Débordants de saveurs, les gyoza sont si succulents que Nigel, fraîchement revenu d'un voyage au Japon, n'a qu'à en fabriquer lui-même
Le gars au comptoir n'est pas déconcerté par ma demande d'un troisième lot de gyoza, les dodus sachets de joie porcine qu'il a cuisinés toute la soirée et, pour autant que je sache, toute sa vie. Les sièges sont inconfortables, sa cuisine aurait bien besoin d'un bon gommage et je me brûle invariablement la bouche sur les petits paquets cloquants, mais je reviens encore et encore à ce comptoir en formica de Fukuoka, avec sa fumée de friture et de cigarette. J'arrive d'autant plus affamé que je suis incapable de me souvenir de son emplacement précis. "Près du pont" est l'annotation inutile de mon carnet. Fukuoka est une ville de ponts.
Je fais aussi ces petites boulettes japonaises à la maison, en ramassant les emballages ronds de mes épiciers chinois locaux et en les rangeant dans le congélateur, en farcissant chaque colis avec un mélange de porc haché ou de crevettes. Cette fois, je fais deux farces, une de crevettes hachées à la citronnelle et une autre, une farce à l'ail à base de champignons, blettes et oignons nouveaux. Ni l'un ni l'autre n'est authentique, juste délicieux comme le sont si souvent les gyoza, surtout quand ils deviennent vraiment croustillants sur le fond, à la hauteur du nom de "potstickers".
Ce qui les rend addictifs, ce n'est pas seulement la croûte inférieure et les côtés doux et soyeux, mais aussi leurs trempettes, les potions piquantes de vinaigre de vin de riz, de mirin, de soja et parfois de sésame. J'aime le fait qu'ils varient légèrement d'un établissement à l'autre, mais on apprend à ne pas y aller tôt dans la journée, quand la cuisine peut être un peu timide. Le cuisinier, comme le mangeur, doit s'y mettre.
Donne 18 (pour 2-3 personnes)
crevettes décortiquées 200g
coriandre 4 cuillères à soupe, hachées
oignons nouveaux 2
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
gingembre une noisette de 50g
citronnelle 2 tiges
enveloppes de gyoza 18
Pour la trempette :
sauce ponzu 3 cuillères à soupe
mirin 2 cuillères à soupe
vin de riz 2 cuillères à soupe
Mettez les crevettes décortiquées dans le bol d'un robot culinaire, avec la coriandre hachée. Traiter brièvement.
Retirer la partie coriace et foncée des oignons nouveaux, puis émincer finement la partie blanche et vert pâle. Chauffez l'huile dans une casserole peu profonde à feu modéré, ajoutez les oignons nouveaux et laissez-les ramollir. Pelez le gingembre puis râpez-le finement. Retirez et jetez l'extrémité dure des tiges et les feuilles extérieures de la citronnelle. Râpez finement les feuilles intérieures et ajoutez-les dans la poêle. En remuant régulièrement, ajouter le gingembre râpé, les crevettes et la coriandre et la citronnelle râpée, et un peu de sel et de poivre. Laisser cuire le mélange pendant 3-4 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Prenez l'une des feuilles de gyoza, posez-la à plat sur le plan de travail, puis placez 1 cuillère à café bombée du mélange au milieu. Badigeonnez un peu d'eau autour du bord de l'emballage (j'utilise le bout des doigts) puis rapprochez les bords pour former un petit paquet semi-circulaire - comme une petite pâte.
Appuyez fermement sur les bords pour sceller, en les pinçant au fur et à mesure. Placez le gyoza côté plat vers le bas sur un plateau. Continuer avec le reste des pâtes et du mélange. Vous devriez faire environ 18 petits paquets. Réfrigérer pendant 30 minutes avant la cuisson.
Préparez une bouilloire d'eau chaude. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde à fond épais. Posez le gyoza à plat vers le bas et laissez reposer 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que la base soit dorée et légèrement croustillante. Versez un filet d'eau et couvrez avec un couvercle pour que les côtés de chaque colis cuisent à la vapeur, mais sans coloration.
Pendant la cuisson des gyoza, préparer la trempette. Mélangez le ponzu, le mirin et l'alcool de riz et versez dans un bol. Servir les gyoza chauds, avec la trempette.
Finement hachées et sautées, les tiges de blettes complètent délicieusement une farce pour cannellonis ou crêpes. Ils travaillent aussi dans les boulettes.
Donne 18
oignons nouveaux 4
ail 2 clous de girofle
tiges de blettes 75g
arachide ou huile végétale 2 cuillères à soupe
champignons de Paris 75g
saké un peu
des feuilles de gyoza 18
Pour la trempette :
graines de sésame 15g
mirin 2 cuillères à soupe
vinaigre de riz 2 cuillères à soupe
sucre semoule 1 cuillère à café
sauce soja 3 cuillères à café
huile de sésame ½ cuillère à café
Hachez finement les oignons de printemps en éliminant les feuilles vert très foncé. Pelez et écrasez l'ail et ajoutez-le à la ciboule. Hacher finement les tiges de blettes et les ajouter à l'oignon. Faire chauffer l'huile dans une casserole puis incorporer les tiges de blettes, la ciboule et l'ail et laisser cuire pendant 10 minutes, partiellement couvert par un couvercle, jusqu'à ce que tout soit tendre et sucré.
Hacher finement les champignons. Je trouve cela plus facile dans un robot culinaire. Incorporer les champignons aux légumes et laisser cuire encore 4 à 5 minutes. Salez et poivrez puis laissez refroidir 15 minutes.
Remplir les papillotes comme dans la recette ci-dessus. Vous devriez faire environ 18 petits paquets. Réfrigérer pendant 30 minutes avant la cuisson.
Pour la cuisson, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde à fond épais. Placez le gyoza côté plat vers le bas et laissez-le pendant environ 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que la base soit dorée et légèrement croustillante. Versez quelques gouttes de saké dans la poêle, puis couvrez avec un couvercle pour que les côtés de chaque papillote cuisent, mais sans coloration.
Faire la trempette. Faire griller les graines de sésame quelques minutes dans une poêle sèche et peu profonde. Lorsqu'ils sont bien dorés, versez-les dans un petit bol, ajoutez le mirin, le vinaigre de riz, le sucre, l'huile de soja et de sésame et remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Servir le gyoza, chaud dans la poêle, avec la trempette.
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