Les céréales à la mode, c'est bien beau, mais les pâtes méritent aussi une place sur la table du dîner
Riz coloré, quinoa, orge, épeautre, sarrasin, freekeh :les céréales nutritives sont tellement en vogue en ce moment qu'il est facile de négliger les pâtes lorsqu'on imagine des plats intéressants pour le souper. Oui, il contient du gluten, cette bête noire de tant de régimes modernes, mais j'adore sa texture soyeuse et légèrement caoutchouteuse. C'est aussi étonnamment simple à faire à partir de zéro, mais si vous suivez la voie maison, commencez par un type facile et robuste comme les maltagliati d'aujourd'hui, où la beauté est dans le difforme. Quant à quoi mettre dessus, là on peut aller en ville sans trop dépenser. J'ai opté pour une sauce fumée et crémeuse pour compléter les moules sucrées et un numéro audacieux et à l'ail avec du brocoli violet en germination. Mamma mia !
Les moules sont un aliment formidable :saines, rapides à cuisiner, abordables et respectueuses de l'environnement. Pour quatre personnes.
700 g de moules nettoyées et débarrassées
3 cuillères à soupe d'huile de colza
3 échalotes, pelées et hachées finement
2 petites gousses d'ail, pelées et écrasées ou hachées finement
250ml de crème double
2 cuillères à soupe de chipotle en adobo (ou 2 cuillères à soupe de pâte de tomates séchées plus 2 cuillères à café de paprika fumé à chaud)
400 g de linguines séchées
½ tasse de vin blanc sec
1 poignée de persil frisé, cueilli et haché finement
Tapez brusquement sur les moules ouvertes sur le comptoir :si certaines restent ouvertes, jetez-les - elles sont mortes. Mettez une casserole sur feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les deux tiers de l'huile et les échalotes, et faites suer à feu doux pendant cinq minutes. Ajouter l'ail, assaisonner et cuire jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et translucides. Ajoutez la crème et les piments et laissez mijoter doucement pendant que vous préparez les pâtes.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée, puis cuire les linguines jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ cinq minutes.
Pendant que les pâtes cuisent, chauffer le reste de l'huile dans une grande casserole et, lorsqu'elle est chaude, ajouter les moules, mettre le couvercle et secouer la casserole. Ajouter le vin, couvrir à nouveau et laisser cuire à la vapeur à feu vif en secouant la casserole de temps en temps. Au bout de deux ou trois minutes, vérifiez les moules :si elles ne sont pas toutes ouvertes, couvrez et laissez cuire encore une minute ou deux. Une fois qu'elles sont toutes ouvertes, évider les moules à l'aide d'une écumoire et les ajouter à la sauce.
Passer le jus de moules au tamis pour enlever tout grain et l'ajouter à la sauce. Égouttez les pâtes en gardant une petite tasse d'eau de cuisson, puis mélangez-les avec les moules et la sauce pour bien les enrober. Laisser reposer une minute, puis incorporer deux à trois cuillères à soupe de l'eau de cuisson réservée pour desserrer. Parsemer de persil et servir aussitôt.
Les pâtes maison sont incroyablement satisfaisantes - vous n'avez même pas besoin d'une machine à pâtes :de l'huile de coude et un rouleau à pâtisserie suffiront. Pour tricher, achetez des feuilles de lasagnes fraîches, coupez-les en morceaux grossiers et faites-les cuire selon les instructions du paquet. Pour quatre personnes.
300 g de farine "00", plus un supplément pour saupoudrer
6 jaunes d'œufs
110ml d'huile d'olive extra vierge
300g de brocoli violet à germer
6 anchois à l'huile
2 cuillères à soupe de persil haché
1 citron, pressé et zesté
30g de parmesan finement râpé
40 g de moitiés de noix grillées
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 pincée de flocons de piment (ou au goût)
Mettre la farine en tas sur un plan de travail propre. Faire un puits au centre, ajouter les jaunes d'œufs et une cuillère à soupe d'huile, puis battre légèrement les œufs à la fourchette en les incorporant lentement à la farine. Une fois que les œufs ne coulent plus, utilisez vos mains pour les travailler dans la farine, puis pétrissez la pâte en boule. Nettoyez le plan de travail et pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et élastique. Envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préparez maintenant le pesto. Séparez les bouquets et les tiges de brocoli, puis coupez les tiges une fois dans le sens de la longueur et une fois dans le sens de la largeur. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et blanchir tous les brocolis pendant quatre minutes. Retirer avec une écumoire et rafraîchir sous l'eau froide; réserver l'eau de cuisson.
Mettez les tiges dans un mélangeur avec les anchois, tout sauf une cuillère à soupe d'huile, le persil, la moitié du jus et du zeste de citron, le parmesan et les noix, mixez et assaisonnez.
Une fois la pâte reposée, saupoudrez légèrement un plan de travail de farine; faites de même avec votre machine à pâtes ou votre rouleau à pâtisserie. Diviser la pâte en quatre et envelopper trois morceaux de film alimentaire. Étalez le morceau de pâte restant avec un rouleau à pâtisserie, en le repliant sur lui-même plusieurs fois, jusqu'à obtenir une feuille très fine (vous devriez pouvoir lire les mots d'un livre à travers); vous pouvez également le faire passer dans la machine à pâtes, en commençant par le réglage le plus large et en descendant vers le plus fin, en repliant la pâte au fur et à mesure que vous la passez dans chaque réglage.
Coupez la feuille de pâte en morceaux grossiers (ne vous souciez pas de les rendre identiques) puis saupoudrez-les de farine, posez-les sur un plateau fariné et recouvrez-les d'un film alimentaire. Répétez l'opération avec les trois morceaux de pâte restants.
Faites chauffer une grande poêle, ajoutez le reste d'huile, les bouquets de brocoli et l'ail, puis baissez le feu. Assaisonnez avec une pincée ou deux de piment, le reste du jus de citron et un peu de sel de mer, et faites revenir doucement pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
Ramenez l'eau du brocoli à ébullition, salez généreusement, puis faites cuire les pâtes pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Ajoutez une petite louche d'eau de cuisson au pesto, puis égouttez les pâtes et mélangez-les avec le pesto pour bien les enrober. Servir sur des assiettes chaudes avec un filet d'huile, un peu de parmesan, le reste du zeste de citron et les bouquets.
Les pâtes fraîches se congèlent merveilleusement bien, alors faites de la pâte supplémentaire et conservez-la pour un jour de pluie. Le pesto est tellement bon que j'en fais généralement une grande quantité (et pas seulement pour les enfants). Conservez-le dans un bocal au réfrigérateur, avec suffisamment d'huile d'olive pour couvrir. Ne l'utilisez pas seulement sur des pâtes non plus :il est délicieux avec du couscous, des salades et même des pommes de terre au four.
