J'adore une croquette frite. Voici mes préférées, un numéro hollandais aux crevettes et une version épinards, petits pois et fromage
J'ai vécu en Hollande pendant une courte période dans les années 1990 et j'ai acquis juste assez de néerlandais pour me débrouiller, mais pas plus. Ces jours-ci, il est tellement rouillé que je n'oserais pas prononcer un seul mot, mais ses similitudes avec l'anglais m'ont toujours donné confiance quand il s'agit de lire la langue.
Cela a été mis à l'épreuve il y a quelques années lorsque j'ai visité la pâtisserie Holtkamp à Amsterdam, qui est peut-être mieux connue pour ses brillantes croquettes. Maintenant, tous ceux qui me connaissent même à moitié vous diront à quel point j'aime une croquette, mais à cette occasion, je n'ai pas eu le temps d'en essayer une cuite. Au lieu de cela, j'ai acheté quelques croquettes de crevettes surgelées, mes préférées absolues, à emporter à la maison.
De retour à Londres, j'ai mis mes délices prisés dans un four chaud - oui, je sais que les croquettes sont normalement frites, mais le paquet indiquait clairement "bakken", donc je ne pouvais pas imaginer que quelque chose pouvait mal tourner. Vous pouvez probablement deviner où cela se dirige :mes croquettes ont éclaté et se sont effondrées à peu près de la même manière que mon assurance en néerlandais, laissant derrière elles un gâchis rose et jaune immangeable.
Ma prise de conscience ultérieure que "bakken" signifie aussi bien frit que cuit, et le fait de savoir que je pouvais recréer les délicieuses croquettes de Holtkamp à la maison en suivant une recette dans son livre traduite pour moi par un bon locuteur, a finalement restauré ma confiance dans le vieille croquette, sinon dans mon hollandais.
Cette recette, basée sur celle de Holtkamp, est assez longue, et ça fait beaucoup , mais les croquettes se congèlent très bien :faites-les jusqu'à ce que vous les enrobiez de chapelure, puis congelez-les, prêtes à décongeler et à frire au besoin. Servir avec une simple salade verte avec une vinaigrette piquante et citronnée, ou comme collation avec de la mayonnaise citronnée ou de la moutarde. Donne 16 croquettes, assez pour en servir huit en entrée.
110 g de beurre non salé
3 échalotes, pelées et hachées finement
700 g de crevettes tigrées crues, décortiquées
120 g de farine ordinaire
250 ml de lait entier
4 feuilles (ou 6g) de gélatine en feuilles fines (j'utilise la marque Costa ), trempé dans de l'eau froide
4 œufs, séparés :vous avez besoin des 4 blancs et des 2 jaunes ; utiliser les jaunes restants dans une mayonnaise, une crème anglaise ou des pâtes
Crème double 50ml
⅛ cc de poivre de Cayenne
2 gouttes de Tabasco
10 g de feuilles de persil finement hachées
10 g de feuilles d'estragon finement hachées
Sel et poivre blanc moulu
200 g de chapelure panko, dont la moitié est finement hachée au robot culinaire
Environ 400 ml d'huile de tournesol, pour la friture
2 citrons, coupés en quartiers, pour servir
A feu moyen-élevé, faites fondre 30 g de beurre dans une grande casserole munie d'un couvercle, puis faites revenir les échalotes pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter les crevettes, faire frire pendant une minute, puis verser 300 ml d'eau juste bouillie. Couvrir et cuire pendant deux minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient juste cuites, puis filtrer le liquide dans un bol, en appuyant sur les crevettes avec le dos d'une cuillère ou d'une louche pour extraire le plus de saveur possible :vous devriez obtenir environ 340 ml de bouillon de crevettes.
Laissez refroidir un peu les crevettes cuites, puis décortiquez-les et déveinez-les. Jetez les peaux de crevettes et les échalotes et coupez la chair en morceaux d'environ 0,5 cm.
Mettez les 80 g de beurre restants dans une casserole moyenne à feu moyen et, une fois qu'il commence à mousser, incorporez 110 g de farine et faites cuire pendant trois minutes en remuant constamment. Ajouter le bouillon de crevettes petit à petit, jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé, puis ajouter le lait, également en plusieurs fois. Baissez le feu à moyen-doux et faites cuire la sauce pendant huit minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et brillante.
Pressez l'eau des feuilles de gélatine trempées, ajoutez-les à la béchamel, puis retirez la casserole du feu et remuez pour dissoudre. Incorporer les jaunes d'œufs, la crème, le piment de Cayenne, le Tabasco, les herbes et les crevettes hachées, ajouter un huitième de cuillère à café de poivre blanc et trois quarts de cuillère à café de sel, puis laisser refroidir.
