Tout le monde aime les boulettes de viande aromatiques, mais il existe une astuce pour les faire cuire sans que les blighters ne s'effondrent dans l'assiette
Il y a beaucoup de bonheur à avoir avec une assiette de boulettes de viande, une sauce longuement mijotée et un monticule de purée moelleuse. Il faut faire reposer les boulettes de viande maison au frigo avant d'essayer de les cuire, tout comme les rissoles, galettes et autres petits gâteaux qui semblent destinés à s'effondrer dans la poêle. Et une fois qu'ils sont dans la poêle, qui doit être chaude et peu profonde et avec suffisamment de patine pour éviter que quoi que ce soit ne colle, il est préférable de ne pas bricoler, pousser et piquer.
Laissez-les grésiller joyeusement, leur donnant le temps de former la croûte collante essentielle qui les aidera à tenir ensemble. Ensuite, pendant que vous les retournez pour dorer l'autre côté, maintenez le gâteau en place sur le couteau à palette avec votre doigt et retournez-les rapidement avant qu'ils n'aient même le temps d'envisager de s'effondrer.
Une fois dans la poêle, qui doit être chaude et peu profonde, il vaut mieux ne pas bricoler, pousser et piquer
L'alternative est d'introduire un liant, comme du jaune d'œuf battu, pour maintenir ensemble la viande hachée ou le poisson, mais qui est trop souvent détectable dans le plat fini, donc une bonne demi-heure de repos au frigo et un peu de soin est probablement une meilleure idée. Je mentionne cela uniquement parce que c'est une question que l'on me pose souvent lorsque quelqu'un examine la boulette de viande bien formée qui vient de s'effondrer sous ses yeux. C'est souvent le signe que le hachis était trop grossier, mais c'est mieux que le genre de boulettes de viande que vous pourriez lancer contre un mur.
Testez la consistance du mélange en pressant un morceau de viande et d'aromates ensemble dans votre main et en le roulant en boule. Il devrait juste tenir ensemble lorsque vous le mettez sur la table. Si ce n'est pas le cas, vous avez besoin d'un hachis plus fin. J'ai préparé deux séries de boulettes de viande cette semaine, une recette de porc braisé lentement et une autre version plus printanière avec les notes acidulées du sumac et la chaleur de la coriandre moulue.
Utilisez les restes de sauce pour les pâtes du lendemain.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
petites côtes de porc (baby back) 6
oignons 450g
carottes 450g
céleri 200g
ail 2 clous de girofle
thym 8 brins
champignons châtaignes 300g
farine 3 cuillères à soupe
bouillon de poulet 1,5 litre
bacon fumé 400g
porc haché 900g
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte profonde, ajoutez les côtes de porc et faites-les dorer sur toutes les faces, retirez de la poêle et réservez. Pelez, coupez en deux et hachez grossièrement les oignons. Frotter les carottes, les couper en petits dés puis les ajouter aux oignons. Couper le céleri en morceaux de taille similaire. Pelez et émincez finement l'ail. Détachez les feuilles des brins de thym et hachez-les. Ajouter les légumes dans la poêle, incorporer la moitié du thym et cuire environ 15 minutes à feu modéré en incorporant le jus de viande des côtes au fur et à mesure. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Servir les boulettes de viande avec une grande quantité de sauce et une purée de rutabaga, de panais ou de pomme de terre
Trancher finement les champignons, les ajouter aux oignons et cuire quelques minutes. Ajouter la farine, remuer et laisser cuire quelques minutes, puis verser le bouillon et assaisonner de sel et de poivre noir. Lorsque la sauce est arrivée à ébullition, remettre les côtes levées dans la casserole, couvrir avec un couvercle et mettre au four. Laisser reposer une heure en remuant de temps en temps.
Coupez le bacon en petits morceaux et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter le porc haché au thym réservé puis ajouter les lardons et assaisonner. Mélanger les ingrédients et rouler en huit grosses boules en aplatissant le dessus. Réfrigérer au moins 30 minutes. Faites chauffer un peu d'huile dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire les lardons et faites légèrement dorer les boules.
Sortez la sauce du four et coupez les côtes en morceaux avec quelques fourchettes. Ils doivent être suffisamment tendres pour se détacher facilement. Baisser les boulettes de viande dorées dans la sauce, couvrir et remettre au four pendant 35 minutes. Servir les boulettes de viande avec une bonne quantité de sauce et, si vous le souhaitez, une purée de rutabaga, de panais ou de pomme de terre.
Vous pouvez acheter du sumac aigre dans toutes les épiceries du Moyen-Orient et dans la plupart des grands supermarchés.
Pour 4
échalotes 2, taille moyenne
ail 2 clous de girofle
huile d'olive 4 cuillères à soupe
persil 20g
feuilles 2 cuillères à soupe de feuilles
sumac 2-3 cuillères à café d'
agneau haché 400g, haché
Pour la sauce :
oignons 2, moyenne
huile d'arachide ou d'olive 3 cuillères à soupe
coriandre 2 cuillères à café de
curcuma moulu 1 cuillère à café
brocoli 350g
crème fraîche 200g
Pelez et hachez finement les échalotes. Pelez et écrasez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les échalotes et l'ail puis faites cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Hacher le persil, puis l'incorporer aux échalotes avec les feuilles de thym et le sumac. Retirer du feu, ajouter l'agneau et assaisonner. Vous trouverez peut-être plus facile d'utiliser vos mains. Rouler en 12 petites boules puis aplatir le dessus. Réfrigérer pendant une heure.
Préparez la sauce. Épluchez les oignons, hachez-les grossièrement et faites-les cuire dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Incorporer la coriandre, le curcuma et un peu de sel et cuire 2 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés pâles. Coupez le brocoli en petites longueurs, puis ajoutez-le aux oignons avec 100 ml d'eau bouillante. Couvrir et cuire 4 ou 5 minutes jusqu'à ce que le brocoli soit bien vert.
Pendant ce temps, faites frire les boulettes de viande dans un peu d'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement roses au milieu. Incorporer la crème fraîche dans le brocoli et bien réchauffer avant de verser dans des assiettes et d'ajouter des boulettes de viande. Parsemez éventuellement d'un peu de sumac finement moulu.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
