Ce pouding au gingembre et à la marmelade réchauffant - idéal pour les jours de printemps faussement froids - est accompagné d'une bonne dose de nostalgie et d'une crème pâtissière si épaisse qu'elle peut contenir une cuillère...
Le nom de la recette de cette semaine est le terme poli pour un pudding mieux connu en Écosse sous le nom de boulette de mélasse. Pour servir à côté, maman faisait toujours une crème pâtissière fine avec des œufs frais pendant que papa soupirait, souhaitant l'affaire de la cuillère debout de l'invention de M. Bird. Inévitablement, il devait généralement fabriquer le sien.
Les puddings cuits à la vapeur étaient autrefois un aliment de base en Grande-Bretagne. Le steak et les rognons sont un plat tout-puissant - le ne plus ultra de puddings salés, uniques à ces îles - mais cela appartient à une autre histoire. Il y a aussi toute une liste de puddings sucrés. Ceux-ci ont fait une apparition régulière quand je grandissais. Je me souviens de mon frère aîné se préparant à une recette de pudding d'étang sussex, qui enferme un citron entier dans une croûte de suif.
Ce sont des recettes d'une merveilleuse invention, riches et légères lorsqu'elles sont bien faites, subissant la fastidieuse tradition de dépréciation par la mise en conserve et autres fabrications lamentables. Je n'ai entendu parler de l'affaire des conserves que lorsque j'ai été envoyé dans un club d'écoliers écossais au début de mon adolescence, quelque chose entre un scout et un louveteau, je pense. Il a été jugé vital d'emballer une boîte de pudding cuit à la vapeur, ainsi qu'un sac de couchage et un pyjama pour survivre dans la nature.
J'ai fait quelques variations d'un pouding au suif cuit à la vapeur au fil des ans, mais je reviens à cette recette encore et encore, car c'est un vieil ami sur qui je peux compter avec bonheur. Au lieu d'une cuillerée de sirop doré plus traditionnelle sur le pudding, une portion très généreuse de marmelade, de préférence maison, est versée sur un disque de papier siliconé.
Il nourrit joyeusement 10 à 12 personnes (selon les trancheurs avec des appétits enthousiastes) avec beaucoup de crème anglaise et une très bonne crème épaisse et coquine.
Ce pudding bénéficie grandement d'être préparé un jour ou deux avant, si la chance vous sourit et que vous avez le temps.
Pour 10 à 12 personnes
Beurre, pour graisser
3 CS de marmelade
150g de gingembre en tige cristallisé et son sirop adhérent
2 CS de gingembre en poudre
125g de farine auto-levante
125g de suif
125 g de chapelure blanche fraîche
½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de muscade moulue
½ cuillère à café de piment de la Jamaïque
Une pincée de sel
1 œuf
125g de sirop doré
250g de mélasse
130ml de lait
1 Beurrer légèrement un moule à boudin de 2 litres. Découpez un disque de papier sulfurisé/siliconé de 3 cm de plus que le diamètre du fond de la bassine. Mettez le disque dans le bassin. Ajouter la marmelade sur le dessus du disque. Coupez un autre disque de papier pour couvrir la surface du pudding plus tard.
2 Remplissez une casserole assez grande pour contenir le pudding scellé avec suffisamment d'eau pour remonter le bassin d'un tiers. Mettez une assiette au fond de la casserole et chauffez-la doucement avec l'eau.
3 Pendant ce temps, mettez le gingembre dans un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance lisse.
4 Mettre tous les ingrédients secs dans un grand bol et bien mélanger. Ajouter le gingembre en purée avec l'œuf, le sirop, la mélasse et le lait. Bien mélanger.
5 Remplir le bassin avec la pâte à pouding. Couvrez-le avec le disque de papier sulfurisé de rechange. Sceller le bol de pudding avec un couvercle hermétique ou un disque de papier sulfurisé et deux feuilles de papier d'aluminium, enroulé fermement autour du rebord du bol, puis attaché fermement avec de la ficelle.
6 Abaissez délicatement la bassine à pudding scellée sur l'assiette dans la casserole d'eau frémissante. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique. Sceller avec du papier d'aluminium, si nécessaire, pendant les 2 premières heures de cuisson. Vérifiez le niveau d'eau pour vous assurer qu'il reste au tiers de la hauteur du bassin à pudding. Cuire encore 1 heure. Laissez la bassine dans l'eau tiède jusqu'au moment de servir.
Pour réaliser la crème anglaise, accompagnement indispensable d'un pudding vapeur :
500 ml de lait
Deux lamelles de zeste de citron
6 gros jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule blond
1 gousse de vanille fendue et épépinée
100 ml de crème fraîche double froide
1 Placez les deux bandes de zeste de citron dans une casserole avec le lait.
2 Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol et mélangez bien, en gardant la mousse au minimum.
3 Porter le lait et le zeste de citron à ébullition à feu doux. Versez-le lentement sur le mélange de sucre et d'œuf. Bien mélanger puis remettre dans la casserole et remettre sur feu doux. Remuer constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
4 Retirer du feu et remuer jusqu'à ce que toute la mousse à la surface disparaisse puis verser la crème et bien remuer. Placez un couvercle légèrement de travers pour permettre à la vapeur de s'échapper.
