Œufs bénédictine, gaufres et soupe miso à la poitrine de porc – OFM déniche les meilleures recettes de brunch du monde entier
Comme le café sans fond et le sirop d'érable profond et les serveuses avec des badges nominatifs, les gaufres sont un territoire très américain pour moi. J'ai commencé à les fabriquer à la maison l'année dernière – j'ai acheté un gaufrier à 20 £ et je n'ai pas regardé en arrière, car il y a quelque chose de si bon dans leur extérieur à carreaux croustillants. Ils sont rapides et faciles à préparer et plus consistants que les crêpes, et le gaufrier reste parfaitement propre, donc pas de vaisselle. Ceci est ma version mouchetée de graines de pavot. Je fais ces gaufres avec un mélange d'avoine ou de quinoa, réduit en poussière farineuse dans le robot culinaire, mais la farine complète fonctionne bien aussi.
Les cerises sont de loin mon fruit préféré. Lorsque les cerises britanniques commencent à remplir mon panier, elles sont tout ce que je mange au petit-déjeuner jusqu'à ce qu'elles disparaissent à nouveau. Je garde des cerises dénoyautées au congélateur pour les utiliser toute l'année, et vous pouvez aussi en acheter de bonnes surgelées dans la plupart des supermarchés. Elles sont aussi bonnes avec des framboises écrasées avec un peu d'eau de rose à la place des cerises.
Au lieu d'utiliser des œufs ici, vous pouvez faire ces crêpes en utilisant les qualités de liaison naturelles incroyablement intelligentes des graines de chia. Ce que j'aime le plus dans les graines de chia, c'est la façon dont elles fonctionnent dans la pâtisserie et les sucreries. Vous pouvez les utiliser à la place des œufs dans presque toutes les pâtisseries, mélangez simplement 1 cuillère à soupe de graines de chia avec 3 cuillères à soupe d'eau pour chaque œuf et laissez tremper quelques minutes jusqu'à ce que vous obteniez un mélange gluant. J'aime le croquant des graines de chia mais, si vous le souhaitez, vous pouvez les réduire en poudre dans votre robot culinaire avant de les mélanger à l'eau. N'essayez pas de les brouiller !
Donne 8 gaufres
Pour les cerises
cerises dénoyautées 500 g, frais ou surgelé
miel 2 cuillères à soupe
Pour la pâte
avoine 200g
sucre roux clair ou sucre de coco 4 cuillères à soupe de
levure en poudre 1 cuillère à soupe de
sel de mer une pincée de
graines de pavot 2 cuillères à soupe, plus un supplément pour servir
yaourt nature ou yaourt au lait de coco 200 ml, plus un supplément pour servir
le lait de votre choix 150 ml
œufs bio ou fermiers 3 (ou graines de chia, voir intro)
citron non traité le zeste râpé de 1
beurre ou huile de coco pour cuisiner
le miel servir
Mettez les cerises et le miel dans une casserole et faites mijoter doucement, puis faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis, légèrement collants et cramoisis foncé.
Mettez votre gaufrier à feu très doux pour le réchauffer. Je cuisine avec une plaque de cuisson au gaz qui chauffe assez rapidement le gaufrier, mais il faudra peut-être patienter un peu plus longtemps si vous avez une plaque de cuisson électrique ou à induction. Vous pouvez également utiliser un gaufrier électrique réglé sur moyen.
Mixez les flocons d'avoine au robot culinaire jusqu'à obtenir une poudre fine, puis mettez-les dans un bol avec le sucre, la levure chimique, le sel et les graines de pavot. Dans un bol, fouetter le yaourt, le lait, les œufs et le zeste de citron. Versez les ingrédients humides dans les secs et battez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et épaisse, puis versez dans un pichet pour faciliter le remplissage de votre gaufrier.
Augmentez un peu le feu de votre gaufrier. Déposez une noisette de beurre ou d'huile de noix de coco sur la base de celui-ci et utilisez un pinceau pour le persuader autour des carrés de fer. Retournez le fer et faites de même pour l'autre côté.
Versez une louche de mélange dans un côté de votre fer chaud et fermez le couvercle. Laisser croustiller 2 minutes, puis retourner encore 3 minutes. Les gaufres sont prêtes une fois qu'elles sont bien dorées et se détachent facilement des côtés.
Servir avec les cerises chaudes, une pincée de graines de pavot et une cuillerée de yaourt et un filet de miel.
