Notre temps n'est peut-être pas au rendez-vous, mais les Britanniques n'ont pas besoin d'excuse pour manger dehors
La mi-session approche à grands pas et je vais en passer le plus possible à l'extérieur. Que vous soyez ou non en proie aux vacances scolaires, manger à l'extérieur est quelque chose que nous rendons justice en Grande-Bretagne, notamment parce que nous sommes stoïquement insensibles au temps, quel que soit notre âge. Armez-vous donc de tapis, de pulls et, si le temps le permet, de quelque chose de fait maison. La salade de poulet d'aujourd'hui, inspirée d'un voyage en Géorgie, regorge de saveurs vives, exotiques et estivales grâce à une profusion d'herbes et d'épices légères. Ajoutez les brownies moelleux à la farine de kamut et voici un pique-nique que vous n'oublierez pas.
Le braconnage lent donne à l'oiseau une texture merveilleusement soyeuse et douce. Laisser refroidir dans son liquide de pochage, et le gros du « travail » est fait à l'avance. Pour quatre à six personnes.
2 branches de céleri
1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
4 gousses d'ail, pelées
3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de grains de poivre noir
3 litres de bouillon de poulet
1 poulet moyen
200g de yaourt grec
Pour la salade
250g de freekeh
100 ml d'huile d'olive
2 poireaux, parés et tranchés
200 g d'asperges, bout dur retiré et coupé en trois (ou fèves ou petits pois si les asperges sont terminées)
1 grosse poignée de menthe fraîche, hachée finement
1 grosse poignée de persil finement haché
2-3 brins d'estragon frais, cueillis et hachés finement
Jus de ½ citron
Pour servir
Sumac ou poivre de Cayenne
Piments marinés
Mettez le céleri, l'oignon, les trois gousses d'ail, le laurier, le sel et les grains de poivre dans une casserole profonde qui contiendra confortablement le poulet, ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Déposer la volaille poitrine vers le bas dans le bouillon (ajouter de l'eau bouillante si ce n'est pas tout à fait couvert), ramener le bouillon à frémissement, baisser le feu et laisser bouillonner très doucement pendant 15 minutes.
Éteignez le feu, mettez le couvercle sur la casserole et laissez le poulet refroidir dans le bouillon chaud pendant au moins une heure ou toute la nuit. Une fois à température ambiante, mettez-le au réfrigérateur. (Vous pouvez également laisser mijoter doucement pendant une heure, même si le bouillon sera loin d'être aussi riche.)
Une fois que vous aurez finalement sorti le poulet de la marmite, vous vous retrouverez avec un bouillon bien parfumé :conservez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous ayez un peu de temps libre, puis laissez mijoter (idéalement avec les ailes et les os de la carcasse) pendant un heure de plus, pour réduire à un montant gérable ; cela vous laissera avec un stock vraiment tueur. Verser dans un récipient à lait propre, un bac à glaçons ou un sac de congélation, réfrigérer et congeler.
Pour faire la salade, rincez le freekeh sous l'eau froide, puis transférez-le dans une casserole et ajoutez une demi-cuillère à café de sel. Couvrir avec 700 ml d'eau froide, porter à ébullition, cuire pendant 30 à 40 minutes (le temps peut varier) jusqu'à tendreté, puis égoutter et laisser refroidir.
Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de l'huile dans une poêle et faites revenir les poireaux avec une pincée de sel pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés.
Porter à ébullition une petite casserole d'eau, blanchir les asperges pendant deux minutes, les égoutter et les incorporer dans la poêle à poireaux. Ajoutez le freekeh, toutes les herbes hachées sauf quelques cuillères à soupe, le jus de citron et le reste de l'huile, mélangez, assaisonnez au goût et transférez dans un plat.
Avec le plat d'un gros couteau, écrasez la dernière gousse d'ail avec quelques pincées de sel et incorporez-en la moitié au yaourt. Ajoutez quelques éclaboussures d'eau froide pour détendre, puis ajoutez plus de yaourt ou de sel au goût.
Découper le poulet et déposer les morceaux sur la salade de freekeh. Déposer une cuillerée de yaourt à l'ail, saupoudrer des herbes réservées et d'un saupoudrage de sumac, et servir avec des piments marinés en accompagnement.
Grâce au kamut, une céréale ancienne, ceux-ci sont moins riches en gluten que les brownies à base de farine normale. Donne assez pour huit à 10.
300 g de beurre non salé, plus un supplément pour graisser
100g de noisettes
300g de chocolat noir 70% de cacao
250g de sucre semoule
150g de farine de kamut
1-2 grosses pincées de sel
1 grosse pincée de cannelle moulue
5 œufs moyens
150 g de boutons de chocolat blanc
Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5, et graissez légèrement et chemisez un moule à gâteau carré de 20 cm. Faites griller les noisettes sur une plaque à pâtisserie pendant 10 minutes, puis frottez avec un chiffon pour enlever les peaux et hachez grossièrement les noisettes, histoire de les casser un peu.
Mettez le chocolat et le beurre dans un grand bol, placez-le sur une casserole d'eau frémissante très doucement et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu (ou faites-le au micro-ondes, en remuant entre 20 et 30 secondes). Lorsque le chocolat est fondu, incorporer le sucre et chauffer doucement jusqu'à ce qu'il soit dissous, en prenant soin de ne pas brûler le chocolat. Tamisez la farine, le sel et la cannelle dans le mélange de chocolat.
Fouetter légèrement les œufs, puis les incorporer au mélange à gâteau un tiers à la fois, en remuant bien entre chaque ajout pour qu'ils soient complètement incorporés. Incorporer les noix et les boutons de chocolat, puis verser dans le moule préparé. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes :cela vous donnera un brownie sombre et moelleux - il doit être légèrement bancal au milieu car il continuera à cuire hors du four.
Laisser refroidir dans le moule pendant 20 minutes, puis démouler sur une grille pour refroidir complètement. Couper en carrés, emballer et emporter au pique-nique.
Le bouillon fera un risotto moyen, ou le gardera pour une soupe d'été réfrigérée. La salade se conserve bien, alors préparez-en plus que nécessaire et utilisez les restes pour une boîte à lunch. Alternativement, diabolisez tout excès de poulet poché :enduisez-le simplement de poudre de moutarde sèche mélangée à de l'eau, puis faites-le frire dans du beurre chaud jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Je doute qu'il y ait des brownies à revendre, mais vous pourriez avoir un surplus de chocolat blanc - fondu, il fait une sauce brillante pour les baies congelées.
