Une célébration de l'ananas sous toutes ses formes, du cru et mariné au grillé, frit et rôti
La science de la cuisine n'est généralement pas mon truc, mais parfois je tombe sur quelque chose qu'il est impossible d'ignorer. L'autre jour, par exemple, quand je faisais mariner de l'agneau dans de l'ananas. L'ananas cru contient une enzyme active appelée bromélaïne qui décompose les protéines. En boulangerie, cela empêche un gâteau de tenir, car cela perturbe les réseaux de gluten dans la farine; il empêche également la gelée de prendre et fait cailler la crème.
Eh bien, la bromélaïne a un impact similaire sur le collagène dans la viande. Ceci est bénéfique lorsque l'interaction est brève (dans une marinade rapide, par exemple) ou lorsque les deux sont cuits ensemble; mais laissé trop longtemps, et il prend la viande bien au-delà du point d'appel d'offres à presque une bouillie. J'ai appris cela lorsque je suis retourné à mon agneau après l'avoir laissé mariner pendant plus de 12 heures, pour constater que ce qui était autrefois un beau morceau de viande ferme avait maintenant une texture plus proche du foie.
L'enzyme est désactivée par la cuisson du fruit, ce qui a l'avantage d'en intensifier la saveur. Mais d'abord, vous avez besoin d'un ananas bien mûr, ce qui n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Les ananas ne mûrissent pas après la cueillette, mais les fruits mûrs ne voyagent pas bien, ils sont donc souvent emballés et expédiés avant qu'ils ne soient prêts. Les indicateurs visuels ne sont pas très utiles pour évaluer la maturité, mais vous pouvez réduire le pari en reniflant la base :elle devrait sentir intensément parfumée et sucrée. Si vous vous retrouvez avec un fruit aigre, ne soyez pas amer :coupez-le en morceaux et trempez-le dans du piment et du sel pour une excellente collation.
Si vous ne pouvez pas obtenir de bébé chou frisé, augmentez les autres feuilles plutôt que d'utiliser du chou frisé ordinaire. Pour quatre personnes.
½ ananas moyen, paré et pelé
½ cuillère à café de sucre en poudre
¼ de cuillère à café de flocons de piment
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
200 ml de jus d'ananas
1 cuillère à café de moutarde complète
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès de qualité supérieure
1-2 endives rouges (ou trevisano), parées et coupées dans le sens de la largeur en lanières de 1,5 cm de large
100 g de feuilles de chou frisé
50 g de roquette sauvage (ou roquette ordinaire)
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Coupez l'ananas en quatre dans le sens de la longueur, puis découpez le cœur. Coupez chaque quartier dans le sens de la largeur en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur et mettez-les dans un bol moyen (vous devriez avoir environ 350 g d'ananas en tranches). Mélanger avec le sucre, le piment, une cuillère à café et demie d'huile et un quart de cuillère à café de sel, puis étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser, puis laisser refroidir.
Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus d'ananas et cuire rapidement pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ deux cuillères à soupe de sirop. Verser dans un bol moyen pour refroidir, puis incorporer la moutarde, le vinaigre, l'huile restante et un quart de cuillère à café de sel.
Mettez les feuilles dans un bol, versez dessus la vinaigrette et mélangez. Incorporer délicatement les tranches d'ananas et servir.
J'aime ce combo de jambon et de salade avec du riz gluant, mais ça marche très bien comme ça aussi. La viande cuite se conservera au réfrigérateur jusqu'à une semaine, c'est donc un sandwich parfait. Pour six personnes.
1 litre de jus d'ananas
80 g de sucre de palme (grossièrement râpé, si en bloc)
6 clous de girofle entiers
100 g de gingembre frais, pelé et coupé dans le sens de la largeur en fines tranches
1 gros piment rouge, épépiné et haché grossièrement
4 bâtonnets de citronnelle, écrasés (cela aide à libérer la saveur)
Jambon de 1,5 kg non fumé désossé, couenne et ficelle sur
1 petit ananas, paré, pelé, évidé et coupé en dés de 3 cm
½ gros concombre, graines et cœur enlevés, et coupé en dés de 2 cm
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 citrons verts, 1½ coupé en quartiers, la moitié restante pressée
Dans une grande casserole munie d'un couvercle, porter à ébullition le jus d'ananas, un litre d'eau, le sucre de palme, les clous de girofle, le gingembre, le piment et la citronnelle. Ensuite, une fois le sucre dissous, mettez le feu à moyen et baissez le gammon. Couvrir et laisser mijoter pendant 90 minutes, en tournant le joint une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirez le jambon du liquide, décollez et jetez la peau et la ficelle, puis placez le rôti dans un plat à four haut de 32 cm x 22 cm tapissé de papier sulfurisé.