De Une façon moderne de manger par Anna Jones (Fourth Estate, 25 £)
Eggs Benedict est une tour de muffins, jambon, œuf poché et sauce hollandaise. Il existe de nombreuses variantes :les épinards au lieu du jambon s'appellent des œufs à la florentine et une tranche de saumon fumé décent remplaçant le jambon portera le titre pompeux d'œuf à la royale, un clin d'œil à l'époque où le bon saumon fumé coûtait beaucoup plus que bon. jambon. La sauce hollandaise est l'aspect un peu plus délicat, le reste est facile.
Pour les œufs pochés, vous aurez idéalement deux casseroles d'eau bouillante, l'une acidulée avec un peu de vinaigre, la seconde sans vinaigre mais avec du sel. Casser les œufs dans des soucoupes individuelles ou des ramequins. Lorsque l'eau acidulée arrive à ébullition, baissez le feu et glissez chaque œuf dans l'eau. Laissez les œufs pocher pendant deux à trois minutes sans laisser l'eau revenir à ébullition rapide. Soulevez les œufs avec une écumoire dans l'eau salée pendant quelques instants puis soulevez-les sur une assiette de service. Si vous ne souhaitez pas utiliser deux casseroles, faites cuire les œufs dans de l'eau acidulée salée et essuyez-les après cuisson. C'est si vous aimez le goût du vinaigre sur l'œuf poché, bien sûr, ce que personnellement je n'aime pas.
Traditionnellement, la sauce hollandaise est préparée en fouettant les jaunes d'œufs et un peu d'eau dans une casserole d'eau chaude, puis en incorporant du beurre clarifié et une réduction d'échalotes, de grains de poivre et de vinaigre comme arôme. Ma préférence va à une sauce légère et aérée, donc je modifie légèrement les proportions, en utilisant beaucoup plus de vin blanc avec les jaunes et sans réduction. Si vous avez une casserole d'eau frémissante, l'ensemble du processus ne prendra que quelques minutes.
La hollandaise doit être fraîche et conservée pendant environ une demi-heure. Deux raisons :la sauce refroidira et se transformera en quelque chose de moins crémeux et onctueux, ou si elle est maintenue au chaud, elle perdra du liquide par évaporation, ce qui déséquilibre l'émulsion entre le beurre et les autres liquides, provoquant la séparation de la sauce.
Pour 6
muffins 3, fendus puis légèrement grillés
œufs 6
jambon 6 petites tranches, coupées finement
Pour la hollandaise
beurre non salé 250g
jaunes d'œufs 3
vin blanc 70 ml de
jus de citron 1 cuillère à soupe de
sel au goût
Sauce Tabasco 4 tirets
Pour faire la hollandaise, faites fondre le beurre dans une casserole puis laissez-le chauffer lentement jusqu'à ce qu'il se sépare en huile de beurre clarifiée sur un résidu laiteux. Ce résidu est inutile et peut être jeté.
Mettez les jaunes et le vin dans un bol à fond rond en acier inoxydable ou allant au four et portez une casserole d'eau à ébullition.
Placez le bol au-dessus de l'eau frémissante et fouettez jusqu'à ce qu'il épaississe et cuit. Le temps nécessaire dépendra de la chaleur de l'eau. Essayez de fouetter vers le haut plutôt que sur la base afin d'ajouter de l'air et du volume.
Retirez le bol du feu et incorporez lentement le beurre clarifié. Ajoutez ensuite le jus de citron, le sel et le tabasco.
Transférer la sauce dans un pichet chauffé - je remplis le pichet avec l'eau chaude qui vient d'être utilisée, puis je la verse en laissant un pichet bien réchauffé.
Assemblez vos œufs bénédictine – muffin, puis jambon, puis œuf poché, puis hollandaise.
Adapté de Salt is Essential :And Other Things I Have Learned From 50 Years at the Stove par Shaun Hill (Kyle Books, 25 £)
C'est si souvent le cas qu'un plat de brunch penche davantage vers le « br ». Cependant, c'est définitivement "unch" en utilisant des ingrédients "br" de base. Je trouve que c'est le remède parfait contre la gueule de bois.
Pour 4 personnes
pancetta 250g d'
ail coupé en dés 3 gros clous de girofle avec leur peau
jaunes d'œufs 6
double crème 100ml
thym 3 brins, feuilles cueillies
fettuccine séchée de bonne qualité 500 g (ou n'importe quelle pâte longue - plate de préférence)
Fromage Berkswell 100 g, râpé, ou n'importe quel fromage dur salé comme le parmesan ou le pecorino
beurre une noix de
sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et mettez une grande casserole d'eau salée à bouillir. Placer la pancetta et l'ail sur une plaque à pâtisserie et mettre au four jusqu'à ce que la pancetta soit bien cuite et croustillante, et que l'ail soit tendre lorsqu'il est percé avec un couteau (environ 12 minutes).
