L'humble poireau est l'un des meilleurs amis de la cuisine maison, alors profitez-en
Je suis un grand fan de la famille allium sous toutes ses formes, des oignons et échalotes à la ciboulette et tout le reste. Au Mexique, les oignons sont si doux qu'ils sont souvent dispersés crus sur toutes sortes de plats pour ajouter une légèreté croquante et une douce acidité. Chez moi, j'adore faire macérer des échalotes dans du vinaigre, pour donner du piquant aux vinaigrettes; et, en hiver, on me trouve souvent en train de transpirer lentement des oignons en une masse brune et collante, à utiliser dans la pissaladière, la soupe à l'oignon française et une foule d'autres plats appétissants. Les poireaux aussi sont tout aussi polyvalents :quiche aux poireaux, poireaux vinaigrette, pommes de terre au four avec fondue de poireaux et fromage de brebis râpé… Ce légume pas cher et joyeux est l'un des meilleurs amis de la cuisine maison, alors voici deux recettes simples qui le mettent en valeur dans toute sa splendeur.
Ce plat chaud et réconfortant ne contient pas de viande, mais il a une telle profondeur de saveur qu'il devrait ravir n'importe qui sans fin. Pour quatre personnes.
750 g de poireaux parés, coupés en 3 morceaux puis coupés en deux dans le sens de la longueur
350g de riz au jasmin
Sel et poivre noir fraîchement moulu
60g de pâte d'harissa
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
1-2 cuillères à soupe de cassonade douce, plus 1 pincée supplémentaire
3 citrons verts, jus, plus le zeste de 1 citron vert
300 ml de lait de coco
1 pincée de cassonade clair
2 cuillères à café de sauce de poisson
1 gros bouquet de coriandre, lavé et haché grossièrement
1 grosse poignée de cacahuètes grillées, hachées
Porter une casserole d'eau à ébullition, puis laisser mijoter les poireaux pendant six à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter dans une passoire et laisser sécher à la vapeur. Pendant ce temps, mettez le riz dans une casserole moyenne, ajoutez 650 ml d'eau froide pour couvrir et assaisonnez avec quelques pincées généreuses de sel. Porter à ébullition, mettre le couvercle, baisser le feu à doux et laisser mijoter très doucement pendant 20 minutes, sans toucher le couvercle. Éteignez le feu et laissez reposer, toujours couvert.
Chauffer une poêle à frire à feu vif. Dans un bol, mélanger l'harissa, l'ail, une cuillère à soupe de cassonade et le jus et le zeste d'un citron vert. Assaisonner au goût, en ajoutant plus de sucre ou de citron vert, si nécessaire, puis mélanger avec les poireaux. Lorsque la plaque chauffante est bien chaude, faites griller les poireaux en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés des deux côtés, puis transférez-les dans un bol.
Dans une petite casserole, chauffer le lait de coco avec la cassonade légère, la sauce de poisson et le jus de lime restant, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Goûter et assaisonner avec un peu de sel, si besoin. Mettez les poireaux dans un bol résistant à la chaleur que vous pouvez apporter à table, versez dessus la vinaigrette chaude à la noix de coco et maintenez à feu doux jusqu'au moment de servir.
Aérer le riz à la fourchette, assaisonner généreusement et incorporer la coriandre. Répartir les cacahuètes sur les poireaux et servir avec des bols de riz fumant.
Bien que j'aie fait suffisamment de pain soda pour durer toute une vie lorsque je travaillais à Ballymaloe à Cork, j'adore toujours ce genre de choses. C'est la recette de pain la plus simple que je connaisse. Donne un gros pain.
25 g de beurre
1½ cuillère à soupe de cassonade clair
1 petit bouquet de thym citron, feuilles cueillies, plus quelques branches supplémentaires
2 poireaux parés, lavés et coupés en rondelles de 1 cm d'épaisseur
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
100 g de cheddar extra-mûr, finement râpé
250 g de maris piper (ou autre pomme de terre farineuse), pelée et coupée en quartiers
300 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
300 g de farine d'épeautre complète
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de sel de mer fin
568 ml de babeurre (soit deux grands pots)
40 g de parmesan finement râpé
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une grande poêle, assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre et du thym citronné, puis faites revenir les poireaux pendant 15-20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit collant et caramélisé. Laisser refroidir et, une fois complètement refroidi, incorporer le poivre de Cayenne, le cas échéant, et tout sauf une cuillère à soupe de cheddar.
Pendant ce temps remplir une petite casserole d'eau froide, ajouter les pommes de terre et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 10 minutes, jusqu'à tendreté, puis égoutter et laisser sécher à la vapeur dans la casserole. Une fois sec, écraser et laisser refroidir.
Farinez légèrement un plan de travail propre. Dans un grand bol, mélanger les farines, le bicarbonate et le sel. Dans un deuxième bol, fouetter légèrement le mélange de poireaux dans le babeurre, puis incorporer la purée de pommes de terre. Faire un puits au centre du bol de farine, puis verser le mélange de poireaux et de pommes de terre, et fouetter pour combiner. Versez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la brièvement, jusqu'à ce qu'elle se rassemble :plus vous travaillez la pâte à pain soda, plus elle sera lourde, donc plus vite vous pourrez mettre le pain au four après avoir mélangé les ingrédients humides avec le sec, mieux c'est.
Façonner la pâte en boule et déposer sur une plaque à pâtisserie farinée. Couper une croix profonde dans le dessus de la pâte avec un couteau très pointu, puis saupoudrer de farine et saupoudrer du reste de cheddar et de parmesan. Appuyez sur les branches de thym citron restantes dans le pain.
Cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce que le pain soit bien cuit. Pour vérifier que c'est bien cuit, retournez le pain et tapotez le dessous :une fois cuit, il sonnera creux. S'il semble toujours solide, remettez le pain au four pendant 10 minutes de plus, puis testez à nouveau. Laisser refroidir avant de démouler et de servir avec une salade croquante et une assiette de fromages et de jambons.
Les saveurs épicées et exotiques du premier plat d'aujourd'hui fonctionnent également très bien avec la patate douce, le chou-fleur ou le rutabaga, alors faites rôtir vos légumes d'hiver préférés dans les sauces harissa et noix de coco jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, collants et dorés. Les restes de riz au jasmin cuit font un très bon riz frit, mais ne le conservez pas au réfrigérateur plus de quelques jours. Le pain au soda fait d'excellents toasts :à cette période de l'année, je serais enclin à le garnir de fromage à la crème et de concombre, et je penserais à l'été.
