La Nouvelle-Orléans n'a jamais respecté les règles, il n'est donc pas surprenant que la ville ait autant de recettes de gombo que d'habitants
Nulle part la nature complexe et presque cryptique de la nourriture de la Nouvelle-Orléans n'est plus apparente que dans le gombo, le plat le plus associé à la ville et le plus apprécié de ses habitants. D'une part, il n'y a que trois ingrédients de gombo sur lesquels plus ou moins tout le monde est d'accord, et ce sont la sainte trinité de la cuisine locale :l'oignon, le céleri et le poivron vert.
Tous les habitants de la Nouvelle-Orléans savent exactement ce qu'ils veulent dire quand ils disent "gumbo", et il m'a fallu, en tant qu'ignorant complet sur le sujet, quelques cuillerées d'interprétations diverses pour comprendre que tous les gumbos ont quelque chose d'autre en commun :un riche, épais , bouillon très parfumé avec beaucoup de morceaux délicieux flottant dedans.
Les gombos varient énormément d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre, d'un pot à l'autre. Au XIXe siècle, par exemple, les créoles de la ville épaississaient leurs gombos avec du gombo ou, en hiver, lorsque le gombo n'était pas disponible, avec les feuilles broyées du sassafras, appelée poudre de filé ; ces jours-ci, l'un ou l'autre ou les deux sont utilisés. Dans le pays cajun, pendant ce temps, juste à l'extérieur de la Nouvelle-Orléans, ils utilisent un roux à base de farine et d'huile (plus foncé et plus riche que n'importe quel roux français que j'ai vu), comme base et épaississant; ils peuvent ou non ajouter du filé à leur gombo, tandis que certaines versions créoles modernes utilisent également du roux, mais pas aussi sombre et pas tellement. Vous voyez ce que je veux dire maintenant à propos de cryptique ?
En ce qui concerne ces morceaux flottant dans le gombo, je n'ai pas pu trouver deux personnes qui s'accordent sur ce qui se passe dans un gombo traditionnel, que ce soit le créole ou le cajun. Les fruits de mer (souvent du crabe, des crevettes et des huîtres) figurent dans de nombreuses versions, tout comme le poulet et le canard; pour plus de saveur, la saucisse d'andouille fumée locale est un autre ajout populaire, ainsi que le tasso, une épaule de porc fumée séchée un peu comme du jambon aromatisée au poivre de Cayenne et à l'ail.
Mon gumbo s'inspire de plusieurs versions que j'avais à la Nouvelle-Orléans, notamment celle de Dooky Chase, dirigée par la légende locale de 94 ans, Leah Chase. Parmi ses nombreuses réalisations, elle a alimenté, littéralement, le mouvement des droits civiques des années 1960, ainsi que quelques présidents. J'ai remplacé l'andouille et le tasso, difficiles à obtenir au Royaume-Uni, par de la poitrine de porc fumée ou du bacon ; ajoutez de la saucisse fumée, si vous le souhaitez, ou tout autre produit de porc fumé. Pour six personnes.
4 cuisses de poulet, avec peau et os
Sel et poivre noir
60ml d'huile végétale
70 g de farine ordinaire
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 gros oignon, pelé et coupé en petits dés
2 poivrons verts, épépinés et coupés en petits dés
2 branches de céleri, finement coupées en dés
1½ cuillère à soupe de mélange d'épices cajun (à fabriquer soi-même ou à acheter tout prêt)
300g de crevettes crues décortiquées
1 litre de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de pâte de tomate
200 g de poitrine de porc fumée (ou bacon fumé), coupée en morceaux de 2 cm
200 g de riz basmati cuit (c'est-à-dire composé d'environ 80 g de riz non cuit)
Assaisonner le poulet avec un quart de cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. À feu moyen, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à fond épais pour laquelle vous avez un couvercle, déposez-y les cuisses de poulet côté peau et faites-les frire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retourner les cuisses, couvrir la casserole, réduire le feu à moyen et cuire pendant 10 minutes en vérifiant une ou deux fois que le poulet ne colle pas ou ne brûle pas (il doit y avoir suffisamment de graisse dans la casserole pour que cela ne se produise pas). Transférer le poulet dans une assiette en laissant la graisse dans la poêle (vous devriez avoir environ deux cuillères à soupe).
Ajoutez encore trois cuillères à soupe d'huile dans la poêle et faites chauffer doucement à feu moyen. Ajouter la farine, fouetter pour obtenir une pâte lisse, puis cuire, en fouettant souvent, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le roux se transforme en une pâte de couleur chocolat noir. Ajouter l'ail, l'oignon, les poivrons, le céleri et le mélange d'épices et cuire pendant cinq minutes, en remuant souvent. Hachez grossièrement cinq crevettes, ajoutez-les à la poêle et faites cuire pendant cinq minutes, puis versez le bouillon, 350 ml d'eau et le concentré de tomate. Incorporer le porc fumé et une cuillère à café de sel, puis laisser mijoter le gombo, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes de plus. Pendant ce temps, retirez la peau des cuisses de poulet et détachez la chair des os en gros morceaux de 4 à 5 cm.
