Seuls quelques ingrédients se combinent pour les puds d'aujourd'hui - l'un un numéro sicilien doux, doux mais pointu, l'autre un posset anglais traditionnel
Dans son livre de 1747 The Art of Cookery Made Plain and Easy, Hannah Glasse suggère de râper des citrons avec un morceau de verre brisé ! Elizabeth David suggère que le sucre en morceaux est l'une des meilleures râpes, même si elle faisait référence à un sucre en morceaux d'un pain, dont un morceau important, avec un bord escarpé, râperait bien le zeste. J'ai essayé des morceaux de sucre, qui fonctionnent jusqu'à ce qu'ils s'effritent, c'est pourquoi vous avez besoin d'un bol en dessous. J'ai aussi improvisé avec une fourchette, ce qui n'a pas vraiment fonctionné. Puis le vent a renversé la table de camping – une récompense pour zester dans un champ du Pembrokeshire. Certaines personnes se consacrent à leurs zesteurs, d'autres à leur microplane (dont les gens deviennent évangéliques), j'utilise la deuxième section la plus fine de ma râpe à boîte, car c'est ce que j'ai. Quoi que vous utilisiez, il ne fait aucun doute que le parfum insistant et parfumé qui se dégage lorsque vous grattez votre citron le long d'un morceau de sucre, d'une fourchette, d'une râpe ou même d'une bouteille cassée est l'un des plus beaux parfums de cuisine. Il devrait être prescrit sur le NHS - pour rien en particulier, simplement du zeste de citron pour la vie.
J'ai beaucoup râpé ces derniers temps, pour mon lot annuel de crème au citron de Nigel que, à part les trois cuillerées que ma mère a mangées directement du pot, je n'ai pas du tout partagé. Aussi pour le pudding surprise au citron de Margaret Costa, et une reine des puddings extra-citronnée pour mon père fan de pudding lors de sa visite. J'ai aussi repris l'habitude de faire de la gremolata - persil, ail et zeste de citron finement hachés en un confetti parfumé et profondément assaisonné - qui est bon sur la viande, le poisson, et vraiment bon sur les ripassati de brocoli, juste à la fin quand il semble l'équivalent culinaire de la musique gospel, édifiant tout.
Comme beaucoup de choses comestibles, les citrons ne sont plus liés par des contraintes saisonnières. Cela dit, ils sont sans doute à leur meilleur de décembre à mars. J'ai vu cela de première main en Sicile le mois dernier dans une école de cuisine dirigée par mon amie Fabrizia Lanza. En 1986, sa mère avait planté un bambin d'un citronnier, et c'est maintenant une dame robuste et généreuse, laissant tomber son fruit sur votre tête si vous avez de la chance. Nous avons également visité un jardin appelé Il Giardino della Kolymbetra dans la Vallée des Temples près d'Agrigente, un ancien jardin qui a récemment été ramené à la vie après des années d'abandon. On pense que le jardin a été créé par les Grecs en 500 av. J.-C., puis organisé par les Arabes, qui lui ont apporté des agrumes et leurs systèmes d'irrigation, qui tournent encore tranquillement et ingénieusement autour du jardin. Idylle féconde, le jardin abrite des dizaines de variétés d'agrumes et d'arbres fruitiers méditerranéens. Je connais maintenant les trois fruits ancestraux :le pomelo, la mandarine et le cédrat. Pointilleux mais suggestibles, les trois ont voyagé et se sont pollinisés, créant toutes les variétés que nous connaissons aujourd'hui, et bien d'autres que nous avons oubliées. La plus extraordinaire était la bergamote, qui est un croisement entre une orange amère et un citron. Pour commencer, nous avons cherché, doutant de pouvoir le trouver parmi tous les arbres. L'odeur nous a trouvés. La peau de la bergamote est tellement imprégnée d'huile essentielle que sa peau scintille et que le parfum est mémorisant, riche, irréductible et floral, presque savonneux, et bien sûr on pense au thé Earl Grey. Je n'ai touché un fruit qu'une seconde, mais des heures plus tard, l'odeur s'accrochait encore au bout de mes doigts.
Nous sommes revenus à l'école avec 15 variétés d'agrumes dans des sacs en plastique de supermarché. Au cours des jours suivants, nous avons cuisiné beaucoup de choses :toutes complexes en saveur mais simples en exécution. Utilisé dans les plats salés, le citron est comme un feu liquide; utilisé avec du sucre, par lequel il est tempéré, les citrons sont frais et gais et le zeste donne un parfum qui rehausse la saveur. C'est pourquoi les puddings au citron utilisant à la fois du zeste et du jus sont si délicieux.
La première des recettes d’aujourd’hui est le pudding au citron sicilien de Fabrizia, composé uniquement de jus de citron, de zeste de citron, d’eau, de sucre, d’œufs et d’un épaississant typiquement sicilien, la farine de maïs – que vous pouvez remplacer par deux autres œufs si vous préférez. Ce pudding ressemble un peu à un caillé de citron sans beurre - doucement pris, légèrement sucré et pointu - avec une texture qui se situe quelque part entre la gelée et le blanc-manger, donc avec un vacillement requis. Fabrizia le sert tantôt dans un grand plat peu profond, tantôt dans des verres, souvent avec des griottes qu'elle a cuites au sirop léger. Je pense que le marasquin pourrait fonctionner. Il serait également agréable avec des biscuits sablés au citron.
De la Sicile à l'Angleterre, et un citron posset - qui, selon le merveilleux livre de Mary Norwak sur les puddings anglais, est lié à une boisson médiévale de lait caillé avec du vin ou du jus de fruit appelé sack posset, qui est devenu plus grand, évoluant finalement en une crème élégante . Juste du citron, du sucre et de la crème, le posset est un haïku de pudding. Il se refroidit en une crème soyeuse avec une netteté qui l'empêche d'être écoeurante, ce qui dans les puddings, comme dans la vie, est important.
Donne 6 petits verres/bols
Le zeste et le jus de 3 gros citrons non traités
3 gros œufs
60g de maïzena
250g de sucre semoule
750ml d'eau
Cerises ou griottes au sirop, à servir
1 Zester les citrons. Dans un grand bol, fouetter ensemble le zeste, les œufs, la maïzena et le sucre. Fouetter énergiquement jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Vous pouvez utiliser un mixeur pour cela.
2 Grattez le mélange dans une casserole, ajoutez l'eau et le jus de citron et faites cuire à feu moyen-doux, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le pudding soit suffisamment épais pour bien enrober/couler lentement du dos d'une cuillère. Il devrait devenir chaud et presque, mais pas tout à fait, bouillir. Verser dans 6 verres ou petits bols et laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes et refroidis. Servir seul ou garni de fruits, comme des cerises au sirop.
Donne 4 à 6 petits bols.
Zeste et jus de 2 gros citrons non traités
150g de sucre semoule
450ml de crème double/150ml de crème liquide et 300g de mascarpone.
1 Râpez le zeste puis pressez les citrons (vous avez besoin de 80 ml, utilisez donc le surplus pour une autre fois). Mettez le zeste et 80 ml de jus dans une casserole avec le sucre. Chauffer à feu moyen-doux en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Garder au chaud.
2 Dans une casserole séparée, chauffer la crème à feu moyen-doux et porter à ébullition, mais ne pas laisser bouillir. Retirer du feu puis ajouter le citron et le sucre et fouetter. Laisser refroidir légèrement puis verser le mélange à travers un tamis fin dans des bols. Refroidir davantage, puis laisser au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes et refroidis.
