Après le long hiver, il est temps de réveiller les papilles avec des salades piquantes et piquantes qui tirent le meilleur parti du butin de la nouvelle saison
Je suis généralement réveillé par le son de mes enfants annonçant que la journée a commencé, mais à cette époque de l'année, le chœur de l'aube commence à arriver en premier. L'écart entre le chœur de la nature et celui de l'éducation est bref mais tellement heureux, même si je me cache généralement sous la couette pendant les deux.
Cette pointe entre les saisons entraîne une refonte du menu domestique et professionnel. J'adore l'hiver, avec sa chaleur chaleureuse, mais la nourriture du printemps m'excite vraiment. Les saveurs piquantes (amandes vertes acidulées, oseille aigre, pomelo pointu) se combinent avec la douceur naturelle des nouvelles feuilles fraîches pour ajouter un punch aux salades printanières qui réinitialise le palais et stimule l'esprit.
Ce plat est joliment coloré. Il est important de ne pas trop cuire les légumes, ni de les mariner trop longtemps, sinon ils se décoloreront. Il faut qu'elles soient toutes à peu près de la même taille, donc qu'elles prennent le même temps de cuisson :si les asperges sont très épaisses, coupez-les dans le sens de la longueur; si les carottes sont minuscules, laissez-les entières. Si vous avez la chance d'avoir des carottes et des radis avec leurs feuilles attachées, coupez simplement les tiges à 2 cm de long :cela donnera au plat un joli aspect rustique. Pour six personnes.
300 g d'asperges, extrémités ligneuses coupées et jetées
2 petites courgettes coupées dans le sens de la longueur en tranches de 4 à 5 mm d'épaisseur
1 petit bulbe de fenouil, coupé dans le sens de la longueur en tranches de 2 mm d'épaisseur (réserver les feuilles éventuelles)
100 g de mini-carottes, parées et coupées en deux dans le sens de la longueur (ou laissées entières si elles sont très petites)
100 g de radis rouges et violets (coupés en deux s'ils sont gros)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de sucre semoule
10g de feuilles d'estragon
60g de petits pois frais (ou surgelés et décongelés)
5g de pousses de pois (ou cresson)
1 cuillère à café de flocons de piment urfa (ou la moitié de cette quantité de flocons de piment ordinaire)
Pour la crème au gingembre et à la moutarde
Pièce de 5 cm de gingembre frais, pelé
150 g de mascarpone
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de pâte de wasabi
Chauffez le four à sa température la plus élevée (250 C). Mettez les asperges, les courgettes, le fenouil, les carottes et les radis dans un grand bol avec l'huile, l'ail, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Bien mélanger, puis disposer sur deux grandes plaques de four tapissées de papier sulfurisé, en veillant à ce que les plaques ne soient pas surchargées. Rôtir pendant huit à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et à peine cuits (les légumes doivent encore être croquants), puis transférer dans un grand bol et laisser refroidir.
Dans un petit bol, fouetter le vinaigre et le sucre avec un quart de cuillère à café de sel. Une fois le sucre dissous, verser le liquide sur les légumes rôtis et ajouter l'estragon. Mélanger pour combiner et laisser mariner pendant 10 minutes.
Pour la crème au gingembre et au wasabi, râpez finement le gingembre dans un bol, puis pressez la chair à travers un tamis fin en récupérant tout le jus (vous devriez obtenir environ une cuillère à soupe et demie). Jeter la chair fibreuse et incorporer le jus au fromage avec le jus de citron, le wasabi et un huitième de cuillère à café de sel.
Répartir la crème dans six petites assiettes ou un grand plat en l'étalant en une couche de 0,5 cm d'épaisseur. Répartissez les légumes dans les assiettes en les disposant au hasard sur la crème, parsemez de petits pois, de pousses de pois et éventuellement de fanes de fenouil, et terminez par une pincée de piment.
Si vous ne pouvez pas obtenir d'oseille, utilisez plutôt de jeunes feuilles d'épinards, en ajoutant un peu de citron supplémentaire pour compenser leur manque de piquant. Vous pouvez également utiliser de la mozzarella de bufflonne à la place de la burrata, si vous préférez. Pour quatre personnes en entrée.
2 boules de burrata, pesant 250g au total
130 g de petits pois (surgelés et décongelés, ou fraîchement écossés)
80 g de feuilles d'oseille (ou d'épinards) déchiquetées
5 g de feuilles de menthe, déchiquetées
1¼ cuillère à café de graines de nigelle légèrement concassées
Sel de mer en flocons et poivre noir fraîchement moulu
3 olives vertes dénoyautées
60ml d'huile d'olive
Zeste finement rasé de ½ citron, plus 2 cuillères à café de jus de citron (ou un peu plus, si vous utilisez des épinards), pour servir
Sortez la burrata du réfrigérateur lorsque vous commencez à préparer la salsa :vous ne voulez pas qu'elle soit froide.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition et blanchir les pois pendant une minute. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide, égoutter à nouveau et mettre dans un bol. Ajouter 30g d'oseille, la menthe, une cuillère à café de graines de nigelle, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre.
