Il est temps d'arrêter de traiter la truite comme le parent pauvre du saumon
Quiconque écrit des menus pour gagner sa vie veut réaliser deux choses :l'une, bien sûr, est d'offrir une sélection de plats que les gens ont envie d'essayer; l'autre est d'encourager les clients à essayer quelque chose de nouveau, à s'aventurer en dehors de leur zone de confort. Mais la nature de la façon dont nous commandons de la nourriture peut créer une tension entre les deux.
En fait, les choix de menu peuvent souvent sembler un peu aléatoires. Mettez du poulet ou du saumon sur un menu, par exemple, et il est probable qu'il y aura une ruée sur les commandes. Mais remplacez ces deux-là par de la pintade ou de la truite et vos clients hésiteront invariablement avant de franchir le pas, s'ils le font du tout. (Les noms collectifs du saumon et de la truite sont étrangement appropriés ici :"une montaison de saumon" et "un vol stationnaire de truite".)
Mais le vent commence à tourner, du moins en ce qui concerne ces deux poissons. Il y a eu un peu de renouveau de la truite récemment, qui est en grande partie dû à tous les ruisseaux de craie favorables à la truite que nous avons au Royaume-Uni, ainsi qu'à la passion de producteurs tels que Chalk Stream Foods, dont les poissons proviennent de quatre fermes nourries près des rivières Test et Itchen dans le Hampshire.
Il existe 210 véritables ruisseaux de craie dans le monde, et 160 d'entre eux traversent les collines crayeuses de cette île. Grâce à cette craie, l'eau est alcaline; et grâce aux faibles niveaux d'argile et de limon dans la craie, cette eau est exceptionnellement claire. En plus de donner aux ruisseaux un aspect pittoresque, le manque de sédiments élimine ce goût «boueux» auquel les poissons de rivière sont souvent associés. Le débit rapide de l'eau signifie également que les truites doivent beaucoup nager, ce qui les maintient très maigres.
Si vous pouvez vous rendre à l'une de ces rivières, alors faites-le :les eaux claires sont un spectacle à voir et agréables à plonger aussi. Mais si vous ne pouvez pas, la meilleure chose à faire est de ne pas planer la prochaine fois que vous voyez de la truite sur un menu. Plongez simplement dedans.
Le jaune d'œuf poché a fière allure sur la bruschetta, mais un œuf poché nature ou un œuf à la coque conviendra tout aussi bien. Pour quatre personnes.
Pièce de 3 cm de raifort frais, pelé et finement râpé (au microplan, idéalement)
150 g de crème sure
1 petit citron confit, épépiné, chair et peau finement hachées
Sel et poivre
4 tranches de pain au levain
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
4 filets de truite fumés à chaud (ou fumés), cassés en morceaux de 3-4cm
20g de feuilles de cerfeuil (ou 15g de feuilles d'estragon), hachées, plus quelques feuilles entières pour garnir
1 cuillère à café de graines de pavot, plus un supplément pour garnir
4 œufs, à température ambiante
Mettez le raifort, la crème aigre et le citron confit dans un bol assez grand pour contenir la truite, incorporez un huitième de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, puis laissez à température ambiante pendant une heure, pour laisser le temps aux saveurs de s'exprimer. combiner.
Chauffer le gril à feu moyen-vif. Badigeonnez les deux côtés du levain d'huile, placez-le sur une grille et faites-le griller pendant six à huit minutes, en le retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré des deux côtés. Laisser refroidir le temps de préparer la truite.
Ajoutez la truite dans le bol de raifort avec le cerfeuil et les graines de pavot, et mélangez délicatement :vous voulez que tout soit combiné, mais vous voulez toujours voir le rose du poisson à travers la crème.
Pour les jaunes pochés, préparez quatre très petits bols (idéalement juste assez grands pour contenir un jaune). Badigeonnez chaque bol avec un peu d'eau – pas trop pour qu'une mare se forme, mais juste assez pour mouiller les parois et le fond :cela empêchera les jaunes de coller au bol et de se casser lorsque vous les glisserez dans l'eau. Une fois les bols préparés, séparez les œufs et mettez un jaune dans chaque bol. (Conservez les blancs pour une autre recette, ils se congèlent très bien.)
