Le dernier fenouil de la saison devient l'épine dorsale aromatique d'un risotto de saison, rehaussé par une touche lumineuse de citron et une touche savoureuse de parmesan râpé pour finir
Hormis une quinzaine de gel en janvier, la saison a été bonne pour le fenouil. J'ai entendu cela de Filippo au marché de Testaccio, alors qu'il coupait les doigts et la crête de plumes en forme de paon jusqu'à ce que chaque bulbe ressemble à une main trapue. Il nous reste encore quelques mois pour en profiter :le fenouil aime bien le froid, mais il continue à mesure que les journées s'allongent et se réchauffent, une présence sur les étals chargés d'artichauts de printemps, de petits pois et fèves dans leur cosse, la première des fraises et des fruits à noyau rougissants. Les Italiens apprécient la nature sucrée, herbacée et légèrement anisée du fenouil dans les salades, ou simplement servi en morceaux à tremper dans un bain chaud de vinaigrette à l'anchois. Ma famille sicilienne l'aime refroidie dans de l'eau glacée, salée et parfumée au citron pour une ponctuation nette et rafraîchissante entre le plat principal et le pudding.
Malgré son penchant pour le cru, mon compagnon Vincenzo n'aime pas le fenouil cuit, la texture est spongieuse et « rigolote » (pas de façon amusante), alors que je le trouve soyeux et parfumé – je l'adore cuit avec du poisson. Mais il fait une exception pour le risotto; un plat dans lequel le fenouil se fond presque dans le riz, lui donnant une épine dorsale aromatique qui est égayée par le beurre et le parmesan, et relevée par le citron. C'est un plat dans lequel les ingrédients se rejoignent, mais ont le goût tel qu'ils sont.
Au moment où nous trouvons du fenouil dans les magasins ou au marché, il a souvent eu un crewcut encore plus sérieux que Filippo ne le donne. Nous pouvons ensuite le couper davantage, en enlevant la couche externe plus épaisse pour atteindre le bulbe tendre. Toutes les garnitures peuvent être utilisées pour faire un bouillon de légumes pour le risotto d'aujourd'hui, ce qui en fait un plat parfaitement ingénieux, le genre que mon moi gaspilleur essaie d'utiliser davantage. Mon stock de la semaine dernière, qui s'est bien passé, a utilisé toutes les parures de fenouil, un gros oignon, quelques parures de poireaux de la veille, du céleri avec des feuilles, une feuille de laurier, 2 gousses d'ail, quelques grains de poivre, des carottes, des cosses de petits pois, du persil et tiges de basilic. Être trop normatif passe à côté de l'essentiel - utilisez ce que vous avez. Vous voulez plus ou moins 1,5 litre de bouillon pour cela, couvrez donc les légumes avec 2 litres d'eau, car cela va réduire en mijotant. Une fois égoutté, laissez le bouillon chaud au fond du poêle, à ajouter petit à petit. Alternativement, vous pouvez également utiliser du bouillon de poulet léger, si vous le souhaitez.
J'ai commencé à prendre autant de plaisir à faire du risotto qu'à le manger lorsque j'ai mieux compris les différentes étapes – j'ai su ce qui devait se passer sous ma cuillère en bois. Tout d'abord, vous allumez la radio et vous versez un verre de vin, puis vous posez les bases en ramollissant l'oignon et le fenouil dans du beurre - une pincée de sel facilite ce processus. Ensuite, vous ajoutez le riz et remuez. Pendant un instant, la poêle semble un peu sèche – presque grillée. C'est exactement ce que vous voulez :en fait, cette brève étape - lorsque les grains sont scellés et chauffés - s'appelle tostatura . Maintenant, vous ajoutez le vin pour le riz, qui devrait siffler lorsqu'il touche la casserole. Une fois le vin absorbé, on ajoute le bouillon chaud, petit à petit, la louche suivante n'est ajoutée que lorsque la précédente est absorbée, tout en remuant fermement et régulièrement. Il faut environ 16 minutes pour que le riz absorbe tout le bouillon – pour gonfler et presque tripler de volume en une masse douce et ondulante. Goûtez un grain ou deux :il doit être tendre, mais légèrement croquant. Enfin, ajoutez le reste de beurre froid, le fromage râpé et le citron et laissez reposer une minute à couvert. La dernière étape de ce processus est la mantecatura , lorsque vous battez le beurre et le fromage maintenant fondus dans le riz - un amalgame qui transforme le risotto en un tout crémeux et brillant.
Comme pour tant de choses, la clé pour faire du risotto de cette façon - il y a d'autres façons - est la pratique; le genre facile de tous les jours, par opposition à quelque chose de consciencieux comme frapper des gammes musicales. C'est la répétition qui nous permet de voir et de comprendre les changements qui se produisent en 20 minutes alors que sept ingrédients fusionnent et se transforment. Dans l'esprit de la cuisine maison, elle sera toujours légèrement différente à chaque fois, mais j'espère toujours parfumée, satisfaisante et bonne.
Pour 4 personnes
1 gros bulbe de fenouil (environ 400g)
2 litres de bouillon de légumes ou de poulet léger, ou faire le vôtre comme décrit ci-dessous
75g de beurre froid
1 petit oignon blanc, ou 2 échalotes , haché
320g de riz à risotto idéalement carnaroli ou vialone nano
125ml de vin blanc sec
Le zeste d'un petit citron non traité
60g de parmesan râpé
Une pincée de sel
1 Coupez le bulbe de fenouil, en enlevant la couche externe plus épaisse et les tiges en forme de doigts et en mettant de côté les frondes plumeuses pour la décoration. Pour faire un bouillon :mettre ces parures, ainsi que d'autres légumes et 2 litres d'eau, dans une casserole, porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 40 minutes. Filtrer, puis remettre dans la casserole. Réserver au dos du poêle.
2 Trancher le bulbe de fenouil paré en petits arcs. Dans une grande poêle profonde ou une casserole à fond épais, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen, puis faites revenir doucement l'oignon et le fenouil avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
3 Ajouter le riz en remuant jusqu'à ce que chaque grain brille et soit bien chaud. Ajouter le vin, qui doit siffler lorsqu'il touche la casserole, puis remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Commencez à ajouter le bouillon une louche à la fois, en remuant fermement et en le laissant être absorbé avant d'ajouter le suivant. Le processus prendra environ 16 minutes. Goûtez le riz :il est cuit lorsqu'il est tendre, mais toujours croquant, et le risotto est encore lâche et ondulant, par opposition à raide.
3 Éteignez le feu, ajoutez le reste du beurre, le fromage et le zeste de citron. Couvrir la casserole. Laisser reposer 1 minute, puis battre vigoureusement jusqu'à ce que le risotto soit crémeux et brillant. Goûtez et ajoutez du sel, si vous pensez qu'il en a besoin. Répartir dans les assiettes, décorer de feuilles de fenouil et d'un peu de zeste de citron si vous le souhaitez.
Rachel Roddy est une rédactrice culinaire primée basée à Rome et l'auteur de Five Quarters :Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard). @racheleats
