Les noix sont peu à peu délaissées. Si vous pouvez les trouver, cependant, ils ne manquent jamais de se délecter d'un gâteau qui est la simplicité même...
Après avoir passé des vacances dans le sud-ouest de la France, un très bon ami m'apporte toujours une bouteille d'huile de noix. C'est un grand prix. Chaque année qui passe, et à chaque livraison, mon ami revient en déplorant la rareté croissante de cette huile précieuse. "Ils ne les cueillent pas tous", marmonne-t-il en secouant la tête. On ne sait pas si c'est à cause des pressions commerciales ou du manque de cueilleurs qu'il en reste plus sur les arbres, mais cette récolte de plus en plus réduite signifie certainement que moins d'huile est produite. Cette triste vérité est confirmée par la difficulté croissante que j'ai à trouver des noix de cette partie rurale de la France. Selon la rumeur, le même sort a été réservé à la noix en Italie.
Contrairement à l'énorme demande d'huile d'olive et à l'appétit considérablement accru pour l'huile de colza, le désir d'huiles de noix - de noix en particulier - a diminué. Cela peut être dû à sa puissance :les cuisiniers n'ont besoin d'en utiliser que de petites quantités, et le tempèrent souvent avec de l'huile d'olive, afin de ne pas submerger ses compagnons dans un plat. Cette pensée est contrée par certaines recettes nécessitant un grand nombre de ces curieuses noix, qui peuvent être pilées avec de l'huile d'olive pour en faire un émollient délicieux avec des légumes et du poisson à la manière de pays comme la Grèce, la Turquie ou la Géorgie. Les noix que j'achète maintenant viennent inévitablement de ces endroits et sont délicieuses, mais leur prix soulève certainement un sourcil.
J'aime manger les noix telles quelles, ou en salade ou en sauce, mais je les aime mieux en tartes ou en gâteaux. Ma préférée est la recette ici. Je l'ai rencontré pour la première fois en Italie et j'ai été charmé par son apparente simplicité. Merveilleusement, comme beaucoup de plats de nature simple, ce gâteau a une profondeur de saveur surprenante avec une texture douce. Une tranche servie sans fioritures avec une tasse de café constitue une gâterie élégante l'après-midi.
J'ai essayé un glaçage ou deux sur ce gâteau aux noix, mais rien n'a amélioré la recette originale. La tentation, cependant, s'est avérée trop forte et lorsqu'il s'agit de le servir avec une sauce au chocolat - accompagnée d'un bol de crème - cet ensemble conclut bien le dîner.
Pour 6 à 8 personnes
Pour le gâteau
350g de noix décortiquées et écalées
4 gros œufs séparés
225g de sucre semoule, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
Le zeste finement râpé d'1 citron
50g de beurre non salé, fondu et gardé juste au chaud
Pour la sauce
75g de cacao en poudre
100g de sucre semoule
200ml d'eau
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Chemisez un moule à gâteau de 22 - 23 cm de papier sulfurisé.
2 Broyez les noix assez finement en conservant un peu de leur texture.
3 Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un mélangeur, en battant jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ait fortement augmenté de volume. Prenez votre temps car plus le mélange est léger et soyeux, meilleur sera le gâteau obtenu.
4 Battre les blancs d'œufs dans un autre bol jusqu'à ce qu'ils soient en neige et fermes. Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre en poudre supplémentaire, en continuant de battre jusqu'à ce qu'il soit ferme une fois de plus.
5 Incorporer partiellement les noix et les zestes au mélange de jaunes d'œufs et de sucre. Ajouter un tiers des blancs battus, bien mélanger, puis incorporer le reste. Ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement. Décanter rapidement la pâte dans le moule à gâteau préparé.
6 Cuire au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, en veillant à cela en insérant un couteau bien aiguisé au milieu. S'il est propre lorsqu'il est retiré, le gâteau est cuit. Laisser reposer sur une grille jusqu'à refroidissement.
7 Pour la sauce au chocolat, mettre tous les ingrédients dans un bol et fouetter doucement jusqu'à consistance lisse. Versez cela dans une casserole à fond épais, placez sur feu moyen et remuez doucement jusqu'à ce que la sauce bout. Réduire le feu et laisser mijoter 4 minutes en remuant fréquemment. Une fois cuit, passer la sauce au tamis et laisser refroidir. Servir le gâteau et la sauce avec de la crème.
