Les agrumes d'hiver ajoutent de la couleur aux jours sombres de février. Rafraîchissez votre assiette avec du citron, du pamplemousse et de l'orange sanguine
Les agrumes font chanter le cœur, il illumine, rafraîchit et élève :un caillé d'orange épais et doux-amer; une salade de feuilles amères et de pamplemousse rose relevée de petites câpres; un ceviche léger et rafraîchissant de bar et d'orange sanguine, ou un plat principal par temps froid composé de saucisses italiennes bouillantes, de pommes de terre cuites lentement et de citrons. Il n'y a pas de meilleur moment que maintenant pour ces saveurs d'agrumes nettes et vives :givre sur les haies, parfum de zeste de citron dans l'air.
De bonnes choses se passent dans cette simple salade. Les feuilles croquantes et légèrement amères, comme la chicorée ou les longues pousses dentelées de puntarelle, fonctionnent bien lorsqu'elles sont habillées avec quelque chose de doux et de beurre, comme cette vinaigrette de jus d'agrumes, de câpres et de beurre. La simplicité a quelque chose d'un hic ici, le pansement étant facile à se tromper. J'ai parfois besoin de plus d'une fois. Le beurre doit être légèrement doré avant d'ajouter le jus de clémentine. Cela nécessite un œil attentif si ce n'est pas pour brûler. Vous avez besoin des notes grillées et de noisette du beurre noisette.
Pour 4 personnes
puntarelle ou autre feuille amère 500g
pamplemousse 1
petite orange 1 petite
clémentines 2
beurre 50g
câpres 2 cuillères à café, égouttées
Coupez la puntarelle en enlevant les feuilles sombres, puis mettez les tiges tubulaires pâles dans de l'eau glacée. Laisser reposer au moins 2 heures.
Coupez les extrémités du pamplemousse, posez-le à plat sur une planche à découper, puis coupez la peau et la peau blanche avec un couteau. Soyez vigilant quant à l'élimination de la moelle, car son amertume peut gâcher la salade. Coupez le pamplemousse en deux, puis coupez chaque moitié en fines tranches. Faites de même avec l'orange.
Égouttez la puntarelle et séchez-la avec du papier absorbant ou essorez-la brièvement dans une essoreuse à salade. Mélanger la puntarelle avec le pamplemousse et l'orange. Coupez les clémentines en deux et pressez le jus, puis réservez.
Préparez la vinaigrette :faites fondre le beurre dans une petite casserole peu profonde, puis, en le surveillant attentivement, laissez-le pendant trois ou quatre minutes jusqu'à ce qu'il commence à sentir la noisette. Le beurre doit légèrement foncer. Dès que le beurre sent la noisette, versez le jus des clémentines, incorporez les câpres égouttées, puis retirez immédiatement du feu.
Répartir la salade dans quatre assiettes, puis napper de vinaigrette beurre, câpres et clémentines.
La texture du bar mariné dépendra principalement du temps passé dans la vinaigrette. Deux heures suffisent juste pour que le bar soit tendre et gourmand. Plus longtemps, il risque de devenir trop mou et laineux.
Pour 4
oignons rouges 2
radis 10
jalapenos 2
bar 4 filets (environ 550 g de poids total)
limes 3
oranges sanguines 2
vinaigre de Xérès 2 cuillères à soupe
Épluchez les oignons, puis coupez-les en rondelles d'au plus 1 cm d'épaisseur et mettez-les dans un grand bol en verre. Trancher finement les radis et les jalapeños, puis les ajouter aux oignons.
Couper finement le bar en lamelles d'environ 1 cm d'épaisseur, puis les disposer avec les radis et les oignons.
Pressez les citrons verts et les oranges sanguines – il vous en faut environ 250 ml – puis assaisonnez avec le vinaigre de Xérès, et un peu de sel et de poivre noir. Versez le jus sur le poisson et les légumes, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant environ deux heures. Servir sur des assiettes froides.
Le mariage du porc et du citron est depuis longtemps un de mes préférés. Cette fois, les pommes de terre sont rôties avec du citron, des olives et du laurier, puis mélangées avec des morceaux de saucisse italienne juteuse. Le cotechino, la saucisse charnue, collante et bouillante, se trouve dans les épiceries italiennes. Il se présente sous forme de sachet, que vous glissez dans de l'eau froide et portez à ébullition. Méfiez-vous des jus chauds lorsque vous retirez la saucisse chaude de son papier d'aluminium.
