La nourriture de Rome n'est pas seulement traditionnelle dans le sens de ce qui est mangé, mais quand. Le mercredi, notre trattoria locale propose toujours de l'ossobuco - un plat aussi prêt à varier qu'il est familier et rassurant
Je ne sais pas si ma grand-mère a utilisé le même dégoulinant deux ou trois fois. Quoi qu'il en soit, entre les séances de friture, il resterait dans la poêle à frites, réglé sur un blanc épais et cireux toujours avec le panier niché à l'intérieur. Une fois de retour sur le feu, prêt pour les frites – qui seraient enveloppées dans un torchon pour sécher – la poêle à frites était dangereuse. Nous le savions car nous avions vu la publicité d'information publique dans laquelle une femme portant des lunettes à monture de corne remplit trop sa casserole et elle s'enflamme, également parce que grand-père nous avertissait de la même voix sérieuse qu'il utilisait lorsqu'il disait « Abandonne ».
Avertis, nous, les petits-enfants, avons reculé pendant que grand-mère frit, soulevant le panier de la graisse roulante et renversant les frites épaisses et dorées d'abord sur un torchon pour une tache, puis sur des assiettes. Dans une autre casserole, il y aurait des œufs crachotant dans le jus ou le saindoux. Des tranches de pain, beurrées jusqu'aux bords, attendaient sur la table. Cela aurait été lundi, le jour des œufs et des frites, une habitude commencée lorsque mes grands-parents se sont mariés, interrompue par la guerre, continuée quand ils ont eu mon père et au-delà, gagnant une nouvelle appréciation lorsque nous, trois petits-enfants, sommes arrivés et avons appris à tremper les frites dans les jaunes. .
Les habitudes culinaires de ma grand-mère étaient comme toutes ses habitudes, et ses cheveux :coiffés. Les repas étaient aussi fiables et fiables que le thé qui bourdonnait à 7 heures du matin chaque matin. Après l'oeuf et les frites le lundi, il y avait le tattie' ash le mardi, les côtelettes ou le foie le mercredi, le poisson le vendredi, la langue pressée maison, la betterave et la salade à la crème de salade le samedi midi, le rôti avec tous les accompagnements le dimanche, le pain de malt avec du fromage pour le goûter à notre arrivée. Bien sûr, il y avait des variations, des plats de saison et le vol occasionnel de la fantaisie de grand-mère, mais c'était plus ou moins la forme des choses. Quand nous étions jeunes, ces repas nous faisaient ressentir la même chose que nos grands-parents nous faisaient sentir, en sécurité et certains, donc aimés. Nous arrivions et retrouvions les choses telles que nous les avions laissées lors de notre dernière visite, nos lits et nos jouets, leurs pantoufles et l'odeur douce et triste du palier, les frites et le pain beurré. En tant qu'adolescents, nous pouvions être dédaigneux, surtout moi, les jeunes adultes distraits alors que nous nous moquions de notre thé et nous précipitions dans les visites. Maintenant, nous souhaitons tous pouvoir revenir pour des œufs et des frites.
La nourriture romaine ne pourrait pas être plus éloignée de ce que ma grand-mère cuisinait dans sa cuisine dans le Yorkshire, mais il y a des similitudes dans le dévouement à la friture, par exemple, aux petites coupes et à l'ingéniosité, mais surtout dans la répétition et la routine, le rassurant fiabilité. La nourriture de Rome n'est pas seulement traditionnelle dans le sens de ce qui est mangé, mais quand. Un calendrier de recettes informel et non scientifique évolué au fil des siècles et basé sur des principes, des habitudes et une nécessité religieux est toujours gravé dans la conscience romaine, pour certains profondément, d'autres légèrement, un bâton de tradition à reprendre si vous le souhaitez.
Une trattoria locale appelée Da Felice a ce calendrier de recettes et une longue liste de plats quotidiens traditionnels épinglés sur sa vitrine toujours humide. Entre autres, le lundi riz et endives, le mardi pâtes et pois chiches, le jeudi gnocchis de pomme de terre, le vendredi (encore un jour sans viande) soupe de morue salée ou de raie, le samedi tripes, le dimanche fettucine au ragoût puis agneau. Puis le mercredi on sert un joli ossobuco aux petits pois, ce qui est particulièrement bon à cette époque de l'année où les petits pois frais sont abondants. Ossobuco signifie « os avec un trou », l'os provenant de la patte arrière ou du jarret de l'animal, qui est rempli de moelle et entouré de viande qui s'accroche fermement. La coupe la plus courante est transversale, ce qui signifie que vous avez un cercle de viande, avec un os presque au milieu. Les pattes postérieures sont laborieuses ce qui signifie que la viande est dense, et un ossobuco, comme un têtu à convaincre, a besoin de temps et de persuasion, une braise mijotée pour faire ressortir son côté tendre.
Pour cette recette simple et solide - pour laquelle il existe de nombreuses variations personnelles - l'ossobuco est doré avec des oignons et peut-être de l'anchois, qui agit comme un assaisonnement profond et charnu, avant d'être mijoté dans du vin et du bouillon jusqu'à ce que la viande soit tendre et le moelle riche et soyeuse. Les idées varient quant au moment où vous devez ajouter les petits pois :au début, auquel cas ils font partie de la sauce; ou vers la fin. A cette période de l'année, quand les petits pois sont jeunes et pétillants, je les rajoute tout à la fin, quand la sauce - qui est maintenant aussi riche que la viande elle-même - a suffisamment réduit pour épaissir légèrement (idéalement vous aurez un peu plus que mon image). A Rome, l'ossobuco est servi seul ou avec du pain pour éponger le jus. Il est également bon avec des pommes de terre bouillies au beurre ou du riz n'importe quel jour de la semaine, bien qu'il y ait quelque chose de plutôt rassurant à le manger un mercredi.
Ossobuco con piselli (Jarret de veau aux petits pois)
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Un gros oignon blanc
3 filets d'anchois (facultatif)
4 morceaux d'ossobuco de veau (15 mm d'épaisseur)
Farine, pour le dragage
Sel et noir poivre
250 ml de vin blanc
250 ml de bouillon léger de veau, de poulet ou de légumes
300 g de petits pois idéalement frais
1 Dans une grande poêle ou une casserole avec un couvercle, à feu moyen, chauffer l'huile d'olive, puis ajouter l'oignon dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter les anchois, le cas échéant, et remuer jusqu'à ce qu'ils soient dissous.
2 Passer l'ossobuco dans la farine en enlevant l'excédent, puis l'ajouter à la poêle et faire dorer la viande des deux côtés en veillant à ce que les oignons ne brûlent pas. Ajouter le vin, augmenter le feu et laisser grésiller quelques minutes, puis ajouter le bouillon.
3 Réduire le feu à doux, couvrir à moitié la casserole et laisser mijoter environ 75 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre. Retourner la viande de temps en temps pendant la cuisson. Au cours des 10 dernières minutes, ajouter les pois et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, avec juste un peu de sauce épaissie. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre, au besoin. Si possible, laissez reposer quelques heures, puis réchauffez doucement. Servir seul ou avec des pommes de terre bouillies ou du riz.
