L'ail peut varier de punchy et vif à beurré doux selon la façon dont vous le cuisinez. Essayez-le croustillant et caramélisé avec du brocoli germé et des pâtes à l'orange sanguine, ou en confit moelleux dans cette frittata de pommes de terre
L'ail est un bon ami dans la cuisine. Il traverse les continents comme peu d'autres ingrédients. Quand je grandissais, un gars que nous appelions imaginativement l'Onion Man venait à notre porte pour vendre des alliums de Bretagne (j'ai appris depuis que ces vendeurs d'oignons sont connus sous le nom d'Onion Johnnies). Il faisait du vélo et le guidon était chargé de tresses d'ail violet, d'oignons roses et d'échalotes. La fraîcheur de ses produits était inégalée. Il y a quelques années, son vélo a cessé de rouler dans les rues où j'ai grandi. Mais pour notre plus grand plaisir il y a quelques mois, il a fait une réapparition :il s'appelle Pascal et six guirlandes de bulbes d'ail pendent maintenant dans ma cuisine.
Je manipule l'ail avec un peu de précaution. Il est très rare que je l'utilise cru et si je le fais, ce ne sera qu'un reniflement, car je trouve que la saveur crie sur tout le reste. Mais j'aime la douceur du beurre que vous obtenez lorsque vous cuisinez avec de l'ail :rôtir les clous de girofle entiers, faire un confit doux ou faire frire rapidement des tranches dans un peu d'huile. Chaque méthode fait ressortir des notes adaptées à différents plats. L'astuce consiste à trouver le point idéal, lorsque les bords s'accrochent et qu'il commence à brunir et à caraméliser, devenant agréablement moelleux. Laissez-le plus longtemps, et il commence à carboniser et il prendra une saveur brûlée qui submerge tout.
L'ail n'est pas seulement les bulbes droits, enveloppés de papier blanc. Il y a de l'ail noir, riche et sucré avec de la mélasse; les énormes gousses d'ail d'éléphant; subtil ail fumé; ail humide frais et piquant; joli ail rose; et, en ce moment, l'ail des ours. Les feuilles longues et pointues de ce dernier remplissent les allées, les parcs et les haies, ainsi que les primeurs. Si vous en avez sous la main, vous pouvez les utiliser avec succès dans les recettes ci-dessous.
Ne soyez pas choqué par la quantité d'ail utilisée ici :il fait plus que ce dont vous aurez besoin mais se conserve très bien au réfrigérateur pendant des mois, et une fois que vous avez utilisé tous les clous de girofle, l'huile moelleuse est un ajout rapide aux pâtes, pizzas et pansements. J'utilise une poêle en fonte - je trouve qu'elle fournit une belle chaleur uniforme - mais n'importe quelle poêle à fond épais fonctionne. Si vous avez de l'ail des ours sous la main, remplacez l'ail confit et les épinards par quelques poignées de feuilles, en les fanant comme vous le feriez avec des épinards.
Pour 4 personnes
3 bulbes d'ail
750 ml d'huile d'olive
500 g de pommes de terre nouvelles
200 g d'épinards
6 œufs légèrement battus
Un gros bouquet de persil
Piment rouge
Le zeste d'1 citron
Une pincée de sel
1 Pour faire l'ail confit, séparez 3 bulbes d'ail en gousses individuelles, en laissant la peau comme du papier. Mettez-les dans une petite casserole avec l'huile à feu le plus bas possible. Laissez-les cuire très doucement pendant une heure en veillant à ce que l'huile ne chauffe pas trop. Si vous craignez que l'huile ne devienne trop chaude, vous pouvez éteindre le chauffage de temps en temps.
2 Après une heure, retirez la casserole du feu, laissez refroidir complètement et versez le contenu dans un bocal propre.
