Plats classiques de grands chefs, du coq au vin à la salade niçoise, sélectionnés par Observer Food Monthly
Les 20 meilleures recettes françaises :partie 2
Donne 8 portions
cuisses de poulet 8
oignon 1 moyenne, tranchée
carotte 1 branches
de céleri moyennes, tranchées 2, en tranches
ail 2 têtes, coupées en deux
sachet 8 brins de thym, 1 feuille de laurier frais, 2 cuillères à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de poivre blanc concassé attaché dans une étamine avec de la ficelle de boucher
bacon Plaque de 450 g, coupée en tranches de ⅔ cm
oignons perlés 1kg
petits champignons de Paris 1kg, nettoyé et paré
vin rouge sec 750 ml
porto rubis 375 ml
sel et poivre fraîchement moulu
huile d'olive 60ml
farine ordinaire 30g
bouillon de poulet 475 ml
bouillon de veau ou de bœuf 475ml
Vous aurez besoin d'étamine et de ficelle de boucher supplémentaires.
La veille de la cuisson, séparer les cuisses de poulet en pilons et cuisses. Placer dans un grand bol ou récipient avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et le sachet. Cuire le bacon dans une grande sauteuse à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit juste croustillant. Enveloppez le bacon, les oignons perlés et les champignons dans trois paquets d'étamine séparés et fixez-les avec de la ficelle de boucher ; ajouter au poulet. Couvrir tous les ingrédients avec le vin rouge et le porto et laisser mariner, couvert, au réfrigérateur pendant la nuit.
Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3. Filtrer le liquide des ingrédients marinés dans une grande casserole et porter à ébullition; réduire de moitié. Pendant ce temps, essuyer le poulet et assaisonner de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout (ou une cocotte en fonte) à feu moyen-vif. Saisir le poulet de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer le poulet et ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et le sachet. Cuire, en remuant de temps en temps, à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 6 minutes. Ajouter la farine et cuire, en remuant, pendant encore 4 minutes.
Ajouter la marinade réduite, le poulet, les fagots de champignons, l'oignon perlé et les lardons, le bouillon de volaille et le fond de veau. Portez à ébullition, couvrez d'un rond de papier sulfurisé et transférez au four. Braiser pendant 1h à 1h30, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
Égouttez le poulet et les légumes de la sauce, en jetant les tranches de carotte, d'oignon et de céleri. Sortez le bacon, l'oignon perlé et le champignon de leurs fagots. Si la sauce semble trop liquide, remettre sur le feu et réduire jusqu'à consistance désirée (elle doit napper le dos d'une cuillère). Mélangez tous les ingrédients ensemble et servez chaud.
Remarque :ce plat est excellent accompagné de pâtes fraîches ou de riz. Il se conserve au frais jusqu'à 4 jours.
Daniel Boulud est chef-propriétaire du Daniel à Manhattan et du Bar Boulud au Mandarin Oriental Hyde Park, Londres
Le poulet est un aliment réconfortant pour moi, il sent la maison, la famille et peut être dégusté à tout moment de l'année. C'est l'un des repas les plus satisfaisants que je connaisse. Ce poulet à l'estragon est inspiré de la recette de ma grand-mère, l'estragon étant l'un de mes ingrédients préférés. Une autre chose que j'aime dans ce plat est sa polyvalence et sa capacité à s'adapter aux saisons. Par exemple, l'été, j'utilise des girolles à la place des morilles.
Pour 4 personnes
huile d'olive 30 ml
sel et poivre
poulet fermier 1, joint en six morceaux
petits oignons blancs 12
bacon fumé 160 g, coupés en dés
champignons 16, idéalement morilles
vin blanc 200 ml
bouillon de poulet 900 ml
double crème 180g
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
crème fraîche 100g
estragon ½ bouquet, haché finement
Dans une grande poêle allant au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Assaisonner le poulet et cuire, côté peau vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit doré. Mettre de côté. Ajouter les oignons et le bacon et cuire lentement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Mettre de côté. Faire dorer les champignons et réserver.
Égoutter la majeure partie de la graisse de la poêle. Mouiller avec le vin et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon et réduire à nouveau de moitié. Ajouter la crème et ramener à ébullition.
Ajouter les cuisses et les pilons et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter le bacon, les oignons, les champignons et le thym et cuire 5 minutes, puis ajouter les poitrines de poulet. Laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes, selon leur taille. Retirer les poitrines et les cuisses et réserver au chaud.
Ajouter la crème fraîche à la sauce. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d'une cuillère.
Vérifier l'assaisonnement et remettre le poulet dans la sauce avec l'estragon. Servir avec du riz.
Hélène Darroze au Connaught
Une querelle fait rage en France pour savoir ce que peut être le vrai gratin dauphinois. L'œuf et le fromage sont inclus dans les recettes des vieux livres de cuisine (trop éloignés des sources, selon les puristes). Presque tous les restaurants réputés ont leur célèbre gratin dauphinois et chacun est prêt à divulguer sa recette, généralement incompréhensible et conçue dans l'intérêt de la mystification (j'ai mangé des pommes de terre bouillies dans du lait et réchauffées à sec quelques jours plus tard sous une salamandre dans un restaurant dont la recette a été présentée publiquement prétend qu'ils doivent être pochés dans du lait, le lait jeté, recouvert de crème et gratiné au four). Quand on se débarrasse des bêtises, il n'y a rien de bien mystérieux dans ce plat qui devient soudain l'un des chefs d'oeuvre de la grande cuisine .
