La praline est la garniture parfaite pour un pouding au chocolat riche. Mais attention, cela vous surprendra si vous êtes inattentif…
Parfois, un cuisinier doit se concentrer. Aucune distraction. Aucune interruption. Nous pourrions même envisager d'éteindre notre téléphone. Il en va de même avec le praliné, ce croquant, sucré et cassant aux noix qui se marie si irrésistiblement avec le chocolat.
Laissez le sucre se transformer en or ambré, mais ne le quittez pas des yeux une minute
Ainsi, vous mettez les amandes ou les noisettes dans une casserole peu profonde et faites-les griller à feu doux. Prends ton temps. Vous secouez la poêle de temps en temps en retournant les noix au fur et à mesure, afin qu'elles brunissent uniformément. Une couleur biscuit pâle est parfaite. Plus sombre et vous risquez l'amertume.
Répartir le sucre semoule sur les noix en une couche uniforme et laisser fondre. Ne bougez pas, même si vous êtes tenté. Non, vraiment, ne le faites pas. Si le sucre fond de manière inégale, inclinez la casserole en laissant couler le sucre fondant. Une fois le sucre fondu, laissez-le se transformer en un riche or ambré, sans le quitter des yeux une minute.
Verser le caramel et les noix sur une plaque à pâtisserie antiadhésive et laisser refroidir. Réduire en poudre, grossière ou fine, au choix, à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un robot culinaire. Vous êtes prêt à partir. Ne vous laissez pas distraire.
Pour 6 personnes
Pour le pudding :
beurre 150 g
sucre brun clair 150g
farine auto-levante 100g
amandes moulues 50g
cacao 50 g
œufs 3
lait 50ml
Pour la crème épicée :
crème double 500ml
orange sanguine 2 petites bandes de zeste
girofle 4
anis étoilé 2, entière
noix de muscade ½
bâton de cannelle entier
Pour le praliné :
amandes 50g, pelé
sucre semoule doré 75g
Beurrer un moule à pudding de 2 pintes et mettre un disque de papier sulfurisé dans le fond pour empêcher le dessus du pudding de coller. Mettez le beurre et la cassonade dans le bol d'un mixeur et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Mélangez la farine, la poudre d'amandes et le cacao. Casser les œufs dans un petit bol et battre légèrement à la fourchette. Tout en continuant à tourner le batteur, ajouter les œufs, un peu à la fois.
Mettez une grande casserole d'eau profonde à bouillir, juste assez pour arriver à mi-hauteur des côtés du bassin de pudding.
Avec la machine en petite vitesse, incorporer la farine, les amandes et le cacao dans le mélange beurre et sucre, puis le lait. Lorsqu'il ne reste plus aucun signe de farine, transférez-le dans le bol à pudding en lissant doucement la surface.
Casser les noix de caramel restantes en morceaux et les offrir rondes pour ceux qui le souhaitent
Enfermer le dessus avec du papier sulfurisé puis du papier d'aluminium (j'utilise du Clingfim, en enfermant tout le bol) puis baisser dans l'eau frémissante. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser cuire à la vapeur pendant 90 minutes. Vérifiez le niveau d'eau de temps en temps et faites l'appoint si nécessaire.
Pour faire le praliné, faire griller les amandes dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient dorées en les retournant régulièrement. Ajouter le sucre en le saupoudrant uniformément sur la casserole. Laisser, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre ait fondu. Dès qu'ils deviennent dorés, versez les noix et le caramel sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou un morceau de papier sulfurisé. Lorsque les noix sont suffisamment froides pour être manipulées, transformez-en les deux tiers en chapelure grossière dans un robot culinaire.
Pour faire la crème infusée, versez la crème dans une petite casserole. Retirez quelques lamelles d'écorce d'orange et ajoutez-les à la crème, ainsi que les clous de girofle et l'anis étoilé. Râpez un peu de noix de muscade sur la surface. Plongez le bâton de cannelle. Porter presque à ébullition, puis retirer du feu, couvrir et réserver.
Lorsque vous êtes prêt à servir, retirez le pudding de son eau et laissez reposer 10 minutes. Retirez le papier et le papier d'aluminium, faites glisser un couteau à palette sur les côtés et renversez-le sur une assiette.
Parsemer la surface de praliné concassé et verser sur la crème infusée. Cassez les noisettes restantes au caramel en morceaux et offrez-les rondes pour ceux qui le souhaitent.
La mousse au chocolat la plus épaisse avec une fine couche de chocolat croustillant et de praliné sur le dessus. L'astuce consiste à ne pas laisser le mélange devenir trop chaud et à incorporer les jaunes d'œufs rapidement mais légèrement.
Pour 6 personnes
chocolat noir 250g
beurre 40g
espresso chaud 3 cuillères à soupe
œufs 5, séparés
Pour le praliné :
noisettes 50g
sucre semoule 75g
Pour couvrir :
chocolat noir 100g
Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajouter le beurre et remuer légèrement pour mélanger. Ajouter l'espresso.
Séparez les œufs, puis battez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes. Retirer le mélange du feu, puis incorporer les jaunes d'œufs. Travailler rapidement en remuant doucement et fermement. Incorporer les blancs d'œufs au mélange.
Transférer le mélange dans un bol de service d'environ 20-22 cm de diamètre ou dans six petits plats. Placer au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire, pendant au moins 4 heures, pour figer.
Pendant ce temps, préparez le praliné. Faire griller les noix dans une poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Saupoudrer de sucre et laisser fondre. Lorsque le caramel est doré, versez-le sur une plaque à pâtisserie et laissez refroidir. Réduire en chapelure grossière.
Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Gratter le bol avec une spatule en caoutchouc, en l'étalant sur la surface de la mousse au chocolat froide et figée. Parsemez de praliné noisette et remettez au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit figé.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
