L'ancien chef cuisinier du River Cottage prépare de délicieux plats de piscine dans le dernier extrait exclusif de son nouveau livre, Gather
Cuisiner – et manger – du poisson me rend heureux. J'aime la façon dont les traitements les plus simples peuvent en faire quelque chose de spécial. Ce n'est pas quelque chose que nous devons manger tous les jours, alors quand nous le faisons, cela vaut la peine de le rendre parfait.
La cuisson du poisson est facile. N'oubliez pas, ça cuit vite, quand c'est chaud au milieu c'est cuit
Cela dit, la cuisson du poisson est facile. N'oubliez pas, qu'il soit avec ou sans arêtes, le poisson cuit rapidement, quand il fait chaud au milieu, c'est cuit. Mais la cuisine n'est qu'une façon de préparer le poisson que vous mangez. Saler, mariner, mariner et fumer sont des choses passionnantes à considérer et, bien sûr, si votre poisson est vraiment frais, il est plutôt bon cru.
Il est difficile d'expliquer à quel point la combinaison de cette sauce est brillante. Il est grand et totalement arrondi. Quand on le mange, c'est comme si les ingrédients n'avaient été inventés que pour ce plat.
Pour 5
filets de barbue 5, ou 120-150g au total, avec la peau
huile d'olive extra-vierge 1 cuillère à soupe
anchois à l'huile 8-12
piments séchés 1-2, épépinés et tranchés
gousse d'ail 8, pelés et finement tranchés
branches de romarin 4-6, feuilles uniquement
branches de thym 2 (facultatif)
double crème 75ml
sel et poivre noir fraîchement moulu
Bien assaisonner les filets de barbue avec du sel et du poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen à élevé. Quand c'est chaud, ajouter la barbue côté peau vers le bas. Faites frire pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le poisson ait cuit au moins aux trois quarts de son bord.
Retirer la casserole du feu et utiliser une spatule pour retirer le poisson dans une assiette. Remettre la casserole sur le feu et ajouter les anchois, le piment, l'ail et le romarin, ainsi que le thym, le cas échéant.
Utilisez une spatule pour déplacer les ingrédients dans la poêle pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les anchois commencent à se décomposer et que l'ail et le romarin sentent bon, puis remettez la barbue dans la poêle, cette fois côté peau vers le haut. Secouez la casserole, puis ajoutez la crème avec 2 cuillères à soupe d'eau et portez le liquide à ébullition. Cuire pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et bouillonnante. Goûtez à la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Retirer du feu.
Déposer un morceau de poisson dans chaque assiette, napper de sauce et servir aussitôt avec du bon pain de campagne et une salade verte assaisonnée, ou avec une purée au beurre et des brocolis violets cuits à la vapeur.
C'est une façon classique de préparer et de cuisiner des calmars et aussi, très probablement, la façon la plus délicieuse de les manger. Les calmars plus petits fonctionnent mieux.
Pour 6 à 8 personnes, style tapas
farine de maïs 50g
farine nature 50g
calmars entiers 500g, nettoyé, corps coupé en anneaux de 1cm, tentacules laissés entiers
huile de tournesol 500ml, pour la friture
huile d'olive extra-vierge 2 cuillères à soupe de
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
gousse d'ail ½ , pelé et râpé
sel et poivre noir fraîchement moulu
citron quartiers à servir (facultatif)
Mélanger la maïzena et la farine ordinaire dans un bol et bien assaisonner de sel et de poivre. Versez l'huile de tournesol dans un wok ou une grande casserole de manière à ce qu'elle arrive à mi-hauteur des côtés de la casserole, puis placez la casserole sur un feu moyen-vif. Si vous utilisez un thermomètre, chauffez l'huile à 180°C. Sinon, vous pouvez vérifier que l'huile est à bonne température en y déposant un petit cube de pain :au bout d'1 minute, elle doit être dorée et croustillante.
Prenez une poignée de rondelles et de tentacules de calmar et passez-les dans la farine pour les enrober. Ensuite, placez-les dans un tamis et secouez l'excédent de farine pour qu'elle retombe dans le bol.
Lorsque tous les morceaux de calamars sont enrobés, les ajouter délicatement une poignée à la fois à l'huile chaude. Faites frire pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis retirez-les avec une écumoire sur du papier absorbant. Laissez l'huile dans la poêle chauffer à nouveau et répétez avec le calmar restant, jusqu'à ce que tous les anneaux et les tentacules soient cuits. Mélanger l'huile d'olive avec le persil et l'ail hachés et bien mélanger.
Mettez le calmar dans un grand bol ou répartissez-le dans plusieurs assiettes plus petites. Verser sur la vinaigrette au persil et à l'ail et servir saupoudré de sel et de quelques quartiers de citron frais à presser, si vous le souhaitez.
