
Le miso est un autre ingrédient central de la cuisine japonaise. Il est fabriqué en fermentant du soja avec du sel et du koji (un champignon), ainsi que divers autres ingrédients qui diffèrent d'une région du Japon à l'autre. Les enzymes et les bactéries du miso agissent comme de brillants attendrisseurs de viande ou de poisson. Le gochujang est une pâte de soja ardente et fermentée de Corée :achetez-la dans les grandes surfaces ou les magasins asiatiques. S'il vous plaît, ne coupez pas la viande des os d'agneau - elle devient croustillante une fois cuite et c'est le meilleur morceau. Si vous pouvez braver le froid, faites griller votre agneau sur du charbon de bois :il y a quelque chose de glorieusement décadent à allumer un barbecue en hiver, bien que vous puissiez avoir des regards étranges des voisins. Pour deux personnes.
Pour la marinade piment miso
40ml de mirin
15g de sucre
100 g de miso
15g de pâte de piment gochujang
Pour la sauce chili miso
80 g de marinade chili miso (voir ci-dessus)
20ml de saké
Pour l'agneau
4 côtelettes d'agneau
1 cuillère à soupe de sauce miso pimentée (voir ci-dessus)
Préparez d'abord la marinade. Faites chauffer le mirin et le sucre dans une petite casserole jusqu'à ce que le sucre se dissolve, retirez du feu et mélangez le miso et la pâte de piment. Frotter 80 g de marinade (le reste ira dans la sauce) dans l'agneau et réfrigérer pendant la nuit.
Préparez maintenant la sauce :faites chauffer doucement le saké dans une petite casserole jusqu'à évaporation de l'alcool en ne laissant que le liquide, puis incorporez le reste de la marinade et laissez refroidir.
Le lendemain, chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Disposez les escalopes sur une grille, afin que l'air chaud du four puisse circuler tout autour d'elles, et faites rôtir pendant huit minutes pour une cuisson mi-saignante avec des bords bien carbonisés (cuire plus longtemps si vous préférez votre agneau plus bien cuit). Servir avec une grosse cuillerée de sauce miso et un monticule du cornichon suivant.
Nous les japonais aimons nos cornichons, et celui-ci très simple est une délicieuse introduction à la façon dont nous les fabriquons. En fait assez pour remplir un petit pot de confiture, et il se conserve jusqu'à un mois.
100 ml de vinaigre de riz
10 g de sel
30g de sucre
200 g de daikon (alias mooli ou radis blanc)
200 g de carottes
1 piment rouge, épépiné et coupé en tranches très fines
Mélangez doucement le vinaigre, le sel et le sucre dans une petite casserole jusqu'à ce que le sel et le sucre se dissolvent, puis éteignez le feu et laissez refroidir.
Pelez le daikon et coupez-le d'abord en morceaux de 8 cm puis en tranches de 1 cm d'épaisseur. Pelez les carottes et coupez-les en morceaux de 8 cm de long. Réglez une mandoline sur son réglage le plus fin (c'est-à-dire environ 0,5 mm) et coupez les deux en longues et fines lanières.
Mettez tous les daikon tranchés, les carottes et le piment dans un bocal stérilisé ou un pot Tupperware, versez sur le mélange de vinaigre froid, scellez et laissez durcir au moins une nuit. Servir froid.
