L'agneau rôti traditionnel a sa place, mais essayez quelque chose de nouveau à Pâques en vous inspirant de la Chine, de l'Afrique du Nord et de la Thaïlande
L'agneau, pour toutes ses associations avec l'anchois, le romarin, l'ail et le week-end de Pâques, est une viande merveilleusement non confessionnelle. Même si je pensais que j'allais m'en tenir à la tradition cette semaine, je suis chatouillé aussi rose qu'un filet juste cuit de la façon dont mes recettes d'agneau sont mondiales (et donc pan-religieuses). Il y a une salade qui s'inspire de la salade de bœuf thaïlandaise, avec la viande saignante et coupée finement et la salade fraîche et parfumée ; un hachis parmentier avec une touche nord-africaine grâce à l'ajout d'harissa, d'olives et d'abricots secs; et un braisé d'agneau qui utilise toutes sortes d'aliments de base de la cuisine chinoise.
La nourriture que nous mangeons à Pâques est, bien sûr, symbolique et significative. Il y a une raison et une histoire derrière les traditions de nos tables ce week-end :les 11 boules de pâte d'amande sur le dessus du gâteau simnel, disons, la marque sur le dessus d'un petit pain chaud et le sacrifice de l'agneau. Mais nous avons aussi tous nos propres traditions et histoires que nous créons avec notre famille et nos amis. Ce sont les traditions auxquelles nous revenons simplement parce que c'est agréable de se réunir pour célébrer pendant le long week-end, et l'agneau est une chose particulièrement agréable à faire.
Une version nord-africaine du plat classique, avec une garniture de purée de tahini aux haricots beurre au lieu de pommes de terre. Vous pouvez assembler la tarte jusqu'à deux jours à l'avance et réfrigérer, auquel cas ajouter cinq à 10 minutes au temps de cuisson, pour permettre une cuisson à froid. Pour quatre généreusement.
90 ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
3 échalotes bananes, pelées et tranchées finement
600g d'agneau haché
2 cuillères à café de graines de cumin
3 cuillères à café de piment de la Jamaïque moulu
Zeste finement râpé de 2 citrons
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
3 cuillères à soupe d'harissa rose (ou régulière)
100 g d'abricots secs, coupés en quatre
280 ml de bouillon de poulet
220ml de vin blanc
80 g d'olives vertes dénoyautées, coupées en deux dans le sens de la longueur
670 g de haricots beurre cuits (c'est-à-dire 3 boîtes de haricots égouttés ; sinon, faire tremper 400 g de haricots non cuits dans de l'eau pendant une nuit avec une cuillère à café de bicarbonate de soude, égoutter et faire bouillir jusqu'à ce qu'ils soient cuits)
3 cuillères à soupe de pâte de tahini
Dans une grande casserole à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif, puis faites revenir l'ail et les échalotes pendant environ cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Augmentez le feu à vif, puis ajoutez l'agneau, le cumin, le piment de la Jamaïque, la moitié du zeste de citron et une demi-cuillère à café de sel. Faire frire pendant environ cinq minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis ajouter la pâte de tomate, l'harissa et la moitié des abricots. Faites revenir encore deux minutes, puis ajoutez le bouillon et le vin, baissez le feu à moyen, couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Une fois cuite, laisser refroidir la viande, puis incorporer les olives et les abricots restants, verser le ragoût dans un plat allant au four à bords hauts de 20 cm x 25 cm et réfrigérer pendant au moins une demi-heure. Cela le raffermira, ce qui facilitera l'étalement de la purée sur le dessus.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélangez les haricots beurre dans un grand bol avec le zeste de citron restant, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, la pâte de tahini, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une mouture généreuse de poivre noir , puis écrasez-les avec un presse-purée ; les haricots n'ont pas besoin d'être totalement lisses, juste tartinables.
Répartir le mélange de haricots beurre uniformément sur le dessus de l'agneau, puis faire des trempettes peu profondes ici et là dans la surface de la purée avec le dos d'une cuillère à soupe. Arroser de la cuillère à soupe d'huile restante et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et bouillonnants. Laisser reposer 10 minutes, puis servir.
Comme son nom l'indique, c'est un jeu d'enfant d'un plat à une casserole. Pratiquement tout le travail se fait au four, mais cela demande un peu d'organisation pour faire mariner la viande à l'avance. La joie de faire toute la préparation un jour à l'avance est que, lorsqu'il s'agit de servir, cela ressemble à un souper instantané. La noix de coco fraîche ajoute une texture magnifique, mais le plat est toujours merveilleux sans. Pour six personnes.