Cela fait un si bon souper. C'est tellement plus que du poisson et des pommes de terre. Vous pouvez retirer le poisson salé séché et en surface, il aurait à peu près la même apparence, mais sous la garniture de pommes de terre croustillantes et caramélisées, il n'aurait pas l'intensité extraordinaire qu'apporte le lieu jaune salé. Pour réaliser vous-même votre poisson salé, recouvrez un gros filet de lieu jaune, cabillaud ou autre poisson blanc bien frais de sel fin et laissez-le au réfrigérateur pendant 48 heures. Lavez le poisson du poisson et suspendez-le pour sécher dans un endroit frais et aéré (un porche, un appentis ou un hangar est parfait). Il va pendre pendant de nombreuses semaines, voire des mois. Lorsque vous êtes prêt à l'utiliser, faites-le tremper pendant 12 à 18 heures dans plusieurs changements d'eau fraîche et froide.
Pour 6 à 8 personnes
pommes de terre farineuses blanches 1kg, comme Désirée ou Maris Piper
oignon 1 grosse gousse d'ail
tranchée finement 4-6, pelé et tranché finement ou haché
marjolaine 2 cuillères à soupe, plus quelques tiges pour la garniture (facultatif)
double crème 500 ml de
lieu jaune salé ou filets de cabillaud 300-400 g, bien trempés, pelés et coupés en petits morceaux
sel et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 160C/thermostat 2-3. Éplucher et trancher les pommes de terre finement en rondelles de 2 à 3 mm. Placez les tranches dans un grand bol avec les oignons, l'ail et la marjolaine, et beaucoup de poivre noir (il n'est peut-être pas nécessaire de saler car le poisson l'apportera au mélange). Mettre la crème dans une petite casserole à feu moyen et porter à ébullition. Verser la crème chaude sur les pommes de terre et bien tourner pour combiner.
Placez une couche relativement nette de pommes de terre qui se chevauchent au fond d'un grand plat rond, d'environ 20-25 cm de diamètre et 5 cm de profondeur. Répartir sur quelques tranches de poisson, puis faire une deuxième couche de pommes de terre qui se chevauchent. Continuez jusqu'à ce que vous ayez épuisé le poisson, en terminant par une couche de pomme de terre sur le dessus. Verser sur tout le restant de crème du bol. Garnir de quelques tiges de fleurs de marjolaine, qui, à mon avis, sont belles, sèches et cassantes comme du verre au four - mais bien sûr, elles ne sont pas essentielles.
Placer le plat au four et faire cuire la tourte étagée aux pommes de terre et au poisson pendant 1 heure, en pressant fermement les pommes de terre une ou deux fois pendant la cuisson à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, que la couche supérieure soit dorée et que la sauce bouillonne. Sortez le plat du four et laissez-lui le temps de reposer. Ce sera beaucoup mieux, et toujours agréable et chaud, après 30 minutes de séance. Servir avec une salade verte ou des brocolis violets citronnés cuits à la vapeur.
J'aime la façon dont la cardamome et l'orange semblent quelque peu silencieuses dans la glace froide de ce délicat sorbet au yaourt. Ils sont là, mais à peine - dansant autour du bord avec une subtilité qui commence tout juste à réchauffer la blancheur.
La cardamome et l'orange semblent silencieuses dans la glace froide du sorbet au yaourt. Là, mais juste
8-10 personnes
Pour le sorbet :
sucre semoule doré 100g
miel coulant 4 cuillères à café de
gousses de cardamome 6, meurtri
orange ¼ de zeste pelé
yaourt nature nature 600g
Pour les sablés :
beurre non salé 150g
sucre semoule doré 75g, plus un supplément pour saupoudrer
farine ordinaire 150g
farine de maïs 75g
pincée de sel
graines de pavot 1 cuillère à soupe
Pour réaliser le sorbet, mettre le sucre et le miel dans une casserole avec les gousses de cardamome, les zestes et 4 cuillères à soupe d'eau. Placer sur feu doux et porter à frémissement doux. Cuire pendant 3-4 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop commence à épaissir légèrement. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mettez le yaourt dans un bol à mélanger. Passer le sirop au tamis sur le yaourt et bien fouetter. Verser dans une sorbetière et turbiner jusqu'à consistance molle. Transférer dans un récipient en plastique, couvrir et placer au congélateur jusqu'à congélation (environ 3-4 heures).
Pour faire les sablés, chauffez le four à 170°C/thermostat 3. Mettez le beurre dans une casserole à feu doux. Secouez la poêle de temps en temps pour empêcher le beurre de cracher. Cuire pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le beurre sente le parfum et la noisette et que vous voyiez les solides brunir au fond de la casserole. Écumez les bulles mousseuses du haut. Placez le sucre dans un bol, puis versez-le sur le beurre en laissant les solides au fond de la casserole. Bien mélanger. Mélanger la farine, la maïzena et le sel dans un bol séparé, puis ajouter au mélange de beurre et de sucre. Utilisez une spatule pour rassembler le tout en une pâte molle. Étalez la pâte uniformément sur une plaque à pâtisserie antiadhésive de 25 x 15 cm. Appuyez dessus à l'aide d'une spatule.
Cuire au four pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortir du four et saupoudrer de sucre semoule et de graines de pavot. Utilisez un couteau pour marquer le biscuit en doigts rectangulaires. Laisser refroidir.
Sortir le sorbet du congélateur 15 minutes avant de servir. Donnez à chaque personne une cuillerée avec un biscuit friable à côté.
Gather de Gill Meller est publié par Quadrille à 25 £. Pour commander un exemplaire pour 20,50 £, rendez-vous sur librairie.theguardian.com
