Les dessus de légumes "jetables" deviennent un pesto piquant pour un plateau de racines rôties, et un pot de haricots est fait avec le liquide dans lequel ils ont été cuits
On parle beaucoup de gaspillage de nos jours. Des dates de péremption rigides et une attitude délicate vis-à-vis de l'imperfection nous incitent à jeter des aliments parfaitement bons :les fanes sont coupées des navets, des betteraves et des carottes avant même que nous ayons eu l'occasion de penser à les utiliser; les ingrédients préparés à l'avance dans les restaurants sont destinés à la poubelle par une nuit tranquille; les noyaux et les graines de courge musquée sont jetés lors de la fabrication de nouilles aux légumes spiralées ; et les parures de melon imparfaites sont abandonnées pour rendre nos petits pots de fruits pré-coupés plus présentables... Et cela sans même parler du carburant et de l'eau qui ont été utilisés pour produire et transporter le tout. Un tiers de la nourriture que nous produisons dans le monde est gaspillée, assez pour nourrir 17 millions de personnes. Il y a tellement de travail à faire et je suis sûr que je n'en connais même pas la moitié.
Récemment, ce discours sur le gaspillage s'est répandu dans nos meilleures salles à manger. Cette semaine encore, une de mes cuisinières britanniques préférées, Skye Gyngell, a lancé son menu « à gratter » dans son restaurant, Spring (voir p12). C'est une sélection plus abordable composée d'ingrédients souvent négligés.
Un autre chef dont j'admire depuis longtemps la cuisine est Dan Barber, de Blue Hill à New York, qui présente sa célébration du gaspillage alimentaire wastED dans un pop-up chez Selfridges ce mois-ci.
Donc, dans cet esprit, j'ai cuisiné en utilisant tout l'ingrédient, en essayant de ne jeter aucun des précieux aliments que j'ai achetés dans la poubelle (j'espère que vous m'excuserez quelques pelures d'oignon et d'ail). Un humble pot de haricots au beurre fait avec le liquide dans lequel ils ont été cuits ou en conserve, des légumes entiers, des dessus, des pelures, des tiges et tout. Ainsi qu'un plateau de carottes et de betteraves simplement rôties, avec des olives et des câpres, et un pesto punchy fait avec de la saumure, de l'huile et des fanes de racines :tout ce qui serait autrement gaspillé.
Pour 4 personnes
1 botte de carottes fanées
1 botte de betteraves fanées
1 petite courge musquée
100g d'olives noires entières à l'huile
2 cuillères à soupe de jeunes câpres en saumure
/>1 citron non traité
1 bulbe d'ail entier
Un morceau de fromage blanc à pâte dure (ce que vous avez dans votre réfrigérateur)
Huile d'olive extra vierge
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Séparez les fanes des carottes et des betteraves, lavez et mettez de côté pour plus tard. Vous devez très bien laver les légumes - les carottes et les betteraves auront besoin d'un bon gommage, car vous n'allez pas les éplucher. Coupez chaque betterave en quartiers, ou en deux si elles sont petites, et les carottes en deux dans le sens de la longueur, ou en quartiers si elles sont vraiment grosses.
2 Coupez la courge musquée en deux dans le sens de la longueur et utilisez une cuillère pour retirer les graines (réservez-les pour une utilisation ultérieure). Couper la courge en quartiers de 1 cm d'épaisseur en forme de croissant.
3 Versez tous les légumes dans un grand plat allant au four et arrosez d'un bon filet d'huile du pot d'olives. Versez environ 2 cuillères à soupe de saumure de câpres sur les légumes - ce sera votre sel - puis ajoutez les olives et les câpres et mélangez bien le tout.
4 Râpez le zeste du citron, puis coupez-le en deux et ajoutez-le sur la plaque avec le bulbe d'ail entier. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et dorés.