1 cuillère à soupe de graines de cumin
¾ de cuillère à café de grains de poivre de Szechuan
½ cuillère à café de gingembre moulu
1kg d'épaule d'agneau en dés
3 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
1 cuillère à soupe de flocons de piment
2½ cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sauce soja
20 g de sucre mou brun foncé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 aubergines, coupées en morceaux de 3 cm
15 oignons nouveaux, parés et coupés en longueurs de 4 cm
2 poivrons rouges, cœur et pépins retirés, puis coupés en 6 quartiers chacun
Sel
100 g de lait de coco
50 g de noix de coco fraîche (c'est-à-dire la chair d'¼ de petite noix de coco), grossièrement râpée, facultatif
10 g de feuilles de coriandre, entières ou hachées grossièrement
1 citron vert, coupé en 6 quartiers
Mettre le cumin, les grains de poivre et le gingembre moulu dans un moulin à épices, puis broyer finement. Mettez l'agneau dans un grand bol, ajoutez le mélange d'épices, le gingembre frais et les flocons de piment, puis frottez le tout pour enrober, couvrez le bol et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures, et idéalement toute la nuit.
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Ajouter le vinaigre, la sauce soja, le sucre, une cuillère à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel dans le bol d'agneau, mélanger pour combiner, puis verser le tout dans le fond d'un grand plat à rôtir de 30 cm x 35 cm.
Dans un bol, mélanger les aubergines, les oignons nouveaux, les poivrons, la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et un quart de cuillère à café de sel, puis répartir les légumes sur et autour de l'agneau. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, puis cuire au four pendant deux heures en remuant une fois; ajouter un peu d'eau si la braise commence à avoir l'air un peu sèche. Une fois les deux heures écoulées, retirez le papier d'aluminium, faites cuire encore 30 minutes, puis ajoutez le lait de coco.
Répartir le ragoût dans six assiettes ou bols et saupoudrer de noix de coco fraîche, le cas échéant, et de coriandre. Servir avec du riz vapeur et un quartier de citron vert.
Pour quatre personnes en entrée ou deux en déjeuner léger.
1 aubergine, coupée en morceaux de 5 cm x 3 cm
75ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100 ml de jus de grenade (idéalement 100 % de jus, comme la marque Pom)
2 citrons verts, 1 pressé pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus, l'autre coupé en quatre, pour servir
1½ cuillère à café de sauce soja légère
½ petite gousse d'ail, pelée et écrasée
400g de filet d'agneau coupé dans le sens de la largeur en morceaux de 6cm de long
100 g de graines de grenade (les graines d'une grenade moyenne)
½ oignon rouge, pelé et coupé en tranches de 3 mm d'épaisseur
30g de feuilles de menthe
40 g de coriandre, feuilles et tiges fines (n'utilisez pas les tiges épaisses ici)
1½ cuillère à café kasha (alias sarrasin rôti), facultatif
Mélanger l'aubergine dans un bol moyen avec trois cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Faites chauffer une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-vif, puis faites frire l'aubergine pendant huit à 10 minutes, en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Transférer dans une assiette recouverte d'un torchon et laisser refroidir.
Pour la vinaigrette, dans un petit bol, fouetter le jus de grenade, le jus de citron vert, la sauce soja, l'ail et un quart de cuillère à café de sel.
Mélanger l'agneau dans un bol avec les deux cuillères à soupe d'huile restantes, une demi-cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre.
Mettez une poêle à griller moyenne sur feu vif et aérez la cuisine. Une fois que la poêle est très chaude, baissez le feu à moyen et faites griller l'agneau (ainsi que le jus et l'huile du bol) pendant huit à 10 minutes, en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit entièrement carbonisé. Transférer sur une planche, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes, puis couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (vous aurez besoin d'un couteau très aiguisé pour l'obtenir aussi fine).
Mettre l'aubergine, les graines de grenade, l'oignon et les herbes dans un grand bol avec les trois quarts de la vinaigrette et mélanger en prenant soin de ne pas écraser les morceaux d'aubergine, puis répartir dans quatre (ou deux) assiettes. Disposez l'agneau sur le dessus, de manière à ce que la moitié de la salade soit visible, puis versez le reste de la vinaigrette. Saupoudrez de sarrasin, si vous en utilisez, en écrasant entre vos doigts et en laissant un peu entier, et servez avec un quartier de citron vert.