3 Pour faire la frittata, préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Ajoutez les pommes de terre dans une poêle allant au four avec 2 cuillères à soupe d'huile d'ail, en retournant les pommes de terre pour qu'elles soient toutes brillantes. Rôtir au four pendant 30 à 40 minutes.
4 Pendant ce temps, épluchez 10 gousses d'ail confit de leur peau papyracée.
5 Une fois les pommes de terre dorées, sortez-les du four (sans l'éteindre) et secouez-les bien en décollant celles qui sont collées au fond de la casserole.
6 Mettez la casserole à feu moyen (utilisez un gant de cuisine ou un torchon plié pour tenir la poignée - elle sera très chaude) et ajoutez les épinards en les remuant jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Répartir les gousses d'ail.
7 Ajouter l'œuf battu en le versant uniformément autour de la casserole et en remuant doucement pour enrober les épinards et les pommes de terre.
8 Cuire à feu moyen pendant quelques minutes, puis transférer au four pour cuire jusqu'à ce que la frittata soit prise, mais encore un peu tremblante.
9 Pendant ce temps, préparez rapidement la gremolata. Hacher finement le persil et le piment rouge ensemble, ajouter le zeste de citron et une bonne pincée de sel.
10 Servir la frittata en tranches généreuses avec la gremolata pour napper.
C'est une pâte assez simple mais impressionnante avec une jolie sauce teintée de rose, tirant le meilleur parti des dernières oranges sanguines. Si vous ne pouvez pas en obtenir, une orange standard fonctionnerait aussi, tout comme un citron - même si vous n'auriez peut-être besoin que de la moitié du jus. J'utilise ici des pappardelles de blé entier comme je l'aime à côté du brocoli et de l'orange, mais n'importe quelle pâte de nouilles larges fera l'affaire.
Pour 4 personnes
4 gousses d'ail pelées et coupées en fines tranches
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de brocolis violets
150 g de crème fraîche
Zeste et jus d'une orange sanguine
Sel et poivre
500g de pappardelle
Un peu de parmesan pour râper (j'utilise un végétarien)
1 Faites d'abord frire votre ail. Tapisser une assiette avec du papier essuie-tout. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, puis ajoutez l'ail et faites cuire jusqu'à ce que les bords commencent à dorer et à devenir croustillants. Une fois terminé, prélevez l'ail croquant avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant, en gardant l'huile restante pour plus tard.
2 Coupez ensuite votre brocoli, en enlevant les extrémités sèches et en coupant les plus gros morceaux en deux au milieu pour qu'ils aient tous la même taille.
3 Mettez deux casseroles d'eau salée à bouillir - une grande pour vos pâtes et une plus petite pour le brocoli violet à germer.
4 Une fois l'huile d'ail refroidie, versez-la dans un pichet et ajoutez la crème fraîche, le jus et le zeste d'orange. Bien assaisonner de sel et de poivre.
5 Ajoutez ensuite vos pâtes dans la plus grande des casseroles et faites cuire selon les instructions du paquet. Environ 4 minutes avant que les pâtes ne soient prêtes, ajouter le brocoli dans l'autre poêle. Faites cuire le brocoli jusqu'à ce qu'il ait perdu sa crudité, mais qu'il soit toujours vif et d'un vert profond.
6 Égoutter le brocoli et le laisser cuire à la vapeur dans une passoire pendant que vous égouttez les pâtes, en réservant une tasse d'eau féculente pour la sauce.
7 Remettez les pâtes dans la casserole, ajoutez le brocoli et l'huile de crème fraîche à l'orange et mélangez bien, en ajoutant un peu d'eau de pâte à la fois et en mélangeant jusqu'à ce que vous obteniez une sauce rose subtile et crémeuse qui adhère à vos pâtes.
8 Servir au milieu de la table dans un grand bol avec du parmesan pour râper dessus.
Anna Jones est chef, écrivaine et auteure de A Modern Way to Eat et A Modern Way to Cook (Fourth Estate) ; annajones.co.uk ; @we_are_food