Mélanger les jaunes d'œufs, la crème fraîche et le thym. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, essorez l'ail de sa peau et ajoutez-le au mélange de jaune d'œuf et de crème.
Cuire les pâtes en suivant les instructions de son paquet. Dans un grand bol à mélanger chaud, ajouter le mélange de jaunes et de crème et les pâtes égouttées. Remuer rapidement et ajouter les trois quarts du fromage, la noix de beurre et la pancetta. Répartir dans quatre bols chauds. Saupoudrer le reste du fromage et un peu de poivre noir fraîchement moulu.
Tom Oldroyd est le chef patron d'Oldroyd, London N1 ; oldroydlondon.com
Tonjiru est un aliment réconfortant très apprécié du Japon. C'est une copieuse soupe miso pleine de légumes-racines et de poitrine de porc, qui peut être consommée à tout moment de la journée, mais qui est particulièrement bonne au brunch avec des boulettes de riz grillées et des cornichons.
Pour 2 personnes
daikon 70g
carotte 1
salsifis 1, ou topinambour ou petit navet
panais 1
poireau 1
poitrine de porc 100 g, désossé et pelé
huile végétale facultatif
dashi 500 ml (vous pouvez faire du dashi en trempant 5 g de kombu séché dans 500 ml d'eau), ou de l'eau
pâte de miso 50g (selon le miso que vous aimez, rouge ou blanc)
oignons nouveaux 2
assaisonnement ichimi à servir (disponible dans les supermarchés japonais)
Pour les boulettes de riz
Riz japonais à grains courts 300g
huile végétale pour graisser
sauce soja 150ml
mirin 50ml
Pour le cornichon au concombre
concombre 400g
gingembre frais 10g
sel 4g
graines de sésame 1 cuillère à soupe, grillé
shiso quelques feuilles (si vous pouvez vous en procurer)
Pour les boulettes de riz grillées, faites cuire le riz selon les instructions sur le paquet ou suivez ces conseils, en utilisant le rapport de 1:1 pour le riz et l'eau.
Tout d'abord, lavez le riz dans un bol. Le premier lavage doit se faire à grande eau. Remuer rapidement du fond du bol, puis jeter l'eau.
Ensuite, remuez le riz dans plus d'eau - environ 20 fois - dans le même sens. Il est important d'être rapide, puis de presser, mais sans écraser, le riz. Drainer. Répétez cette opération 3 fois et vidangez complètement l'eau.
Dans une casserole, faire tremper le riz dans un volume égal d'eau pendant 45 minutes. (Pendant ce temps, démarrez le cornichon et le tonjiru.)
Donnez une petite tape au riz pour qu'il soit à plat dans l'eau, mettez un couvercle et placez à feu vif. Lorsqu'il commence à bouillir et que le couvercle commence à bouger, baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Gardez le couvercle fermé en tout temps.
Avec le couvercle toujours en place, éteignez le feu et laissez reposer / cuire à la vapeur pendant encore 10 à 15 minutes. Il ne devrait jamais y avoir d'excès d'eau à la fin.
Retirez le couvercle et remuez le riz avec une spatule en bois humide. Si vous humidifiez la spatule, le riz n'y collera pas autant et il sera plus facile de le laver plus tard.
Préparez 2 à 3 onigiri ou boulettes de riz par personne. Ils doivent peser environ 130 g chacun. Vous pouvez faire un triangle ou une forme ronde, mais assurez-vous qu'il s'agit d'une forme qui peut rester stable par elle-même. Il n'est pas nécessaire d'assaisonner à ce stade.
Réglez votre four sur la chaleur la plus basse en mode « gril » et placez une grille métallique sur une plaque du four. Humidifiez un morceau d'essuie-tout avec de l'huile végétale et utilisez-le pour tapoter la grille métallique.
Déposer les onigiri sur la grille et faire griller 8 minutes de chaque côté. Mélangez la sauce soja et le mirin, puis utilisez le mélange pour badigeonner la surface de l'onigiri et faites-le griller encore 8 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'il soit doré.
