Les week-ends sont un moment pour s'amuser dans la cuisine, alors cette semaine je fais du poulet frit japonais en tacos avec une mayo épicée et une tarte au banoffee avec une sauce mexicaine collante
Je suis le premier à jeter quelques ingrédients dans une casserole pour des repas rapides en milieu de semaine, mais le week-end, j'aime prendre le temps de cuisiner et m'amuser un peu. La mayonnaise avec le poulet frit d'aujourd'hui en est un exemple :depuis que j'ai découvert que les arômes et les émulsifiants de certaines sauces et mayos commerciales inhibent la croissance de bonnes bactéries intestinales, j'ai été moins ravi que mes enfants les mangent - raison de plus pour faire le mien quand j'ai le temps. La cajeta, ou sauce au caramel à la mexicaine, dans la deuxième recette d'aujourd'hui prend un certain temps, alors assurez-vous d'avoir d'autres choses à faire dans la cuisine en même temps - ou trichez et achetez du dulce de leche dans le commerce.
Karaage est une version japonaise du poulet frit. La salade de radis croustillante et légère fait un côté sain, rafraîchissant et joli - si vous ne pouvez pas obtenir de mooli, utilisez plus de radis rouge et du chou blanc à la place. Pour quatre à six personnes.
8 cuisses de poulet désossées et sans peau
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et râpé
2 gousses d'ail, pelées et râpées
1½ cuillère à soupe de sauce soja
1 litre d'huile végétale, pour la friture
50 g de farine de maïs
35 g de farine ordinaire
Pour la salade
1 mooli (radis d'hiver)
10 radis roses
1 radis pastèque (facultatif)
Jus et zeste de 1 citron, plus des quartiers supplémentaires pour servir
1 petit bouquet de persil frisé finement haché (facultatif)
Pour la mayonnaise
2 jaunes d'œufs, à température ambiante
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
175ml d'huile d'olive extra vierge
175 ml d'huile de tournesol ou d'arachide
3-4 cuillères à soupe de sauce chili sriracha (ou votre marque préférée)
Pour servir
Tortillas et/ou feuilles de laitue mini gemme
Pour la mayonnaise, mettre les jaunes d'œufs, l'ail, la moutarde et le vinaigre dans un bol en porcelaine ou en verre (ou le bol d'un robot culinaire) et fouetter vivement (ou allumer le moteur). Toujours en fouettant, incorporer l'huile goutte à goutte, puis progressivement en l'ajoutant en un filet fin et régulier. Une fois que les deux lots d'huile sont incorporés, incorporer la sauce chili. Si la mayonnaise est trop épaisse, diluer avec une cuillère à soupe ou deux d'eau. S'il se fend, fouettez un troisième jaune dans un bol propre, puis incorporez lentement la mayonnaise fendue jusqu'à ce qu'elle se rassemble à nouveau.
Couper le poulet en bouchées, mélanger dans un bol avec le gingembre, l'ail et le soja, couvrir et laisser mariner quelques heures ou toute la nuit.
Peu de temps avant de vouloir manger, coupez le mooli en fins rubans (j'utilise un éplucheur de légumes); couper le noyau interne en lamelles. Tranchez finement les radis - plus ils sont fins, plus la salade est légère, utilisez donc une mandoline si vous en avez une. Mélanger les légumes dans le jus de citron, le zeste et le persil, le cas échéant.
Remplir une casserole profonde d'huile et chauffer à 180°C (ou jusqu'à ce qu'un morceau de pain dore en 40 secondes). Tamiser les farines dans un bol, assaisonner généreusement, puis ajouter le poulet par lots et mélanger pour enrober. Faites frire les morceaux de poulet, encore une fois par lots, en les retirant de la graisse chaude avec une écumoire une fois croustillants et dorés – environ six minutes. Égouttez sur une assiette tapissée d'un torchon et gardez au chaud pendant que vous faites cuire le reste du poulet.
Servir dans des tortillas chaudes ou des feuilles de laitue avec la salade, la mayonnaise et les quartiers de citron.
Si vous voulez éviter le lait de vache, utilisez de l'huile dans la base et de la noix de coco ou du yaourt de chèvre dans la garniture.
200 g de biscuits au gingembre
75 g de beurre fondu
2 bananes moyennes
½ citron, jus
30-40g de chocolat noir 70% solides
150ml de crème double
3 cuillères à soupe de yaourt grec
Pour la cajeta, ou toffee
2 litres de lait de chèvre
450g de sucre muscovado
1 cuillère à soupe d'essence de vanille
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à soupe de rhum brun
Préparez d'abord la cajeta. Mettre le lait, le sucre, la vanille et le sel dans une grande casserole, porter à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis laisser mijoter vivement pendant une heure, pour réduire. Dissolvez le bicarbonate dans quelques cuillères à soupe d'eau froide, puis baissez le feu et remuez dans la casserole :la sauce bouillonnera furieusement, alors remuez comme un fou jusqu'à ce qu'elle se calme.
Montez un peu le feu et laissez mijoter vivement pendant une à deux heures de plus, en remuant de temps en temps et en veillant à ce qu'il ne déborde pas, jusqu'à ce que le mélange épaississe jusqu'à la consistance d'une crème double. Baisser le feu, ajouter le rhum et continuer à réduire en remuant souvent jusqu'à ce qu'une goutte de caramel tombe intacte au fond d'un verre d'eau froide. Retirer du feu et laisser refroidir. Le caramel épaissira en refroidissant, donc s'il devient trop épais, diluer avec une cuillère à soupe ou deux d'eau.
Pendant ce temps, écraser les biscuits en une fine chapelure avec un rouleau à pâtisserie, incorporer le beurre fondu et presser dans un moule à tarte ou à gâteau à fond amovible de 23 cm graissé, en veillant à ce qu'il recouvre la base et remonte les côtés. Réfrigérer une demi-heure, pour figer.
Une fois la cajeta refroidie, étalez une couche généreuse sur la base du gâteau (il vous en restera beaucoup :conservez l'excédent dans un bocal stérilisé, il se conservera au réfrigérateur pendant quelques mois) et réfrigérez à nouveau.
Pour servir, trancher les bananes et mélanger dans une cuillère à café ou deux de jus de citron. Disposez les fruits sur la cajeta et râpez finement plus de la moitié du chocolat. Fouettez doucement la crème, incorporez le yaourt et étalez sur les bananes. Râpez le reste du chocolat sur le dessus et servez.
La mayonnaise se conserve une quinzaine de jours au frigo, et transformera sandwichs et snacks :je l'aime particulièrement en dip pour des crudités croquantes. Marinez les radis en excès en les mélangeant dans des quantités égales de sucre et de vinaigre, puis en les stockant dans un bocal propre pendant quelques jours. Les restes de cajeta sont sensationnels sur les glaces, les churros et bien plus encore.
