Alors que les marchés romains regorgent de fèves vert vif, on peut voir des mains occupées par le rituel consistant à les éplucher pour les manger avec du pecorino romano. Essayez-les avec du riz aux fines herbes et des côtelettes d'agneau de la nouvelle saison
Comme éplucher des châtaignes grillées, ouvrir des coquillages ou simplement ouvrir une pistache salée avec l'ongle du pouce, à Rome, à cette époque de l'année, éplucher les fèves fait partie d'un rituel aussi important que le goût. Il est également important de couper, ou plutôt de tailler, le fromage avec un petit outil en forme de pelle, la pointe d'un couteau ou les dents d'une fourchette, qui créent tous des morceaux escarpés qui semblent avoir un goût entièrement différent d'un fromage à bords lisses. tranche. Le haricot pelé et le morceau de fromage sont ensuite mangés ensemble.
J'ai vu ce rituel ordinaire pour la première fois il y a 12 ans, peu après mon arrivée à Rome. C'était dans une trattoria appelée Agustarello, une chambre d'amis d'un endroit qui était à la hauteur de mes idées folkloriques sur la façon dont une trattoria romaine devrait être :simple mais accueillante, le mari dans la cuisine préparant la nourriture traditionnelle simple, la femme formidable à l'avant, leurs enfants en rentrant de l'école hésitant et à la recherche de pâtes, de pain dans une corbeille. Un groupe d'hommes à une table près de moi a reçu une assiette de fèves dans leurs gousses et une carrière en partie excavée de fromage blanc escarpé. Ils ont commencé à égrener et à tailler, leurs bras se croisant à peu près de la même manière que leur conversation, puis à manger des haricots avec du fromage, chacun à sa manière idiosyncratique :les deux ensemble, les haricots d'abord puis le fromage, le fromage d'abord puis le haricot (double pelé). /P>
J'espérais qu'on me ramènerait la même chose, mais ce ne fut pas le cas, notamment parce que je terminais déjà mon repas. J'ai cherché une explication sur un menu, mais je n'en ai pas trouvé et je suis parti avant d'avoir vraiment compris. Avec le temps, cependant, j'ai appris qu'il s'agissait d'un rituel printanier romain, enfonçant les pouces dans la gousse doublée de velours puis en la décompressant afin de manger les fèves de la nouvelle saison avec le fromage préféré de Rome - du pecorino romano au lait de brebis enrobé de cire noire. La combinaison de haricots verts brillants :petits, tendres, sucrés et au goût de chlorophylle pure et de cire de beurre, contrastant avec le fromage pointu et crémeux est un triomphe.
Ce n'est pas une habitude confinée à la trattorie . Quand l'air est rempli de printemps et le marché de gros tas de fèves, gaies et bon marché comme des frites, tout le monde le fait - que ce soit dans une trattoria ou à la maison, dans un parc ou un champ. Le pecorino préféré est une combinaison appréciée pour le petit-déjeuner de Pâques avec du pain enrichi et un salami parsemé de grosses pépites de graisse appelées coralina , pour le pique-nique du lundi de Pâques, puis de nouveau le 1er mai, quand beaucoup se dirigent vers la campagne pour pique-niquer et que le pecorino transpire sous le soleil de midi. C'est un rituel plein de symbolisme pour les Romains qui considèrent les fèves annonciatrices du printemps - une coutume qui nous rappelle que ce n'est pas seulement ce que vous mangez, mais comment.
C'est aussi une habitude qui voyage avec bonheur - dans le Dorset où vivent mes parents, par exemple, où les fèves locales sont un régal avec le cheddar fort local.
Au fur et à mesure que la saison avance, les fèves, comme les gens, vieillissent, leur peau s'épaissit, le sucre se transforme en amidon de sorte que les tendres clins d'œil deviennent des boutons épais qui nécessitent un double pelage, leur pelage opaque se détachant. Pour l'instant, cependant, vous pouvez manger le haricot entier.