Mettez l'oseille restante dans le petit bol d'un robot culinaire avec les olives, l'huile, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Mélangez en douceur, puis mélangez dans le bol de pois et laissez reposer pendant 10 minutes.
Pour servir, déchirer chaque burrata en deux et répartir dans quatre petites assiettes. Déposer la salsa d'oseille et de petits pois sur le dessus, saupoudrer chaque portion d'une pincée de graines de nigelle restantes, de zeste de citron et d'une pincée de sel. Arrosez d'une demi-cuillère à café de jus de citron et servez.
Les amandes cueillies à cette période de l'année sont souvent crues et vertes. Ils se composent d'un noyau interne, qui se transforme en amandes séchées familières, et d'une peau externe floue qui se détache plus tard dans la saison. En Méditerranée orientale, les amandes vertes sont consommées entières. Ils sont intensément piquants et réveillent vraiment les papilles. Vous pouvez les manger tels quels, juste trempés dans du sel, mais je les préfère coupés en tranches et ajoutés aux salades. Si vous pouvez l'obtenir, utilisez ici du pourpier au lieu de la mâche; il a une texture glorieusement succulente. Cette salade est excellente avec de la viande rôtie ou des ragoûts mijotés. Pour quatre personnes en accompagnement.
120 g d'amandes vertes, coupées en tranches de 1 mm (utilisez une mandoline, si vous en avez une)
2½ cuillères à soupe de jus de citron
60g de mâche (ou pourpier)
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
5 g de feuilles de cerfeuil (ou 10 g de feuilles de basilic, déchirées)
5 g de feuilles de menthe, déchiquetées
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
⅓ cc de graines de nigelle
Sel
Mélanger les amandes avec le jus de citron et laisser mariner 30 minutes (ceci les empêche de brunir). Juste avant de servir, mélanger tout le reste sauf les graines de nigelle dans un bol avec un huitième de cuillère à café de sel, incorporer les amandes et le liquide citronné, saupoudrer de nigelle et servir.
Tous les éléments de ce plat sont terminés juste avant de servir. Vous voulez que les crevettes et la garniture soient chaudes et que la salade soit à peine mélangée, afin que les herbes ne se flétrissent pas et que le pomelo ne libère pas son jus. Pour quatre à six personnes.
2 pomelos, épluchés, sans peau ni membrane, chair coupée en morceaux de 3 cm
2 échalotes, pelées et finement tranchées
20 g de feuilles de menthe, déchirées
20 g de feuilles de basilic thaï (ou normal), déchirées
1 kg de crevettes géantes provenant de sources durables, déveinées et décortiquées, mais avec les queues intactes (vous voulez 24 crevettes au total)
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Pour le pansement
60ml d'eau
60 g de sucre de palme (grossièrement râpé, si vous utilisez un bloc)
100 ml de jus de citron vert (c'est-à-dire le jus d'environ 5 citrons verts)
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
2 piments rouges coupés en julienne
4 cm de gingembre frais, pelé et coupé en julienne
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
Pour la garniture
120 g de cacahuètes grossièrement concassées
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de graines de sésame
Tout d'abord, préparez la vinaigrette. Porter à ébullition l'eau et le sucre de palme dans une petite casserole en remuant pour dissoudre le sucre, puis cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à épaississement et réduction d'un tiers. Retirer du feu et incorporer le jus de citron vert, la sauce de poisson, les piments, le gingembre et l'ail, puis laisser refroidir.
Mettez le pomelo, les échalotes, la menthe et le basilic dans un grand bol, mais ne remuez pas.
Juste avant de servir, préparez la garniture et faites cuire les crevettes. Mettez les cacahuètes, l'huile d'arachide et un huitième de cuillère à café de sel dans une petite casserole à feu moyen. Lorsque les cacahuètes commencent à devenir légèrement dorées - après environ quatre minutes - ajoutez les graines de sésame et faites cuire pendant une minute, en remuant souvent, jusqu'à ce que les noix et les graines soient dorées. Verser dans un bol pour arrêter la cuisson.
Dans un bol moyen, mélanger les crevettes, l'huile d'arachide, une demi-cuillère à café de sel et une mouture de poivre. Mettez une grande poêle à feu vif, puis saisissez les crevettes pendant une minute à une minute et demie de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et dorées (selon la taille de votre poêle, vous devrez peut-être le faire en deux fois) . Versez les crevettes cuites dans un bol, versez dessus le jus de citron vert et mélangez.
Versez la vinaigrette dans le bol de pomelo et remuez doucement mais soigneusement. Répartir la salade dans six assiettes, garnir de crevettes, puis de la garniture chaude aux cacahuètes et servir aussitôt.
