La tarte au haddock fumé et aux épinards, l'appât blanc frit à la feta fouettée et le saumon à la rhubarbe marinée rehaussent les saveurs des plats de poisson classiques
Une tarte au poisson avec une garniture légèrement fumée, parsemée d'épinards; un dodu petit cake aux crevettes mangé comme un burger; un enchevêtrement de pâtes de crabe avec une sauce à base de ses carapaces; et une salade de saumon éclatante au piquant de la rhubarbe. Voici quelques-unes des recettes de poisson qui ont déjà été dans ma cuisine ce printemps.
Le mariage du saumon avec la rhubarbe ne devrait pas surprendre, l'astringence de la rhubarbe contrastant avec la qualité huileuse du poisson. Dans cette salade, le poisson est tranché pas plus épais qu'une pièce de monnaie d'une livre, puis mélangé brièvement avec la rhubarbe et sa vinaigrette. Vous pouvez faire mariner le poisson, auquel cas ne le laissez pas plus de 30 minutes.
Pour 3 personnes en entrée ou en plat principal léger
vinaigre de vin blanc 150 ml
sucre semoule doré 1 cuillère à soupe
de grains de poivre noir 10
graines de coriandre 1 cuillère à café
graines de fenouil ½ cuillère à café
rhubarbe 100g
salicornes 75g
pousses de pois 2 poignées
huile d'olive 2 cuillères à soupe
saumon 300g
Mélangez le vinaigre de vin blanc, le sucre, les grains de poivre entiers, la coriandre et les graines de fenouil dans une petite casserole et portez à ébullition. Éteignez le feu et réservez. Coupez la rhubarbe en fines tranches puis mettez-la dans un bocal ou un bol, versez dessus la marinade chaude et laissez refroidir. Réfrigérer pendant trois ou quatre heures avant utilisation.
Rincez la criste marine, séchez-la soigneusement puis mettez-la dans un bol avec les pousses de pois et assaisonnez avec l'huile d'olive (sans assaisonnement). Répartir entre les assiettes. Trancher le saumon très finement, chaque tranche ne dépassant pas ½ cm d'épaisseur, mélanger brièvement avec la rhubarbe et sa marinade puis empiler sur les feuilles de salade et servir immédiatement.
Les crevettes se marient si bien avec les saveurs du sud-est asiatique telles que les piments, la coriandre et la sauce de poisson, et jamais plus que dans un petit gâteau de poisson soigné. Parfois, je mets en sandwich les gâteaux de crevettes frits croustillants dans un petit pain moelleux et saupoudré de farine; d'autres fois, je les mange entre deux tranches de pain grillé chaud. Dans tous les cas, ils ont besoin d'une cuillerée de mayonnaise aux fines herbes.
Donne 4
oignons rouges 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
sucre semoule doré 1 cuillère à soupe
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
Pour les galettes de crevettes
crevettes 200g, poids décortiqué
coriandre 20g
oignons nouveaux 3
sauce de poisson 3 cuillères à café
piment 1 petite
huile d'arachide chaude 2 cuillères à soupe
Pour finir
le pain 8 fines tranches
coriandre hachée 2 cuillères à soupe
mayonnaise 3 cuillères à soupe
Épluchez les oignons, coupez-les en deux, puis coupez chaque moitié en fines tranches. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les oignons puis laissez-les cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ils ne doivent pas brunir. Incorporer le sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il commence à noircir et à caraméliser. Ajouter le vinaigre balsamique et réserver.
Versez les crevettes dans le bol d'un robot culinaire, ajoutez la coriandre, les oignons nouveaux, la sauce de poisson et le piment et mélangez brièvement. La texture doit être suffisamment douce pour tenir ensemble lorsqu'elle est légèrement pressée, mais pas si bien mélangée qu'elle ressemble à une pâte. Retirer le mélange du bol et façonner quatre petites galettes.
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole peu profonde puis ajoutez les galettes et laissez-les cuire pendant trois ou quatre minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Retournez-les délicatement et faites cuire l'autre face. Faire griller le pain. Hacher la coriandre et l'incorporer à la mayonnaise et vérifier l'assaisonnement. Placer une cuillerée d'oignons et une autre de mayonnaise à la coriandre sur chaque galette, puis prendre un sandwich entre les toasts chauds.
Je trouve les petits appâts légers et bruissants avec leur assaisonnement de nostalgie trop faciles à manger. J'ai mis à jour la sauce tartare classique pour une trempette poivrée et piquante de feta, de roquette et de yogourt. Bien qu'ils soient seuls, essayez de mélanger le poisson croquant avec des asperges pour un changement de texture. Les asperges prendront une minute ou deux de plus à cuire que les appâts blancs. Essayez de chronométrer pour qu'ils soient prêts en même temps.
Pour 2-3 personnes
yaourt nature 200 ml
fêta 200g
fusée 30g
asperges 250g
huile d'arachide pour la friture
appâts blancs surgelés 250g
lait un peu
de farine ordinaire 50g
Mettez le yaourt dans un bol à mélanger, émiettez-y la feta et battez légèrement avec une fourchette ou un petit fouet jusqu'à ce qu'elle soit tendre et crémeuse. Hacher finement les feuilles de roquette et incorporer. Vous n'aurez besoin ni de sel ni de poivre.
