L'ancien chef cuisinier doué de River Cottage présente le premier des deux extraits exclusifs de son livre de cuisine, Gather, qui présente des recettes quotidiennes inspirées par le paysage
J'ai toujours aimé le mot "rassembler". C'est plein d'espoir, naturel et très humain. Bien que peu d'entre nous puissent aller cueillir des baies et traquer des cerfs, nous collectons toujours des ingrédients :du pain, des fruits, du fromage, un pot de miel.
La façon dont nous nous rassemblons a évolué et nous avons peut-être inévitablement perdu le contrôle sur l'origine de notre nourriture. Et, bien souvent, nous ne passons pas assez de temps ensemble à savourer un repas.
Ce mot multicouche «rassembler» m'a aidé à trouver un moyen de tirer le meilleur parti de la nourriture que je mange avec ma famille et mes amis. Cela m'a donné un chemin à parcourir qui a du sens pour moi en tant que cuisinier, et cela m'a donné une appréciation du bonheur que peut apporter le partage de la nourriture avec d'autres personnes.
Cette salade est tout au sujet du croquant et de la morsure des ingrédients crus, et de la chaleur douce et sucrée de la vinaigrette piquante qui rassemble le tout.
Pour 4 à 6 personnes
chou hispi 1, ferme (environ 400g)
oignons nouveaux blancs ou rouges 4, finement tranchées
lentilles germées et/ou haricots 150g
graines de sésame 2-3 cuillères à café, grillées
Pour la vinaigrette :
gingembre 20 g, pelé et finement râpé
ail 1 clou de girofle pelé et finement râpé
orange ½, jus et zeste finement râpé
tamari ou sauce soja 2 cuillères à soupe
flocons de piment séché 1-2 cuillères à café de
miel 50g, liquide
graines de coriandre 2 cuillères à café, grillées et écrasées
huile de sésame 2 cuillères à café
Pour faire la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol, fouetter et réserver.
Coupez les feuilles extérieures rugueuses ou décolorées du chou. Coupez-le en deux de haut en bas, puis retirez la partie la plus épaisse de la tige de l'intérieur de chaque moitié. Couper chaque moitié en rubans fins, pas plus épais que 1 cm de large. Laver le chou et bien l'égoutter. Vous pouvez l'essorer brièvement si vous avez une essoreuse à salade.
La vinaigrette punchy rassemble tous les ingrédients de la salade
Répartir le chou sur un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles plus petites. Verser la moitié de la vinaigrette sur le chou, puis répartir sur l'oignon de printemps.
Placer les lentilles germées et/ou les haricots dans un petit bol. Arrosez de 3 cuillères à soupe de vinaigrette dessus et mélangez le tout. Répartir les lentilles et/ou les haricots sur le chou et les oignons nouveaux.
Parsemez de graines de sésame grillées et terminez en arrosant du reste de vinaigrette. Servir immédiatement.
Quand je fais ce plat à la maison, j'ai tendance à utiliser des crevettes et à les manger en coquille et tout. Mais si vous utilisez des crevettes plus grosses, vous pourriez trouver l'approche "avec carapace" difficile sur le plan de la texture.
Pour 4 personnes
salicornes des marais 250g, tiges plus grossières parées
beurre 1 noix
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe
de gousses d'ail 2, pelés et tranchés finement
flocons de piment ½ cuillère à café de
citron zeste de ½, jus de 1
macis moulu ½ cuillère à café
crevettes ou crevettes cuites ou vivantes 400g
sel et poivre noir fraîchement moulu
Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Plongez-y les salicornes et faites-les cuire 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et réserver.
Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Lorsque bouillonnant, ajouter l'ail, les flocons de piment, le zeste de citron et le macis. Cuire, en remuant régulièrement, pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à peine à se colorer. Ajouter la criste marine égouttée à la poêle et bien mélanger.
Si vous avez des gambas ou des crevettes vivantes, faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur translucidité et soient bien cuites.
Répartir sur les coquillages cuits, ajouter le jus de citron, bien assaisonner de sel et de poivre, et retirer du feu dès que les gambas ou crevettes sont tièdes. Répartir le mélange en parts égales dans 4 assiettes et servir aussitôt avec du bon pain et du beurre.
Il s'agit d'une recette très simple pour l'une des sauces pour pâtes les plus agréables.