Pour faire le cornichon de concombre, tranchez le concombre finement, environ 1-2 mm d'épaisseur. Trancher finement le gingembre, environ 1 mm, puis en longues lanières fines.
Mettez le concombre et le gingembre dans un bol, saupoudrez de sel et massez pendant quelques minutes. Placez une assiette épaisse dessus et laissez reposer 30 minutes.
Pressez l'eau du mélange de concombre et mélangez-y les graines de sésame et le shiso déchiré à la main.
Pendant ce temps, pour la soupe, coupez tous les légumes-racines en bouchées. Coupez la poitrine de porc dans le sens de la longueur en morceaux de 3 cm de large, puis coupez chaque longueur en lanières - aussi fines que possible.
Commencez par faire frire la poitrine de porc en tranches dans une casserole à feu moyen, en ajoutant une cuillère à soupe d'huile végétale si elle colle. Lorsque le porc est doré, ajouter le daïkon, la carotte, le salsifis et le panais. Lorsque les bords des légumes deviennent transparents, ajoutez le dashi ou l'eau.
Porter à ébullition une fois, écumer la surface de toute écume. Ajouter le poireau et la moitié de la pâte de miso – pousser la pâte à travers une passoire pour la briser. Laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes, puis ajouter le reste de miso et cuire encore 1 à 2 minutes.
Verser dans de petits bols et parsemer d'oignons nouveaux émincés et assaisonner d'ichimi selon votre goût.
Shuko Oda est chef cuisinier au Koya Bar, Londres W1 ; koyabar.co.uk
Je les ai mangés pour la première fois à Istanbul en 1999. Ils sont connus sous le nom de çılbır en Turquie (prononcé "chil-bir") où ils ont toujours de l'ail cru battu dans le yaourt. Chez The Providores, où ils sont notre plat de brunch et de petit-déjeuner le plus vendu et également très populaire sur le menu toute la journée, nous n'ajoutons pas l'ail car nos clients le trouvent trop difficile. Quand je les ai mis au menu en 2001, l'ail a duré deux jours ! Tout comme les cuisiniers turcs, j'utilise une quantité généreuse de flocon de piment doux et sans pépins mais vraiment savoureux appelé kirmizi biber, également connu sous le nom de piment d'Alep. Quand je n'ai pas pu trouver ce poivre au large, je l'ai également fait en utilisant des flocons de piment coréen, gochugaru, car ils donnent également à l'huile de beurre une délicieuse teinte rouge et un coup de poing. Nous le servons toujours avec du levain grillé.
Pour 4 – prévoir 2 œufs chacun
yaourt nature épais 300g
ail 1 clou de girofle , pelé et finement écrasé (facultatif, voir ci-dessus)
sel feuilleté ½ cuillère à café
huile d'olive extra vierge 50 ml de
beurre non salé 50g
biber kirmizi 1 cuillère à café, plus ou moins au goût
œufs 8
vinaigre blanc 100 ml (cela peut sembler excessif, mais ce n'est pas le cas !)
persil plat ciselé ou aneth frais 1 cuillère à soupe de
levain 8 tranches
Fouetter le yaourt, l'ail (le cas échéant) et le sel avec la moitié de l'huile d'olive pendant 15 secondes, puis mettre de côté (il est préférable de le servir à température ambiante). Réchauffez 4 bols dans lesquels vous servirez.
Dans une petite casserole, faire cuire le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun noisette pâle (beurre noisette). Retirer du feu et ajouter les flocons de piment en remuant doucement la poêle pour leur permettre de grésiller pendant 10 secondes. Ajouter le reste d'huile d'olive et mettre le mélange de côté en le gardant au chaud.
Versez le vinaigre dans 1 litre et demi d'eau frémissante dans une casserole profonde de taille moyenne et faites-y pocher les œufs. Les œufs qui coulent auront besoin de 5 à 6 minutes de cuisson (selon la taille). N'ajoutez jamais de sel à l'eau lorsque vous pochez des œufs, car cela les cassera.
Faites griller votre pain - nous ne le beurrerons pas car il y en a beaucoup dans le plat.
Pour servir, répartir les ¾ du yogourt entre les 4 bols réchauffés. Déposer 2 œufs pochés égouttés dans chaque bol puis répartir le reste de yaourt par-dessus. Arroser de beurre pimenté, saupoudrer de persil (ou d'aneth) et manger avant que les œufs ne refroidissent.
Peter Gordon est le chef-patron de The Providores and Tapa Room, London W1 ; theprovidores.co.uk
