Parfumé et fabuleux :une fois que vous avez cuisiné avec des feuilles de curry fraîches, vous ne regarderez plus en arrière
Chaque fois que je vois un gros tas de feuilles de curry fraîches, je les achète. S'ils ne sont pas dans les rayons de votre supermarché (ils y sont parfois, mais souvent pas), vous les trouverez dans la plupart des épiciers indiens ou d'Asie du Sud-Est. Ils se congèlent bien, alors ne vous inquiétez pas d'en acheter trop, notamment parce que la plupart des recettes à base de feuilles fraîches ont tendance à en demander beaucoup. Malgré l'association avec la chaleur que le mot "curry" évoque, les feuilles de curry sont tout au sujet de leur parfum d'agrumes frais. Oui, ils sont souvent utilisés dans un curry et figurent dans les listes d'ingrédients aux côtés de la "poudre de curry" (en réalité, un mélange d'épices moulues), mais tous ont des caractéristiques très différentes. Ne vous laissez pas tenter par les feuilles de curry lyophilisées :elles sont peut-être largement disponibles, mais elles n'ont pas l'arôme capiteux qui me fait chercher (et renifler) des feuilles fraîches.
Obtenez tout haché et prêt avant de commencer à cuisiner, et ce sera sur la table en quelques minutes. Les feuilles de lime kaffir doivent également être fraîches; si vous ne pouvez pas vous les procurer frais, laissez-les de côté. Servir avec des légumes verts asiatiques sautés. Pour quatre personnes.
50 g de bouillie d'avoine instantanée
500 g de gambas crues décortiquées, essuyées avec du papier essuie-tout
Sel et poivre noir
40 g de maïzena
200ml d'huile végétale
40 g de beurre non salé
3 piments rouges, épépinés et coupés en julienne
Morceau de gingembre de 4 cm, pelé et coupé en julienne
2 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
1½ cuillère à café de graines de moutarde noire
5 tiges de feuilles de curry fraîches (soit environ 50 feuilles)
8 feuilles de lime kaffir fraîches, tranchées finement
1 cuillère à café d'huile de sésame
4 gros oignons de printemps, parés et tranchés finement
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
1 cuillère à café de cassonade foncée
2 citrons verts, coupés en deux, pour servir
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Étalez les flocons d'avoine sur une petite plaque allant au four, faites-les rôtir pendant six minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez-les et laissez-les refroidir.
Dans un bol, mélangez les crevettes avec un quart de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Mettez la maïzena dans un bol séparé. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse de taille moyenne à feu vif et, une fois chaude, plongez quatre à cinq crevettes une à la fois dans la maïzena puis déposez-les directement dans l'huile chaude. Frire pendant une minute ou deux, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Utilisez une écumoire pour retirer les crevettes et égouttez-les sur une assiette tapissée de papier absorbant pendant que vous farinez et faites frire le reste.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu vif et, dès qu'il commence à mousser, faites revenir le piment, le gingembre et l'ail pendant deux minutes en remuant jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Ajouter les graines de moutarde, les feuilles de curry et les feuilles de kaffir, faire frire pendant 30 secondes en remuant continuellement, puis ajouter les flocons d'avoine et l'huile de sésame et faire revenir pendant une à deux minutes en remuant jusqu'à ce que les flocons d'avoine soient dorés et croustillants. Ajouter les oignons nouveaux, les graines de sésame, le sucre, les crevettes, un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Remuer pendant environ 30 secondes, puis servir chaud, avec un demi-citron vert à côté de chaque portion.
Encore une fois, si vous ne pouvez pas obtenir de feuilles de lime kaffir fraîches, laissez-les de côté. Pour huit personnes.
40 g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et tranché finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de poudre de curry moyenne
10 feuilles de lime kaffir fraîches, finement râpées
4 à 5 tiges de feuilles de curry fraîches (soit environ 40 à 50 feuilles)
1½ cuillère à café de graines de moutarde
Sel
300 ml de crème double
300 ml de bouillon de légumes
1 petit céleri-rave, pelé, coupé en deux puis en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
1 rutabaga pelé, coupé en deux puis en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
2 gros panais, pelés et coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
2 navets, pelés et coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
Pour la garniture
65 g de chapelure blanche fraîche (de 1 à 2 tranches moyennes, sans croûte)
50 g de cacahuètes blanchies, hachées grossièrement
100 g de cheddar grossièrement râpé
1½ cuillère à café de graines de moutarde
2 cuillères à café de graines de coriandre, légèrement écrasées
¼ de cuillère à café de curcuma
15g de beurre doux, à température ambiante, coupé en dés
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez tous les ingrédients de la garniture dans un bol moyen avec un quart de cuillère à café de sel et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une chapelure épaisse.