À Rome, les fèves font partie d'un autre plat romain très apprécié appelé vignarola , un ragoût de légumes printaniers composé d'artichauts, de petits pois, de haricots, de laitue et d'oignons braisés dans beaucoup d'huile d'olive. Ils sont également cuits avec du prosciutto, transformés en salade avec du fenouil émincé, ou mélangés à de l'huile d'olive et empilés sur des toasts tartinés de ricotta.
L'idée de la recette d'aujourd'hui est venue du délicieux nouveau livre de Jessica Seaton Gather, Cook, Feast. C'était la page sur laquelle le livre s'est ouvert :du riz chargé d'herbes et de fèves, et la réponse à la question « qu'est-ce qu'on va manger ce soir ? Vous pouvez utiliser toutes sortes d'herbes ici. J'ai utilisé du persil et du basilic parce que c'était ce que j'avais, mais je suis sorti et j'ai acheté de l'aneth pour une touche d'anis parfumé, ce qui n'est pas du goût de tout le monde, mais c'est un peu un ajout si c'est le cas. Vous pouvez également utiliser une poignée de feuilles de fenouil. Quelles que soient les herbes que vous utilisez, utilisez-en beaucoup et hachez-les finement - ce sont des ingrédients et non des taches - et ajoutez-les pendant que le riz est chaud, afin qu'elles dispersent leur parfum aromatique. Je pense que le beurre est important. Comme l'huile d'olive, elle habille et rassemble le tout, mais elle arrondit et adoucit également les bords - les beurre si vous le souhaitez. Vous pouvez simplement utiliser de l'huile d'olive. Jessica propose du poisson en accompagnement. Je propose de l'agneau. A Rome, l'agneau est généralement vendu plus jeune (les côtelettes sont plus petites et écrasées) et cuit rapidement, alla scottadito , c'est-à-dire cuits dans un style qui brûle les doigts - suggérant la meilleure façon de les manger, le rituel étant aussi important que le goût.
Si vous ne mangez pas d'agneau, remplacez-le par des tranches de fromage salé ou mélangez des pois chiches cuits au riz.
Pour 4 personnes
1,2 kg de fèves en gousse ou 400 g de fèves surgelées décongelées
Un petit bouquet de persil plat
Un petit bouquet de basilic
Un petit bouquet d'aneth
450g de riz blanc à grains longs
5 oignons nouveaux, finement hachés
45g de beurre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
2 citrons
4 grosses ou 8 petites côtelettes d'agneau
1 Égouttez les fèves. Goûtez-en un :à cette période de l'année, ils doivent être assez tendres pour être mangés sans double pelage - c'est votre choix. Si vous décidez de le faire, couvrez les haricots d'eau bouillante pendant une minute, égouttez-les, puis rafraîchissez-les dans de l'eau froide, à quel point les peaux opaques devraient se détacher si vous pressez. Si vous ne les épluchez pas deux fois, faites bouillir les haricots dans de l'eau salée pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez et gardez au chaud.
2 Retirez les feuilles d'herbes des tiges. Hachez finement les feuilles.
3 Rincez le riz deux fois, puis faites-le cuire dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais al dente. Égoutter et laisser sécher à la vapeur dans une passoire pendant 5 minutes.
4 Dans une grande poêle, à feu moyen-doux, faire revenir les oignons nouveaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, faites cuire les côtelettes d'agneau sur une plaque chauffante ou sous le gril, comme vous les aimez.
5 Ajouter le riz, les fèves, le sel, le poivre, un filet de jus de citron et les herbes aux oignons nouveaux, puis remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et brillant. Dressez sur un plat de service chaud.
6 Une fois cuit, empiler l'agneau sur le riz avec des quartiers de citron.
Rachel Roddy est une écrivaine culinaire primée basée à Rome et l'auteur de Five Quarters :Recipes and Notes from a Kitchen in Rome (Saltyard;) @racheleats
