Vénérée par les anciens pour ses propriétés panacée, les feuilles argentées de la sauge ajoutent un piquant distinctif aux haricots blancs, à la citrouille et, ici, au porc et à la polenta
Il y a une ancienne phrase qui dit:"Pourquoi un homme devrait-il mourir qui a de la sauge dans son jardin?" Je voudrais modifier ceci :"Pourquoi un homme devrait-il mourir qui a de la sauge dans son jardin, ou dans un pot sur son étagère de cuisine ?" En fait, au moment où j'écris ceci, loin de chez moi, la plante est dans l'évier. Le pouce d'eau a probablement été bu depuis longtemps, de sorte que les branches poussiéreuses et les feuilles de moleskine seront desséchées et croustillantes. La femme ne mourra peut-être pas, mais entre ses mains, la plante pourrait.
Le nom générique de la sauge, Salvia officinalis, est dérivé du latin salvere , sauver ou guérir – d'où le proverbe. Les anciens Romains utilisaient la sauge comme tonique général, estimant que ses propriétés étaient nombreuses, allant de l'apaisement des maux de gorge, des articulations et des morsures de serpent à l'affûtage des esprits. Une tradition médiévale dit que la croissance de la sauge dans le jardin est un signe de prospérité de la maison. Si l'on se fie à ma plante échouée dans l'évier, notre avenir semble desséché.
La sauge fleurissait du côté ensoleillé du jardin de la maison où j'ai grandi, malgré les jeux vigoureux qui s'y déroulaient. Notre chat, lui aussi, était attiré par les feuilles douces et veloutées et se pelotonnait au milieu de la plante. En tant qu'aîné, on me confiait des ciseaux et on m'envoyait cueillir des herbes. La menthe était ma préférée; Je roulais les feuilles entre mes paumes moites et je prenais de grands reniflements. Le romarin que j'aimais pour ses aiguilles ressemblant à des pins, la sauge pour ses feuilles vert argenté couleur de notre canapé, et son odeur rappelant la naphtaline et les lieux trop longtemps fermés (donc l'armoire de ma grand-mère). La sauge cueillie était probablement destinée à la farce, ce que j'aimais beaucoup, même si l'association était tellement ancrée dans ma tête que je pouvais aussi goûter à la garde-robe dans la farce.
Quand je sens la sauge, il y a encore garde-robe, mais de la meilleure façon, car j'aime et apprécie son parfum puissant, presque charnu. Je l'utilise presque autant que j'utilise du romarin, du basilic et de l'origan. C'est une chose évidente à dire, je sais, mais c'est impressionnant de voir comment la nature d'un plat - une viande braisée, par exemple - peut être complètement modifiée par l'utilisation d'une herbe différente.
Une délicieuse façon de manger des feuilles de sauge est de les passer dans la pâte puis de les faire frire. La combinaison d'un extérieur croustillant laissant place à une feuille tendre à l'intérieur est si merveilleuse. La sauge sautée au beurre pour les pâtes fourrées, ou mijotée avec des haricots blancs, sont probablement les façons les plus quotidiennes de l'utiliser. La citrouille et la sauge aussi, sont un autre Fred et Ginger de cette cuisine. Ensuite, il y a la sauge et le porc, notamment les côtes de porc rôties à la poêle de Marcella Hazan, que j'ai adaptées aux côtelettes, presque aussi aimées et préparées que sa sauce au beurre et aux tomates et sa soupe aux haricots.
Comme tant de recettes, il s'agit plus d'un moyen que d'un mode d'emploi précis à suivre servilement, et les quantités sont modulables selon les goûts. C'est simple :faire dorer le porc; ajouter de la sauge, de l'ail et, dans mon cas, du genévrier pour sa touche boisée ; puis ajoutez un grand coup de vin et laissez la chaleur, le temps et l'aiguillon faire son travail. Si je comprends bien, il s'agit de la cuisine italienne classique :un mijotage/brassage sur la cuisinière qui laisse la viande tendre et crée la sauce la plus simple. Je sers souvent ces côtelettes avec du pain ou de la purée de pommes de terre, mais à cette occasion j'ai utilisé de la polenta.
J'ai suivi les conseils de Marcella et Anna Del Conte pour la polenta - deux voix fermes et de confiance tourbillonnant dans la cuisine avec le parfum gagnant de porc et de sauge. J'attends plus de conseils si vous en avez. Au début, j'ai pensé :merde, rien de bon n'en sortira; trop d'eau, pas assez de polenta. Mais ensuite, comme une bonne terrine ou une casserole de crème anglaise, la polenta commence à épaissir. La polenta nécessite de remuer et de remuer pendant un bon moment, mais la musique et un verre de vin aident à transformer une tâche en une bonne chose. Vous pouvez, bien sûr, utiliser de la polenta instantanée, ce qui fait gagner du temps. Une fois prête, pour que la polenta reste douce et crémeuse, vous devez vous déplacer rapidement, en mettant des gouttes sur des assiettes et du porc sur le dessus. Comme un oreiller moelleux et granuleux, la polenta est un excellent partenaire pour le porc ainsi cuit, encore plus pour tous les jus collants et parfumés à la sauge qui s'enroulent autour de la polenta comme un fossé, mais s'imprègnent ensuite. J'aurais juste aimé avoir la prévoyance de gratter les restes de polenta dans un plateau, prêt à être coupé en carrés soignés pour les faire frire plus tard, plutôt que de le laisser durcir en un morceau en forme de casserole :pas très sage de ma part.
Pour 2
4 côtes de porc ou 1 kg de côtes levées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
10 feuilles de sauge, dont 4 hachées
4 baies de genévrier , légèrement écrasé (facultatif)
250 ml de vin blanc sec
Sel
250 g de polenta blanche ou jaune
1 Dans une sauteuse ou une sauteuse avec couvercle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faites dorer les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées des deux côtés.
2 Ajouter l'ail, les feuilles de sauge et le genévrier dans la poêle et remuer, puis ajouter le vin et une pincée de sel. Laisser le vin mijoter vivement, puis réduire le feu à feu très doux, couvrir à moitié la casserole avec le couvercle et cuire pendant 40 minutes, en retournant les côtelettes/côtes de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la viande commence à cuire. se détachent de l'os et du liquide riche et collant. Si à un moment donné la poêle semble trop sèche, ajoutez un peu d'eau.
3 Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 1,3 litre d'eau, puis ajouter une pincée de sel et la polenta en l'arrosant progressivement en fouettant toujours. Réduire le feu à moyen-doux et remuer, en forme de huit avec une longue cuillère en bois, pendant 30 à 40 minutes, après quoi la polenta aura épaissi. Il est prêt lorsqu'il est épais et crémeux et qu'il se détache des bords de la casserole. Goûtez au sel. Servir le porc sur la polenta en versant dessus le jus collant.
Rachel Roddy est une rédactrice culinaire basée à Rome et l'auteur de Five Quarters :recettes et notes d'une cuisine de Rome (Saltyard) et lauréat du prix du livre culinaire André Simon @racheleats