5 Pendant ce temps, lavez les graines de courge sous l'eau courante froide pour éliminer les morceaux fibreux. Enduire d'un peu plus d'huile des olives, puis rôtir au four pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que vous puissiez les entendre commencer à éclater et qu'elles paraissent un peu plus foncées.
6 Une fois les légumes cuits, retirez la plaque du four, versez délicatement le citron et l'ail et remettez les légumes au four pour les garder au chaud.
7 Pour faire le pesto, pressez l'ail rôti de sa peau de papier dans le bol d'un robot culinaire. Ajoutez les graines de citrouille rôties, le citron rôti entier et le fromage râpé, si vous en utilisez, puis mélangez en une pâte grossière. Ajoutez les fanes de carottes et de betteraves et un peu d'huile d'olive (utilisez l'huile du pot d'olives, puis ajoutez-en un peu plus si vous en avez besoin, ou ajoutez simplement un peu d'eau). Pulser jusqu'à l'obtention d'un gros pesto. Assaisonnez avec un peu de saumure de câpres.
8 Servir les légumes rôtis avec le pesto à côté pour la cuillère. Congelez les restes de pesto dans un sac de congélation ou conservez-le dans un bocal au réfrigérateur, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive, où il se conservera jusqu'à une semaine.
Si vous voulez faire cuire vos propres haricots à partir de zéro, faites-les tremper pendant la nuit, puis ajoutez-les à une casserole et remplissez-les d'eau froide jusqu'à une profondeur d'environ 3 cm au-dessus du sommet des haricots, portez à ébullition rapide pendant 5 minutes, puis baissez à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et tendres.
Pour 4 personnes
400 g de haricots secs, cuits, eau de cuisson réservée ; ou 3 boîtes de 400 g de haricots blancs, liquide réservé
1 cuillère à café bombée de moutarde anglaise en poudre ou 1 cuillère à soupe de moutarde en pot
1 cuillère à soupe de mélasse
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire (j'utilise une version végétarienne)
1 gros oignon, pelé et coupé en deux
2 tomates, les tiges et le tout
2 carottes, lavées
1 gros poireau, lavé et coupé en quelques gros morceaux (utilisez à la fois le vert et le blanc parties)
1 piment chipotle entier
1 feuille de laurier
Sel feuilleté
1 Mettez une grande casserole en fonte ou une casserole profonde à feu doux, puis ajoutez les haricots et leur liquide dans la casserole, ainsi que la poudre de moutarde, la mélasse et la sauce Worcestershire. Remuez bien.
2 Placer l'oignon, les tomates, les carottes, le poireau, le piment et le laurier parmi les haricots. Ajouter jusqu'à 200 ml supplémentaires d'eau froide, de sorte que tout soit juste recouvert par le liquide. La quantité d'eau que vous ajouterez dépendra de la quantité exacte de liquide que vous avez dans les moules ou des restes de cuisson :vous voulez qu'elle recouvre à peine les haricots.
3 Mettez un couvercle sur la marmite. Porter à frémissement doux, puis baisser le feu et cuire à feu très doux pendant une heure sans remuer (remuer cassera les haricots) jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et collante. Vous voudrez peut-être retirer le couvercle pendant les 30 dernières minutes s'il semble qu'il y ait trop de liquide.
4 Retirer délicatement l'oignon, la tomate, les carottes, le poireau, le piment et le laurier. Jetez la feuille de laurier, puis mettez le reste de côté pendant quelques minutes pour qu'il refroidisse légèrement avant de le mettre dans un robot culinaire et de le mélanger jusqu'à consistance lisse. Une fois lisse, remuez-le dans les haricots.
5 Ensuite, ajoutez une bonne quantité de sel aux haricots, mélangez bien et goûtez. Équilibrez avec un peu de sauce Worcestershire, de la mélasse, de la moutarde ou du sel, si nécessaire.
6 Servez vos haricots simplement sur du pain grillé ou surmontés d'un œuf poché.