A l'aide de deux cuillères à dessert, diviser la béchamel en portions de 60 g, et les disposer sur deux assiettes recouvertes de papier sulfurisé. Réfrigérer pendant au moins une heure, pour raffermir, puis mouillez-vous les mains (cela empêche le mélange de coller) et roulez chaque portion en une saucisse de 3 cm de large x 7 cm de long. Réfrigérer à nouveau pendant que vous préparez le revêtement.
Dans un petit bol, fouetter délicatement le reste de la farine dans les blancs d'œufs. Mettez le panko fin dans un deuxième bol et le panko non blitzé dans un troisième. Roulez d'abord une saucisse de crevettes dans le panko fin, puis dans le blanc d'œuf, puis dans le panko grossier en vous assurant qu'il est bien enrobé de chaque couche, et placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répétez avec les saucisses restantes.
Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Pour vérifier qu'elle est à bonne température, déposez une pincée de panko dans la poêle :l'huile est prête si elle devient dorée en 10 secondes (si vous avez un thermomètre, vous cherchez à faire monter l'huile à 180°C). Faites frire quelques croquettes à la fois - ne surchargez pas la poêle - pendant un total de trois minutes, en les retournant une fois à mi-chemin (soyez doux), jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées partout. À l'aide d'une écumoire, transférer sur une grille recouverte de papier absorbant, pour absorber l'excédent d'huile, saupoudrer d'une pincée de sel et répéter avec les croquettes restantes. Servir chaud accompagné de quartiers de citron.
Il est difficile de résister à ces chiffres clairs, d'un vert vibrant et légèrement ringard, même si je le dis moi-même. Donne 16.
300 g de pousses d'épinards
Sel et poivre noir
60 g de beurre non salé
250 g de pancetta fumée en dés
60 g de farine ordinaire, plus 50 g pour enrober
250 ml de lait entier
300 g de petits pois surgelés, décongelés
100 g de cheddar affiné, grossièrement râpé
30 g de feuilles de basilic hachées grossièrement
2 œufs, battus
90 g de chapelure panko
500ml d'huile de tournesol, à faire frire
1 citron, coupé en quartiers, pour servir
Mettez les épinards, un quart de cuillère à café de sel et une cuillère à soupe d'eau dans une grande casserole à feu vif et faites cuire pendant trois minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les épinards soient tombés. Égouttez dans une passoire, puis, lorsque les épinards sont suffisamment froids pour être manipulés, essorez le plus possible du liquide restant :vous devriez obtenir environ 130 g d'épinards cuits. Hachez-le grossièrement, puis mettez-le de côté.
Remettez la casserole d'épinards vide sur le feu, cette fois à feu vif, ajoutez 20 g de beurre et la pancetta, et faites revenir pendant trois minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'accroche et ne brûle, jusqu'à ce que le bacon soit doré. Transférez la pancetta dans une petite assiette avec une écumoire, puis mélangez le beurre restant dans la poêle avec 60 g de farine, un tiers de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir.
Baisser le feu à doux, laisser cuire doucement le roux pendant cinq minutes en remuant de temps en temps, puis incorporer progressivement le lait petit à petit, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Cuire, en remuant régulièrement, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la farine soit complètement cuite, puis retirer la casserole du feu. La béchamel sera à ce stade assez solide.
Mettez la moitié des pois dans un robot culinaire et mixez-les quelques fois grossièrement pour les écraser. Incorporez-les au mélange béchamel avec les petits pois entiers, le cheddar, le basilic, les épinards et la pancetta. A l'aide de deux cuillères à dessert, divisez le mélange en 16 portions d'environ 60 g, et disposez-les sur deux assiettes recouvertes de papier sulfurisé. Réfrigérer pendant au moins une heure, pour raffermir.
Mettez les 50 g de farine restants dans un bol moyen, les œufs dans un deuxième bol et le panko dans un troisième.
À l'aide de vos mains (mouillez-les d'abord, afin que le mélange ne colle pas), façonnez chaque portion de béchamel refroidie en une saucisse de 3 cm de large x 9 cm de long. Rouler les saucisses une à une dans la farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure en veillant à bien les enrober à chaque étape de l'enrobage; il est préférable de se rincer les mains après avoir façonné chaque croquette, pour garder les choses propres et bien rangées.
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Testez qu'il est à la bonne température en y déposant une pincée de panko :s'il devient brun doré en 10 secondes, vous êtes prêt à frire (si vous avez un thermomètre, vous cherchez à faire monter l'huile à 180°C). Une fois que l'huile est suffisamment chaude, déposer délicatement deux ou trois croquettes à la fois (ne pas être tenté d'en essayer plus, car elles refroidiraient trop l'huile) et faire frire pendant deux à trois minutes au total en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré partout.
À l'aide d'une écumoire, transférez les croquettes cuites dans une assiette tapissée de papier absorbant, saupoudrez de sel et maintenez au chaud à four doux pendant que vous faites cuire les croquettes restantes. Servir chaud, accompagné d'un quartier de citron.
