C'est le moment de concocter une salade verte et agréable alors que les asperges de la nouvelle saison font leur apparition sur les marchés. Accompagnez les tiges de brocolis et d'œufs râpés dans une salade de mimosa, ou habillez-les de babeurre citronné dans un mélange de légumes printaniers
L'arrivée des asperges britanniques marque un changement dans l'année pour moi. Ces premières grappes arrivent chez le marchand de légumes lorsque les parcs et les prés sont pleins et parfumés, verts et parfumés. Le goût aussi est l'un des plus verts que je connaisse, tandis que la texture est à la fois tendre et croquante - une combinaison rare.
L'asperge est efficace. Les pointes sont la partie la plus prisée, mais la tige est tout aussi savoureuse. Les extrémités inférieures dures peuvent être utilisées pour aromatiser un bouillon de légumes ou comme base d'une soupe. J'ai tendance à couper mes lances plutôt que de les blanchir entières, en séparant la pointe tendre en un long morceau, puis en coupant la tige beaucoup plus finement pour m'assurer qu'elles atteignent votre assiette uniformément cuites. Trop cuisiner ce prix éphémère n'est pas quelque chose que je veux risquer.
Les asperges n'ont pas besoin d'être cuites, surtout ces premières jeunes grappes, qui sont douces et tendres. Récemment, j'ai épluché les lances en rubans vaporeux, les assaisonnant avec un peu de sel, de poivre et de citron et empilant le tout sur de la mozzarella ou du pecorino émietté. Vous pouvez également essayer de mélanger ces lances crues tranchées dans un bol de spaghettis juste cuits, afin qu'elles conservent leurs belles teintes bicolores violettes et vertes.
Certaines personnes préfèrent les tiges d'asperges épaisses et robustes, d'autres les plus fines. Je me repose quelque part au milieu. Il y a beaucoup de discussions sur la façon de le manger, et sans aucun doute la simplicité d'un peu de beurre, d'herbes ou de sauce hollandaise est imbattable, mais c'est ainsi que je vais manger mes pointes d'asperges pendant les quelques précieuses semaines qu'elles sont ici.
Mon premier vrai travail en tant que chef a été dans un magnifique restaurant local "olde worlde" à Kensington appelé Daphne's. C'était censé être le préféré de la princesse Diana. L'une des choses dont je me souviens le plus était une vinaigrette qu'ils avaient faite :un « mimosa » de vinaigre de chardonnay, d'huile et d'herbes. Cela fonctionne parfaitement avec les asperges.
J'ai transformé cette salade en plus d'un repas en ajoutant des œufs et du brocoli violet en germination. Je préfère râper les œufs durs pour obtenir une texture qui se rapproche bien de celle des asperges. Une vinaigrette percutante de moutarde et de dijon est équilibrée par de l'aneth capiteux et de l'avocat au beurre. Une salade avec tous les tons de vert - comme les prairies printanières.
Pour 4 personnes
6 œufs
500 g d'asperges
200 g de brocolis violets
½ échalote
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 à soupe de moutarde de Dijon
1 avocat bien mûr
Bouquet d'aneth frais ou de fanes de fenouil, hachées grossièrement
Zeste d'1 citron non traité
Yaourt grec/crème fraîche (facultatif)
Seigle pain, pour servir
Sel et poivre noir
1 Faire bouillir la bouilloire. Mettez les œufs dans une petite casserole et couvrez d'eau chaude. Ramener à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter 7 minutes. Égouttez les œufs dès qu'ils sont cuits et passez-les sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés.
2 Pendant ce temps, cassez les extrémités dures des asperges et jetez-les (ou gardez-les pour faire du bouillon). Coupez les tiges d'asperges en rondelles de 1 cm, en vous arrêtant lorsque vous approchez du sommet et en gardant les pointes intactes. Hachez le brocoli de la même manière en vous arrêtant lorsque vous vous approchez du fleuron.
