Les poires pochées au sirop se dégustent seules avec élégance, mais brillent d'autant plus avec des noisettes grillées sur la pâte, accompagnées de crème jersey.
Ne vous méprenez pas :j'adore le printemps et son brillant épanouissement de jeunes pousses vertes, feuilles et autres délices. Ils égayent le menu et réjouissent l'âme. Cependant, en ce qui concerne les puddings, le manque de beaux fruits frais est clairement évident. Il y a encore pas mal d'attente pour les grandes récoltes d'été.
Il y a cependant une culture de fruits récoltés tardivement, qui ravit toujours à cette époque de l'année, et c'est la poire. La majorité des magnifiques variétés à manger ont à peu près expiré au printemps, laissant derrière elles, à la fin de leur saison, quelques poires qui pochent magnifiquement. Il existe une très belle tradition de poires pochées ou macérées dans des vins et sirops.
Les fruits sous-mûrs assurent un résultat estimable. Une fois pochée, une poire se mange avec élégance, servie dans une modeste mare du sirop obtenu. Ils ont aussi la brillante qualité de se déguiser en autant de déguisements que le Mouron écarlate, rehaussant tartes, gâteaux, bagatelles et plus encore :en l'occurrence, une galette poire et noisette - une union bénie.
Il est juste de donner une mention honorable à la noisette, car elle semble quelque peu négligée. Les cobnuts, une belle tradition du Kent, parfois appelées filiberts (un proche parent de la noisette plus familière), sont également une récolte en constante diminution, leur coût élevé, car ils sont cueillis et transformés presque entièrement à la main. Elles sont délicieuses, et si vous avez la chance d'en avoir congelées, elles seront parfaites dans cette recette.
Les meilleures noisettes que je connaisse viennent du Piémont dans le nord de l'Italie où, lorsqu'elles sont récoltées à l'automne, elles sont vendues décortiquées, torréfiées, pelées et emballées sous vide dans des sacs de 1 kg - et à un prix curieusement raisonnable. Lorsqu'elles font une apparition rare à Blighty, ces merveilles ont généralement un prix qui n'est pas pour les timides.
Mais, en fin de compte, il existe de très bonnes noisettes plus abordables. La règle qui prévaut est de les acheter entières plutôt que moulues. La peau s'enlève facilement :rôtissez légèrement à four moyen, versez dans un torchon et frottez vigoureusement, comme si elles venaient d'être cueillies en mer du Nord.
Cette recette donne un beau pudding à présenter devant une joyeuse équipe, à découper à table. Il ne nécessite pas plus qu'un bol de la crème jersey la plus belle et la plus épaisse en accompagnement.
Une pensée heureuse est de transformer le sirop restant en apéritif avec l'ajout de jus de citron et d'orange, complété avec du champagne.
Pour 10 personnes
8 poires, conférence ou william étant des variétés sympathiques et fiables
Jus de 3 citrons
500g de pâte feuilletée (bien sûr, faites la vôtre mais c'est une tout autre histoire)
2 à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe de gelée de groseille, nèfle ou pomme sauvage pour servir
Pour le sirop
1 litre d'eau
350g de sucre
350ml de vin blanc
1 gousse de vanille, fendue, les graines grattées et réservées
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
Éplucher 1 citron en lamelles, comme pour un martini
Pour la frangipane
200g de noisettes torréfiées et pelées plus 25g supplémentaires à réserver pour plus tard
200g de beurre doux ramolli
100g de sucre semoule
2 œufs moyens
Graines de vanille, réservées du le pod (voir ci-dessus)
1 Dans un premier temps, préparez le sirop à pocher. Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole à fond épais. Mettez cela à feu vif et portez à ébullition. Réduire le feu, laisser mijoter pendant seulement 1 minute, puis garder au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
2 Pelez les poires. Ajouter le jus de 2 citrons dans un bol. Rouler chaque poire pelée dans le jus de citron pour éviter toute décoloration intempestive. Une fois que tout est fait, mettez chaque poire et le jus de citron encore dans le bol dans le sirop. Remettre la casserole à ébullition, puis baisser le feu jusqu'à ce que la casserole mijote. Couper un généreux disque de papier silicone à déposer sur les poires en veillant à ce qu'aucune ne rebondisse sur la surface, en cuisant de manière inégale. Une plaque sur le papier pourrait aider, en gardant un œil perçant qu'il ne glisse pas sous la surface. Les poires cuisent très différemment selon leur maturité et leur grosseur. Ils prendront certainement au moins 40 minutes à mijoter doucement, nécessitant une vérification toutes les quelques minutes par la suite. Le premier indice de leur préparation est que les poires acquièrent une belle translucidité. La vérification finale est faite en insérant un couteau bien aiguisé - si la chair cède, les poires sont cuites. Une fois cuites, laisser refroidir les poires en restant recouvertes de sirop. Une fois refroidi, retirez la plaque, mais gardez le papier silicone dessus. A noter qu'ils se conservent très bien plusieurs jours et profitent plutôt bien d'un long steeping.
3 Pendant ce temps, préparez la frangipane. Dans un premier temps, broyez (ou hachez) assez grossièrement les 200g de noisettes, puis mettez-les de côté dans un bol.
4 Battez le beurre ramolli avec le sucre, de préférence à l'aide d'un batteur de cuisine, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et commence à pâlir. Casser les œufs dans une tasse et bien battre à la fourchette. Réduisez la vitesse du mélangeur, puis ajoutez l'œuf dans le bol en un filet lent et prudent. Une fois bien mélangé, ajouter les noisettes hachées et les graines de vanille réservées à la fabrication du sirop. Remuez bien, puis transférez le mélange dans un autre bol, couvrez et réfrigérez.
5 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Retirer les poires du sirop. Coupez chaque poire en deux, puis retirez le cœur et coupez à nouveau en deux. Répétez jusqu'à ce que vous ayez un beau tas de poires en quartiers.
6 Préparez une plaque à pâtisserie – la plus grande que votre four puisse accueillir. Saupoudrer légèrement une surface de travail froide avec de la farine. Commencez à étaler la pâte en tenant compte de la forme et de la taille de votre plaque à pâtisserie. Lors des derniers roulages, parsemez la pâte de sucre semoule et finissez de rouler en écrasant le sucre dans la pâte.
7 Transférer la pâte sur la plaque à pâtisserie - le moyen le plus simple étant de rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie, puis de la dérouler sur la plaque à pâtisserie.
8 Prélevez des cuillerées de frangipane et répartissez-les uniformément sur la pâte, en gardant une bonne bordure de 2 cm sur les bords - essentiel pour lever et empêcher la frangipane de faire une offre de liberté sur les bords. Disposez les quartiers de poire sur la frangipane de manière aléatoire.
9 Glisser la galette préparée sur sa plaque de cuisson dans le four. Baisser le feu à 180 C/350 F/thermostat 4 et cuire pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Réduire davantage le feu à 150 C/300 F/thermostat 2 et cuire encore 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bronzé. Meilleure est la cuisson, meilleure est la galette.
10 Lorsque la galette est un peu refroidie, réchauffer la pâte de fruits avec le jus du citron restant. Lorsqu'il est fondu et lisse, badigeonnez-le sur la galette et parsemez avec les noisettes hachées restantes. Servir chaud avec la meilleure crème jersey la plus épaisse.