Dans une grande casserole munie d'un couvercle, faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-vif. Une fois que le beurre commence à fondre, faites revenir l'oignon pendant huit à neuf minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajouter l'ail et la poudre de curry, remuer constamment pendant une minute, puis ajouter les feuilles de citron vert, les feuilles de curry, les graines de moutarde et une cuillère à café de sel. Faire frire encore une minute ou deux, jusqu'à ce que les feuilles de curry soient aromatiques et commencent à devenir croustillantes, puis incorporer la crème, le bouillon et les légumes tranchés. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter pendant sept minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.
Transférer le mélange de légumes dans un plat allant au four de 22 cm x 32 cm, en étalant les légumes de manière à ce qu'ils soient uniformément répartis, puis couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits mais qu'il reste encore beaucoup de liquide. dans le plat. Retirez et jetez le papier d'aluminium, puis appuyez sur les légumes avec une écumoire afin qu'ils soient immergés dans le liquide. Saupoudrer de garniture et remettre au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit dorée et que le gratin ait épaissi. Laisser reposer et refroidir 10 minutes avant de servir.
J'adore les échalotes frites et croustillantes prêtes à l'emploi que vous pouvez acheter dans des bocaux dans les magasins d'alimentation asiatiques, mais si vous n'en trouvez pas, ne vous inquiétez pas :vous aurez toujours beaucoup de croquant grâce aux cacahuètes. Le riz rouge de Camargue a l'air particulièrement bon ici, mais d'autres riz (brun ou basmati, par exemple) fonctionnent également. Pour six personnes en plat principal.
550 g de cuisses de poulet désossées et sans peau (coupées en deux si elles sont grosses)
5 gousses d'ail, pelées et écrasées
1½ cuillère à soupe de garam masala
1 cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de curcuma
Sel
3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
1 oignon, pelé et haché grossièrement
4 cm de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
40 feuilles de curry fraîches (soit environ 4 brins)
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
100 g de lentilles cassées rouges
1 petite courge musquée, pelée, épépinée et coupée en cubes de 3 cm
3 tomates italiennes, coupées en quartiers
1 litre de bouillon de poulet
400 ml de lait de coco en conserve
100g de riz rouge de Camargue
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
60 g de cacahuètes grillées salées, hachées grossièrement
30 g d'échalotes frites croustillantes du commerce (facultatif)
3 citrons verts, coupés en deux, pour servir
Mélanger le poulet dans un bol moyen avec deux des gousses d'ail écrasées, une demi-cuillère à soupe de garam masala, le paprika, le piment de Cayenne et un quart de cuillère à café chacun de curcuma et de sel, et réserver.
Dans une grande casserole, pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile de noix de coco à feu moyen-élevé et, une fois chaud, faites revenir l'oignon pendant huit minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit doré et tendre. Ajouter l'ail restant, une cuillère à soupe de garam masala, un quart de cuillère à café de curcuma, le gingembre, les feuilles de curry et les graines de moutarde, et faire revenir pendant deux minutes en remuant fréquemment. Incorporer les lentilles, la courge et les tomates, puis verser le bouillon et le lait de coco, et ajouter une cuillère à café et un quart de sel. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter 30 minutes, jusqu'à ce que la courge et les lentilles soient tendres.
À l'aide d'un mélangeur à main, mixez la soupe jusqu'à ce qu'elle soit lisse et épaisse (ou mixez-la dans un mixeur, bien que vous deviez le faire par lots).
Pendant que la soupe mijote, mettez le riz dans une casserole séparée remplie d'une grande quantité d'eau salée. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Égoutter et réserver.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu vif, puis faites revenir le poulet pendant 10 à 12 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés. Retirer du feu et déchiqueter la viande en longues lanières de 2 cm de large (j'utilise mes doigts, mais un couteau et une fourchette feront l'affaire).
Pour servir, répartissez le riz chaud dans six bols et versez-y la soupe. Garnir avec les lanières de poulet et verser le reste d'huile de la poêle sur le dessus. Saupoudrer de coriandre, de cacahuètes et d'échalotes frites, le cas échéant, presser un demi-citron vert sur chaque portion et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