3 Mettez les pointes d'asperges et les bouquets de brocoli dans une grande casserole et couvrez d'eau bouillante. Ajouter une pincée de sel et laisser mijoter pendant 3 minutes, puis ajouter les rondelles d'asperges et de brocolis pour la dernière minute.
4 Hachez finement l'échalote et mettez-la dans un grand bol à mélanger. Ajoutez le vinaigre, l'huile, la moutarde et une pincée de sel et de poivre noir, puis mélangez.
5 Une fois la cuisson des légumes verts terminée, égouttez-les dans une passoire et ajoutez-les encore chauds dans le bol. Mélanger dans la vinaigrette.
6 Coupez l'avocat en deux, dénoyautez-le et coupez-le en tranches épaisses, puis ajoutez-les dans le bol.
7 Une fois les œufs refroidis, écalez-les et râpez-les dans un bol. Salez et poivrez, râpez le zeste du citron, parsemez d'aneth ou de fenouil et mélangez délicatement. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter ici une cuillère à soupe de crème fraîche ou de yaourt grec.
8 Servez les légumes avec des cuillerées d'œufs râpés au citron et à l'aneth et un peu de pain de seigle beurré, si vous le souhaitez.
C'était une tentative de faire l'une de mes salades préférées, la panzanella au pain toscan et à la salade de tomates, avant de pouvoir mettre la main sur de bonnes tomates. Le résultat ressemble très peu à une panzanella, mais n'en reste pas moins merveilleux. Le tout est arrosé d'une simple vinaigrette au babeurre et soutenu par des tranches de citron carbonisées sucrées et collantes. Une alimentation printanière simple et dynamique.
Pour 4 personnes
150 g de pain aux graines coupé en gros morceaux de 3 cm
Un petit bouquet de thym, feuilles cueillies
2 càs d'huile d'olive
1 citron coupé en fines tranches
500 g d'asperges
100 g de petits pois écossés, décongelés si surgelés
150 g de fèves écossées, décongelées si surgelées
100 g de pousses d'épinards
Un petit bouquet de basilic, feuilles cueillies
25 g de parmesan (j'utilise un végétarien)
Pour l'habillage
150 ml de babeurre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Zeste et jus de 1 citron
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6 et portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un pot de confiture propre, secouez bien et assaisonnez au goût. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à assaisonner la salade.
2 Mettez les morceaux de pain dans un plat allant au four et étalez-les en une seule couche. Saupoudrer de thym, arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre.
3 À l'aide d'un petit couteau dentelé, tranchez le citron aussi finement que possible et disposez les morceaux sur une plaque de four séparée. Faites cuire le pain et le citron jusqu'à ce que le pain soit croustillant et doré et que le citron soit carbonisé et collant - cela prendra environ 10 minutes.
4 Pendant ce temps, cassez les extrémités dures des asperges et jetez-les (vous pouvez les utiliser pour le bouillon, si vous le souhaitez). Coupez les tiges d'asperges en rondelles de 1 cm, en vous arrêtant lorsque vous approchez du sommet et en gardant les pointes intactes.
5 Ensuite, blanchir les asperges dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis ajouter les petits pois et les fèves pendant encore quelques minutes. Puis égouttez-les immédiatement et laissez-les sécher à la vapeur dans une passoire :ne soyez pas tenté de les passer sous l'eau froide, cela leur enlèverait toute leur saveur.
6 Si vous le souhaitez, vous pouvez doubler les gousses des fèves, en enlevant leur peau extérieure dure et parfois amère.
7 Verser tous les légumes blanchis dans un plat de service avec le pain grillé, les épinards et les feuilles de basilic. Versez dessus la majeure partie de la vinaigrette et mélangez bien avec vos mains, pour que tout soit bien habillé et que le pain commence à ramollir.
8 Garnir de tranches de citron carbonisées et utiliser un épluche-légumes pour râper le parmesan sur le dessus de la salade en fines pétales.