La qualité du plat dépend de plusieurs choses (mais il n'y a pas qu'une seule qualité qui soit la bonne) :la finesse des tranches de pommes de terre ainsi que leur largeur; les proportions du plat dans lequel elles sont cuites ; la proportion de lait à la crème; la chaleur à laquelle ils sont cuits… Des pommes de terre en tranches épaisses empilées dans un plat creux, humidifiées uniquement avec du lait, et cuites dans un four lent pendant 2 heures ne sont ni moins authentiquement gratin dauphinois ni moins bonnes (bien qu'une expérience totalement différente) que le papier -des tranches fines étalées finement dans un plat large et peu profond, richement garnies de crème et cuites à four chaud pendant moins de la moitié du temps... Le facteur le plus important reste la qualité de la pomme de terre et elle ne doit pas être farineuse.
Pour 4 personnes
ail 2 clous de girofle
beurre
pommes de terre 750g, tranché finement dans le sens de la longueur à la mandoline
sel
lait
crème double
La faïence prendra mieux l'ail que d'autres matériaux. Frottez un grand plat à gratin avec de l'ail (ou, ce qui est plus facile et plus efficace, passez les gousses épluchées dans un presse-ail, frottez la purée et le jus sur les côtés et le fond du plat et jetez les débris solides qui restent), laissez pendant quelques minutes jusqu'à ce que le jus d'ail ait complètement séché et ne soit plus collant au toucher, beurrer généreusement le plat et emballer les pommes de terre en couches légèrement salées. Versez suffisamment de lait pour recouvrir juste les pommes de terre, portez le liquide à ébullition sur le dessus du feu (à l'aide d'un diffuseur de chaleur pour protéger la faïence de la flamme directe), étalez une fine couche de crème sur la surface, répartissez de fins copeaux de beurre , et faites cuire dans un four à 190°C/thermostat 5 pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé, les pommes de terre ne résistent pas à la pointe d'un couteau et une peau richement colorée s'est formée à la surface.
De la cuisine française simple (Grub Street, 14,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 12,74 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
Si votre arrière-arrière-grand-mère était française ou britannique, elle aurait su braiser la laitue. Bien que la laitue braisée était autrefois un plat assez courant, on la voit rarement au 21e siècle. Pour moi, le concept a toujours beaucoup d'attrait, mais c'est mieux quand la laitue est cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajoutez des pois sucrés si vous le faites au printemps ou en été; sinon, sautez-les et ajoutez simplement les herbes. N'importe quel type de tête robuste fonctionnera pour ce plat :la petite gemme ou la laitue romaine est un bon choix.
Pour 4 à 6 personnes
laitues Little Gem 6 ou 2 petites têtes de romaine
beurre 2 cuillères à soupe
oignon 1 moyen, coupé en dés
sel et poivre
jambon haché 50g
petits pois écossés 150 g
bouillon de volaille ou eau 110ml
persil 1 cuillère à soupe, hachée
menthe 1 cuillère à soupe, haché
Si vous utilisez de petites laitues, coupez le bas et jetez les feuilles extérieures dures. Couper en deux dans le sens de la longueur, rincer brièvement et égoutter. Si vous utilisez de la laitue romaine, coupez les têtes en quartiers.
Dans une grande poêle large, faire fondre le beurre à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, assaisonner de sel et de poivre et cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes. Ajouter le jambon, les pois et le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les laitues en une couche et saupoudrer légèrement de sel. Mettez le couvercle et laissez cuire à la vapeur environ 5 minutes, jusqu'à ce que la laitue soit tendre.
Incorporer le persil et la menthe hachés.
Tiré de One Good Dish de David Tanis (Workman Publishing, 17,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 14,75 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846. Frais de port gratuits au Royaume-Uni à partir de 10 £, commandes en ligne uniquement. Commandes téléphoniques min. frais de port de 1,99 £.
Catherine-Hélène Barale, qui tient un restaurant niçois du même nom, est une formidable femme âgée qui perpétue avec acharnement les traditions culinaires niçoises. Selon elle, la vraie salade niçoise ne contient jamais de pommes de terre ni aucun autre légume bouilli. Voici donc la "vraie chose", faite avec des légumes crus uniquement et comprenant beaucoup de tomates.
Pour 6
tomates 10 de taille moyenne, coupées en quartiers
sel
ail 1 clou de girofle
concombre 1 gros, pelé et tranché finement
très jeunes fèves ou petits artichauts 200 g, tranchés finement (facultatif)
poivrons verts 2 oignons de printemps finement tranchés
6, finement tranchés
filets d'anchois 12, coupé en morceaux
thon Boîte de 250 g, émiettée
olives noires 125g
oeufs durs 3, décortiqués et tranchés finement
Pour la vinaigrette
huile d'olive 90ml
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
feuilles de basilic 6, haché finement (facultatif)
sel et poivre
Saupoudrer légèrement les tomates de sel et laisser égoutter leur jus. Couper la gousse d'ail en deux et frotter l'intérieur d'un bol ou d'un grand plat de service. Disposez tous les ingrédients de manière décorative dans le plat. Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, verser sur la salade, puis servir.
De la cuisine méditerranéenne par Claudia Roden