Mettez une petite casserole d'eau sur feu vif et portez à ébullition. Ajoutez deux cuillères à soupe de sel et baissez le feu à moyen-vif. Préparez une assiette légèrement humide et une écumoire. Glisser les quatre jaunes d'œufs dans l'eau bouillante, laisser cuire 70 secondes, puis transférer délicatement dans l'assiette.
Répartir le mélange de truite entre les bruschettas et garnir chacune d'un jaune poché. Saupoudrer de feuilles de cerfeuil et de graines de pavot supplémentaires, ajouter un dernier filet d'huile et servir.
Vous pouvez acheter des feuilles de sushi nori dans la plupart des grands supermarchés. A défaut, essayez un spécialiste asiatique. Servir avec du riz parfumé. Pour quatre personnes.
200 g de beurre non salé
4 feuilles de nori à sushi japonais (18cm x 20cm), déchirées grossièrement en morceaux de 2cm
5 citrons verts, 1 coupé en quartiers, pour servir
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel
4 truites fraîches entières, nettoyées et écaillées
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le beurre dans une petite casserole à feu moyen et faites cuire pendant huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à mousser, à devenir brun clair et à sentir la noisette et caramélisé. Retirer du feu, incorporer les morceaux de nori et laisser infuser 10 minutes.
Râper finement le zeste de quatre citrons verts, puis presser le jus :il faut environ deux cuillères à café de zeste et 80 ml de jus.
Retirer le nori du beurre avec une écumoire et réserver, puis incorporer le zeste et le jus de citron vert, l'ail et une demi-cuillère à café de sel.
Disposez les truites sur une grande plaque de four de 30 cm x 35 cm recouverte de papier sulfurisé en veillant à bien les espacer. Saupoudrer très légèrement le poisson partout et à l'intérieur avec une demi-cuillère à café de sel au total. Versez le beurre aromatisé sur le poisson et, à l'aide de vos mains, frottez-le partout à l'extérieur et à l'intérieur, afin qu'ils soient bien enrobés. Faites cuire la truite pendant 15 minutes, puis badigeonnez-la de beurre fondu et répartissez uniformément le nori sur le poisson. Cuire au four pendant sept minutes de plus, retirer du four et verser généreusement le beurre du plateau sur le poisson. Servir aussitôt avec tout le beurre de la barquette versé dessus et un quartier de citron vert pressé sur chaque truite.
La truite fumée à chaud a une saveur légèrement plus forte et plus robuste que la truite fumée ordinaire - les deux peuvent être utilisées ici. Bien que déjà cuite et prête à manger, la truite fumée se réchauffe dans la poêle avant de servir. Pour six personnes.
75 ml d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché grossièrement
2-3 branches de céleri, hachées grossièrement, plus 10 g de feuilles de céleri
1 grosse carotte, pelée et hachée grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de moutarde complète
3 lanières de peau de citron finement rasées, plus 6 quartiers de citron, pour servir
2 feuilles de laurier
250 g d'orge perlé, rincé
60ml d'arak (ou Pernod)
6 filets de truite fumés à chaud, sans peau et épinglés (ou simplement fumés)
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
20 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
180 g de crème sure, pour servir
Dans une grande sauteuse munie d'un couvercle, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre, et faites revenir pendant 12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et caramélisés. Ajouter l'ail, la moutarde, le zeste de citron, les feuilles de laurier et l'orge, et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Versez l'arak, faites cuire une minute, jusqu'à ce que le liquide ait complètement réduit, puis ajoutez 900 ml d'eau froide et portez à ébullition. Couvrez la casserole, baissez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 25 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit tendre mais conserve encore une bouchée. Retirez le couvercle, augmentez le feu à vif et faites bouillir pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 60 ml de liquide dans la casserole. Retirer du feu, couvrir et réserver.
Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une poêle moyenne à feu vif, puis faites frire les filets de truite fumée pendant deux minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants des deux côtés (vous devrez peut-être le faire en deux fois). Ne vous inquiétez pas s'ils se cassent légèrement; C'est très bien. Retirez le poisson de la poêle, saupoudrez d'un grain de poivre et mettez de côté pendant que vous terminez le plat.
Soulevez et jetez la peau de citron et les feuilles de laurier de l'orge, puis incorporez les feuilles de céleri, le persil et l'estragon. Répartir le mélange d'orge dans six assiettes et garnir chacune d'un filet de poisson. Déposez une généreuse cuillerée de crème sure sur le dessus ou à côté, et servez avec un quart de citron.