Filtrez le jus de cuisson dans un bol; glissez les morceaux de gingembre et de piment sous la viande, et jetez la citronnelle et les clous de girofle. Remettez le liquide dans la casserole, ramenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise à environ 400 ml.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Versez le liquide sur le jambon et faites rôtir pendant 25 minutes, en arrosant toutes les cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide se réduise en un glaçage épais et commence à noircir sur les bords de la casserole. Sortez la viande, transférez-la dans une grande assiette, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer.
Incorporer l'ananas dans le plateau, rôtir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis laisser refroidir. Une fois refroidi, incorporer le concombre, la coriandre et le jus de citron vert.
Servir le gammon chaud ou à température ambiante. Dans tous les cas, coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur et répartissez-les dans six assiettes. Accompagner d'une cuillère de salade et servir avec un quartier de citron vert, pour presser dessus.
Avec les tacos, j'aime empiler tous les différents éléments sur un grand plateau, pour que chacun puisse faire le sien. Vous pouvez préparer le cornichon un jour ou deux à l'avance. Pour deux à quatre personnes.
2 gousses d'ail pelées et écrasées avec le plat d'un couteau
4 citrons verts, 1 zesté, le reste coupé en 8 quartiers chacun
100 ml de vinaigre de vin blanc
Sel
1 ananas moyen, paré, pelé, coupé en quatre dans le sens de la longueur et évidé
¼ petit oignon rouge, pelé et tranché très finement
1 piment rouge, épépiné et coupé en julienne
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à café de cinq épices chinoises
1 piment habanero séché (ou au goût)
700g de filet d'agneau coupé en morceaux de 12 cm de large (selon la taille de votre filet, vous en aurez 2 ou 3)
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de beurre non salé
15 g de feuilles de coriandre finement tranchées
Environ 15 tortillas de maïs ou de blé
Commencez par le cornichon. Mettez une gousse d'ail, le zeste de citron vert, le vinaigre et 100 ml d'eau dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et faites chauffer pendant deux minutes, jusqu'à ce que le tout mijote doucement. Retirez du feu, laissez refroidir, puis versez dans un récipient en plastique moyen pour lequel vous avez un couvercle. Coupez 150 g d'ananas en lanières de 4 cm de long x 0,5 cm de large et ajoutez-les à la liqueur de marinade avec l'oignon et le piment rouge. Couvrir et réfrigérer pendant deux à trois heures, voire toute la nuit.
Couper l'ananas restant en morceaux grossiers et les mettre dans le petit bol d'un robot culinaire avec le cumin, les cinq épices, le habanero, la gousse d'ail restante et une demi-cuillère à café de sel. Mélangez jusqu'à obtenir la consistance d'une compote de pommes coulante, puis versez dans un grand bol et ajoutez l'agneau, en vous assurant qu'il est entièrement immergé dans la marinade. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant deux à trois heures (mais pas plus).
Une demi-heure avant d'être prêt à cuisiner, sortez le bol d'agneau du réfrigérateur et grattez autant de marinade que possible sur la viande. Mettez toute la marinade dans une casserole moyenne à feu moyen, ajoutez le miel et faites cuire pendant 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et réduite à une texture ressemblant à un chutney :vous devriez obtenir environ 200 g.
Assaisonnez l'agneau avec une demi-cuillère à café de sel au total et aérez la cuisine. Mettez une grande poêle à frire sur feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, ajoutez l'huile, puis faites griller les morceaux d'agneau pendant huit à 10 minutes, en les retournant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés. Transférer sur une planche et laisser reposer au moins 10 minutes, puis couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et assaisonner avec plus de sel, cette fois avec seulement un quart de cuillère à café au total.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu vif, puis faire revenir les tranches d'agneau pendant une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et bien cuites. Transférer sur une planche, gratter le gras de cuisson ou le jus sur l'agneau, puis couvrir de papier d'aluminium pour le garder au chaud.
Égouttez l'ananas mariné et l'oignon (jetez l'ail et le zeste de citron vert, mais gardez le liquide :vous en aurez peut-être besoin pour les restes de cornichon). Empilez la viande sur un plateau ou une planche, mettez le chutney et les cornichons dans des bols et servez avec de la coriandre, des quartiers de citron vert et un tas de tortillas chaudes.