Porter à ébullition une casserole d'eau pour faire cuire les asperges. Coupez les harpons en les coupant en petits morceaux – à peu près de la même longueur que les appâts blancs. Faire bouillir les asperges pendant 3 ou 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient vertes et tendres, puis égoutter.
Chauffez l'huile dans une casserole profonde à une température de 160-180C. Mélanger les appâts blancs dans un peu de lait. Mettez la farine dans un sac en plastique et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Ajouter les appâts blancs et remuer délicatement pour enrober finement le poisson. Faites frire le poisson pendant 4 ou 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant, retirez-le de l'huile et égouttez-le brièvement sur du papier absorbant.
Mélanger les asperges et le poisson ensemble et servir avec la crème feta.
La chose importante ici, cruciale en fait, est de s'assurer que la pâte à tarte n'a pas de fissures ou de déchirures. La base sera plus croustillante si vous placez la tarte sur une plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza préchauffée pendant la cuisson.
Pour 6 personnes
Pour la pâtisserie
farine ordinaire 190g
beurre 95g
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
jaune d'oeuf 1
un peu d'eau
Pour la garniture
haddock fumé 450g
lait 250 ml
d'eau
feuilles de laurier 2
poivre noir entier 6
épinards 150g
oignons nouveaux 3
œufs 3, plus un jaune supplémentaire
double crème 225g
crème fraîche 125g
Vous aurez besoin d'un moule à tarte peu profond de 22 cm avec un fond amovible. Placer le haddock dans une casserole peu profonde, puis ajouter le lait avec suffisamment d'eau pour couvrir à peine le poisson, puis la baie et les grains de poivre légèrement concassés. Porter à ébullition, baisser le feu, puis laisser cuire cinq minutes avant d'éteindre le feu et de couvrir hermétiquement avec un couvercle.
Faire la pâte. Frottez la farine et le beurre ensemble jusqu'à ce qu'ils aient la texture d'une chapelure fine, soit du bout des doigts, soit à l'aide d'un robot culinaire. Ajouter les feuilles de thym, une pincée de sel, puis le jaune d'oeuf. Bien mélanger puis verser suffisamment d'eau, quelques cuillères à soupe environ, pour amener la pâte à une consistance ferme mais roulable.
Étaler la pâte sur une planche farinée puis en tapisser le fond de tarte en poussant bien la pâte dans les coins. Coupez les bords puis placez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour laisser reposer. Si vous ne le faites pas, votre pâte rétrécira.
Chauffez le four à 200°C/thermostat 6 et placez une plaque à pâtisserie en métal dans le four. Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium alourdi de grains de cuisson et cuire au four pendant 20 minutes sur la plaque à pâtisserie préchauffée. Soulevez délicatement le papier d'aluminium et les haricots pour ne pas déchirer la pâte, puis remettez au four quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher.
Lavez soigneusement les épinards puis placez-les dans une casserole, bien fermée, à feu modéré. Cuire 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les feuilles soient fanées, en les retournant une fois. Retirer du feu et plonger dans l'eau glacée. Égouttez, serrez fermement dans votre poing pour retirer le plus d'eau possible, puis hachez grossièrement et réservez. Émincer finement les oignons nouveaux.
Égoutter le haddock, retirer la peau (elle doit se détacher facilement), puis casser le poisson en gros morceaux. Mettez-les dans le fond de tarte. Ajouter les épinards et les oignons nouveaux.
Battre légèrement les œufs dans un bol à mélanger, puis incorporer la crème et la crème fraîche. Saler et poivrer puis verser dans le fond de tarte en prenant bien soin de ne pas le laisser déborder.
Cuire la tarte pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la garniture soit légèrement prise. Sortir du four et laisser refroidir 20 minutes avant de trancher.
Vous pouvez habiller votre propre crabe, mais il s'agit d'une version plus rapide en utilisant un crabe prêt à l'emploi. Les coquilles et les pinces qui accompagnent habituellement la viande contiennent une quantité considérable de saveur, assez pour qu'il vaille la peine de les écraser et de les infuser avec la crème.
Pour 2 personnes
crabe habillé sur la carapace 160g
double crème 500ml
échalote banane 1 clou de girofle moyen, pelé et coupé en deux
3
grains de poivre noir 8
feuilles de laurier 2
tagliatelles 250g
radis 10
aneth une poignée
de graines germées une poignée, comme de la betterave ou du radis
Retirez la chair de crabe des carapaces, en séparant la chair blanche et brune dans deux bols. Cassez les coquilles en morceaux avec un poids lourd, puis mettez-les dans une casserole profonde avec la crème, l'échalote, les clous de girofle, les grains de poivre et le laurier, puis portez à ébullition. Retirez du feu dès que la crème commence à bouillonner, avant qu'elle ne remonte sur les parois de la casserole, puis couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante profonde et généreusement salée pendant quelques minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant la cuisson des pâtes, couper les radis en quatre et hacher finement l'aneth. Passer la crème infusée au tamis en écartant les coques et les aromates, puis vérifier l'assaisonnement en moulant un peu de poivre et de sel à votre convenance.
Égouttez les pâtes puis mélangez-les avec la chair de crabe, la crème infusée au crabe, les radis et l'aneth haché. Terminez, si vous le souhaitez, par un petit bouquet de graines germées.