Pour 3
petites pommes de terre cireuses 750g
citron jus de 1
ail 4 clous de girofle
huile d'olive 4 cuillères à soupe
thym 10 petits brins
romarin 4 branches
feuilles de laurier 3
saucisse cotechino 500g
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Lavez les pommes de terre, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans un plat à rôtir. Pressez le jus de citron puis ajoutez les coquilles de citron vides. Ajouter les gousses d'ail épluchées, l'huile d'olive, le thym et le romarin, et un peu de sel et de poivre noir, puis mélanger délicatement pour enrober les pommes de terre. Mettre au four préchauffé et faire rôtir environ 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées.
Mettez le cotechino, toujours dans son sachet, dans une grande casserole d'eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter, couvrez avec un couvercle et suivez les instructions de minutage sur le paquet. (Le temps de cuisson sera probablement d'environ 20 minutes.)
Sortez le cotechino de l'eau, ouvrez le sachet, sortez délicatement le saucisson puis coupez-le en six tranches épaisses. Rentrez les tranches parmi les pommes de terre et remettez au four pendant 10 minutes avant de servir.
Aussi bons que soient ces biscuits aux figues, j'aime les tremper dans le caillé d'orange de Séville (voir recette ci-dessous) pendant que je les mange.
Donne environ 12-16
Pour la pâte de figues
figues sèches 150g
sultanes dorées 100g
Pour les sablés
beurre 200g
sucre glace doré 90g
extrait de vanille quelques gouttes
amandes moulues 140g
farine ordinaire 190g
pistaches 80g, écossé
orange zeste de 1
Pour finir
suga glaçage r
pétales de rose
Réglez le four à 180 C/thermostat 4. Placez un morceau de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Retirez et jetez les tiges dures des figues, puis mettez les figues dans un robot culinaire, ajoutez les raisins secs dorés et transformez en une pâte grossière. Mettez de côté.
Mettez le beurre coupé en petits morceaux dans le bol d'un mixeur, ajoutez le sucre glace et battez, avec un batteur plat, jusqu'à l'obtention d'une crème pâle et douce. Verser l'extrait de vanille et incorporer la poudre d'amandes et la farine. Hachez grossièrement les pistaches et incorporez-les avec le zeste d'orange.
Fariner légèrement une planche à découper. Prenez une cuillère à soupe de pâte de figues et roulez-la en boule. Prélevez deux cuillères à soupe de pâte sablée aux amandes, roulez-la en boule puis pressez un creux profond au centre. Déposez la boule de pâte de figues dans le creux et dessinez le sablé aux amandes autour pour l'enfermer complètement. Aplatissez légèrement les boules avec une fourchette, puis placez-les sur la plaque recouverte de papier cuisson, en laissant un peu d'espace entre elles.
Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le biscuit blanchisse, puis retirer du four et laisser refroidir. Tamisez le sucre glace sur les biscuits et, si vous le souhaitez, parsemez de pétales de roses séchées.
Plus piquant que le lemon curd habituel, avec une délicieuse saveur de marmelade douce-amère.
Assez pour remplir un pot de confiture standard
citrons 2
oranges de Séville 2
beurre 100g
sucre semoule 200 g
œufs 3
jaune d'oeuf 1
Râpez le zeste des citrons et des oranges à l'aide d'une râpe fine au-dessus d'un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur. Couper les fruits en deux et presser le jus. Vous avez besoin d'un total de 240 ml.
Placer le bol de jus et de zeste sur une casserole d'eau frémissante. Coupez le beurre en cubes et ajoutez-le, ainsi que le sucre, en fouettant régulièrement. Lorsque le beurre a fondu, cassez les œufs dans un petit bol à mélanger, ajoutez le jaune d'œuf et battez légèrement pour mélanger. Incorporez les œufs dans le mélange de fruits et de beurre et continuez à fouetter, souvent mais pas continuellement, jusqu'à ce que vous obteniez une consistance épaisse, semblable à une crème anglaise.
Retirer le caillé du feu et laisser refroidir. Remuez-le de temps en temps. Transférer, avec une spatule en caoutchouc, dans un bocal en verre propre, couvrir et réfrigérer.