Pour 4 personnes
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe de
bacon fumé 6 tranches épaisses, coupées en lardons
branches de céleri 2, parés et finement coupés en dés
oignon 1, finement haché
ail 4 clous de girofle, épluchés et tranchés finement
feuilles de laurier 2
branches de thym 6
branche de romarin 1
lapin sauvage 1 ,
poulet ou légume haché stock
pâtes pappardelles
sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une casserole moyenne à feu moyen. Quand c'est chaud, ajouter les lardons et faire revenir pendant 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que le bacon ait perdu un peu de gras. Ajouter le céleri, l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et les brins de thym et de romarin.
Cuire, en remuant régulièrement, pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent tout juste à se colorer.
Pendant ce temps, chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter les morceaux de lapin et assaisonner le tout avec du sel et du poivre. Faites frire le lapin pendant 6 à 8 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Transvaser le lapin et le jus de cuisson éventuel dans la cocotte de légumes ramollis. Verser dessus le bouillon et porter à frémissement très doux. Placez un couvercle sur la cocotte en le laissant juste entrouvert, puis faites cuire à feu doux pendant 90 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se détache facilement de l'os. Si la poêle semble un peu sèche pendant la cuisson, ajoutez un peu plus de bouillon ou d'eau.
Lorsque le lapin est prêt, retirez la casserole du feu et utilisez une paire de pinces pour transférer les morceaux de lapin dans une grande assiette.
Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez-la de l'os en éclats et en lambeaux
Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez-la de l'os en éclats et en lambeaux et remettez-la dans la poêle. Remuez bien le tout et remettez la casserole sur le feu. Ramenez la sauce à ébullition et continuez à mijoter jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance qui vous convient (je la laisse généralement bouillonner pendant environ 15 à 20 minutes). Quand c'est prêt, salez et poivrez.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée (3-6 minutes si fraîches, un peu plus longtemps si séchées), égoutter, puis arroser d'un peu d'huile d'olive. Placer des quantités égales de pâtes sur chacune des 4 assiettes, puis déposer généreusement de la sauce et servir.
La farine de seigle et le bon chocolat sont extraordinairement délicieux ensemble.
Pour 8 à 10 personnes
chocolat noir 200 g, de bonne qualité, au moins 70 % de cacao, cassé en morceaux
beurre non salé 180 g, coupé en cubes et réfrigéré, plus un supplément pour le graissage
sel de mer fin 2 pincées
œufs 4
sucre semoule doré 100g
sucre roux 80g
farine de seigle légère 150g , plus extra pour saupoudrer
amandes 100g entier, avec peau
orange le zeste finement râpé de ½
sucre semoule doré 50g
feuilles de laurier 6-8
Chauffez le four à 160C/thermostat 2-3.
Beurrez et farinez légèrement un moule moyen (environ 20 x 30 cm). Faire fondre les morceaux de chocolat et le beurre, avec 1 pincée de sel, dans un grand bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante très doucement pendant 6 à 8 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que le chocolat soit lisse et délicieux. (Ne laissez pas le bol toucher l'eau.) Retirez le bol du feu et mettez de côté.
Séparez 1 oeuf. Divisez le blanc en deux du mieux que vous pouvez. Dans un grand bol, utilisez un fouet électrique pour battre les œufs restants, ainsi que le jaune et ½ blanc d'œuf de l'œuf séparé, avec les deux sucres jusqu'à ce qu'ils soient légers, aérés, pâles et mousseux. Réservez le ½ blanc d'œuf restant.
Battre l'œuf battu dans le mélange de chocolat fondu, puis incorporer la farine de seigle jusqu'à ce que la pâte soit complètement mélangée. Versez la pâte dans le moule préparé.
Pour faire la garniture, fouetter le blanc d'œuf réservé dans un bol jusqu'à ce qu'il soit léger et aéré, puis incorporer les amandes, le zeste d'orange, le sucre cristallisé et la pincée de sel restante. Mélanger jusqu'à ce que les amandes soient bien enrobées et que le mélange soit bien mélangé. Répartir uniformément la garniture aux amandes sur les brownies, puis parsemer les feuilles de laurier sur le dessus, en poussant légèrement la base de chaque feuille dans la pâte.
Faites cuire les brownies pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient craquelés et fermes sur le dessus, mais gluants au milieu. Sortir du four et laisser complètement refroidir dans le moule, puis couper en carrés. Servir individuellement avec de la crème, de la crème glacée ou du yogourt nature épais – ou tels quels avec une tasse de thé ou de café.
Gather de Gill Meller est publié par Quadrille à 25 £. Pour commander un exemplaire pour 20,50 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com