Une fois que le gombo a mijoté pendant 20 minutes, incorporer le poulet, cuire 10 minutes de plus, puis ajouter les crevettes restantes et le riz cuit. Vérifiez l'assaisonnement, laissez mijoter encore trois minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient juste cuites, et servez chaud.
Ma vision d'une tarte paradisiaque que j'ai mangée à Herbsaint, l'un des restaurants les plus remarquables de la Nouvelle-Orléans. La sauce au caramel est parfaite pour nous les becs sucrés, mais servez-en moins ou n'en faites pas du tout, si vous préférez. Pour huit personnes.
Pour la pâte
150 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
90 g de beurre doux, froid au réfrigérateur et coupé en dés de 1 cm
25g de sucre semoule
Sel de table
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour le caramel
100g de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'eau
40 g de beurre doux coupé en dés de 1 cm
Graines grattées de ½ gousse de vanille
Sel marin feuilleté
60ml de crème double
Pour la garniture
170g de beurre doux
7 jaunes d'œufs
120g de sucre semoule
50 g de sucre muscovado léger
1 cuillère à café d'essence de vanille
Les graines de 10 gousses de cardamome (écraser les gousses avec le plat d'un couteau pour les libérer), broyées au mortier
20 g de farine ordinaire
2 bananes bien mûres, pelées et coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
200 g de crème fraîche, pour servir
Pour la pâte, mettez la farine, le beurre, le sucre et un huitième de cuillère à café de sel de table dans le bol d'un robot culinaire, puis mixez pendant 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Ajoutez le vinaigre et l'eau, et mélangez à nouveau, jusqu'à ce que les miettes commencent à se rassembler, puis versez sur une surface de travail légèrement farinée et travaillez en boule. Former un disque, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez le caramel. Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole à feu moyen. Remuer une fois pour combiner, puis cuire doucement pendant environ cinq minutes, en remuant la casserole de temps en temps mais en résistant à l'envie de remuer, jusqu'à ce que le sirop devienne brun doré. Incorporer rapidement le beurre jusqu'à ce qu'il soit incorporé (il moussera et se séparera au début), puis retirer du feu. Ajouter la vanille et une demi-cuillère à café de sel de mer feuilleté, puis ajouter lentement la crème en fouettant jusqu'à ce que le caramel soit brillant.
Graisser légèrement un moule à tarte rond strié de 24 cm de diamètre. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle de 26 cm de large et de 4 mm d'épaisseur. Soulevez-le délicatement sur le rouleau à pâtisserie et drapez-le sur le moule à tarte, de sorte qu'il dépasse légèrement des bords. Pressez la pâte dans les coins du moule pour qu'elle soit bien ajustée, puis réfrigérez à nouveau pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 160 C/320 F/thermostat 2½, puis commencez à remplir. Mettez le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen et faites cuire doucement pendant cinq à sept minutes, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux, brun clair et commence à sentir la noisette et la caramélisation. Filtrer à travers un tamis ou un chiffon en J dans un petit bol et laisser refroidir.
Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, tapissez-le de papier sulfurisé et remplissez-le de haricots secs, puis faites cuire à blanc pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. Retirez le papier sulfurisé et les haricots et faites cuire à découvert pendant 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Sortez le boîtier du four et montez le four à 180 C/350 F/thermostat 4.
Terminez maintenant le remplissage. Mettez les jaunes d'œufs, les sucres, la vanille, la cardamome et un huitième de cuillère à café de sel de table dans le bol d'un batteur sur socle avec le fouet en place (si vous n'avez pas de batteur sur socle, utilisez un fouet électrique). Fouetter à grande vitesse pendant deux minutes, jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis verser lentement le beurre brûlé refroidi puis la farine. Fouetter encore 30 secondes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Tapisser le fond de tarte de rondelles de banane, verser dessus la garniture et enfourner pour 20 minutes. Baissez le four à 160 C/320 F/thermostat 2½ et faites cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une pique à brochette ressorte propre, puis sortez la tarte et laissez refroidir.
Réchauffez le caramel à feu moyen pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il fonde et devienne coulant. Une fois que la tarte est suffisamment froide pour être manipulée, retirez-la du moule et coupez et jetez les croûtes qui dépassent. Couper la tarte en tranches et servir avec de la crème fraîche, un bon filet de caramel et une dernière pincée de fleur de sel.
