La viande pochée au goût délicat et à la souplesse apaisante réclame des accompagnements colorés :un mélange de légumes printaniers aux côtés d'un poulet tendre, une relish aux pommes et un rösti de pommes de terre enflammées à côté d'un bœuf qui donne... et un bouillon qui continue de donner
La cuisine n'est pas un concours de beauté, ni un défilé de mode. Pour moi, la priorité n'est pas d'être tendance ou d'être belle, mais simplement que les aliments que je cuisine aient bon goût.
Certaines de mes choses préférées à cuisiner et à manger sont souvent les moins appétissantes. Prenez le thème de cette semaine :la viande bouillie. Cela ne semble pas si attrayant, n'est-ce pas? C'est en partie un défaut de la langue anglaise. Viande bouillie. Ses homologues européens - bollito misto , pot-au-feu et tafelspitz – tous sonnent infiniment plus glamour...
Je pense que cette technique de cuisson de la viande négligée, parfois même décriée, mérite d'être revisitée. La viande bouillie est un repas réconfortant et revigorant. Il suffit de l'accepter pour ce qu'il est :pas écrasant, mais apaisant, voire pur, dans sa douceur. Le plaisir de la viande bouillie vient de ses accompagnements, souvent une gamme de condiments percutants :pensez à des choses piquantes et salées, comme les sauces aux câpres, ou à une chaleur douce, comme celle des fruits à la moutarde et du raifort. Il peut y avoir grande pompe et cérémonie lorsque la viande sort, suivie d'une procession de sauces et de légumes.
La première recette de cette semaine est un poulet poché très accessible pour vous familiariser avec l'idée de la viande bouillie, avec de l'aïoli et beaucoup de légumes printaniers - navets, radis, ail des ours - une véritable célébration du printemps, écartant les crucifères d'hiver et accueillant le temps chaud dans leurs gousses, avec la promesse de plus à venir. Contrairement à la plupart des plats de viande bouillie, celui-ci est en fait un vrai spectateur. La chute de légumes printaniers à côté du poulet pastel pâle est magnifique - vous pouvez vous attendre à un bourdonnement approbateur lorsqu'il arrive à table. Heureusement, c'est aussi un jeu d'enfant, toujours une bonne recette sur laquelle se rabattre.
Deuxièmement, je vous donne une recette de tafelspitz autrichien , boeuf bouilli dans sa forme la plus pure, avec une multitude de côtés de soutien. J'ai sélectionné mes trois préférées :épinards à la crème, rosti de pommes de terre et apfelkren , un délicieux condiment piquant, sucré et acidulé, associant la pomme cuite au raifort frais. C'est une révélation, et peut accompagner tant de viandes. Ce plat est un aliment de base apprécié en Autriche depuis des siècles, prétendument le plat préféré de l'empereur François-Joseph Ier, que l'on retrouve souvent au menu de la famille impériale.
Maintenant, j'adore la viande bouillie, mais j'aime encore plus le bouillon, un élixir qui double le plaisir d'une seule marmite. Ces plats laissent toujours des restes de stock, qui peuvent être congelés en prévision de soupers paresseux à l'avenir, comme avec des pois surgelés et des boulettes chinoises. Voyez par vous-même, la viande bouillie est vraiment le repas qui continue de donner.
Si vous pouvez être dérangé – ce qui à la maison je ne le ferais probablement pas, mais nous le faisons au restaurant – alors placez votre poulet pendant la nuit dans une saumure à 2 % (soit 20 g de sel par litre d'eau). L'ail sauvage a une saison très éphémère, donc s'il n'est plus disponible, vous pouvez le laisser de côté.
Pour 4 à 6 personnes
Pour le poulet
1 poulet entier
2 carottes
1 oignon
3 branches de céleri
1 poireau
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail
8 grains de poivre
1 clou de girofle
Sel (si vous n'avez pas saumuré le poulet)
Pour les légumes de printemps
200g de petites carottes
200g de petits navets
200g de fèves (poids gousse)
200g de petits pois (poids gousse)
200g de radis
75g d'ail des ours (si c'est de saison, ou laissez de côté si vous ne le trouvez pas)
Pour l'aïoli
2 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
Un généreux filet de citron
Sel
300 ml d'huile d'olive
1 Mettez tous les ingrédients pour le poulet dans une grande marmite à fond épais. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Si vous n'avez pas saumuré votre poulet, assaisonnez avec du sel. Une fois qu'il atteint une ébullition à gros bouillons, éteignez le feu, mettez un couvercle et laissez reposer pendant 90 minutes. Croyez-moi, ça va cuire. Ce mode de cuisson garantit que la viande devient soyeuse et tendre, plutôt que filandreuse et sèche, ce qui est souvent un risque avec le poulet poché.
2 Filtrez le bouillon, puis remettez-le dans la casserole et goûtez. S'il est encore légèrement fade, remettez-le à mijoter pour le réduire jusqu'à ce qu'il y ait une bonne profondeur de saveur. Ensuite, assaisonnez au goût.
3 Ajoutez les légumes de printemps au bouillon frémissant dans l'ordre du temps de cuisson, donc :les carottes d'abord, puis les navets, puis les fèves, les pois et enfin les radis. Si vous utilisez de l'ail sauvage, hachez-le grossièrement et remuez juste avant de servir.
4 Pour l'aïoli, écrasez les gousses d'ail et ajoutez-les aux jaunes d'œufs, ainsi que le jus de citron, le sel et 1 cuillère à soupe d'eau chaude. L'eau aide à s'assurer qu'il ne se fendra pas. Tout en fouettant, versez l'huile d'olive dans un filet lent et constant - ne vous précipitez pas, sinon le mélange pourrait cailler. Une fois que toute l'huile a été ajoutée, continuez à fouetter pendant 30 secondes supplémentaires pour vous assurer que tout a été correctement émulsionné.
5 Servir le poulet cuit entier avec les légumes parsemés dessus. Alternativement, hachez le poulet, assaisonnez avec du sel marin de Maldon et servez dans des bols, en versant une partie du bouillon dans chacun avec beaucoup de légumes et une généreuse cuillerée d'aïoli sur le dessus.
Lors de ces recherches, une grande importance a été accordée au fait que la viande était saftig – juteux. Pour atteindre cet état de tendreté, plusieurs références ont suggéré d'ajouter la viande à de l'eau bouillante plutôt que de la faire remonter du froid. Je fais ce qu'on me dit.
Pour 6 personnes
Pour le boeuf
1 kg de rumsteck (topside ou silverside fonctionnent aussi ici)
2 carottes
1 oignon
3 branches de céleri
1 poireau
1 feuille de laurier
3 gousses d'ail
8 grains de poivre
1 gousse
Sel
Pour les Apfelkren
750g de pommes à cuire
150g de sucre
Jus d'un demi-citron
Un demi-bâton de raifort frais finement râpé
Pour la crème d'épinards
750g d'épinards
50g de beurre
50g de farine
400ml de lait
Noix de muscade
Sel et poivre noir
100ml de crème
Pour le rosti de pommes de terre
1,5 kg de pommes de terre (à souhait)
1 gros oignon
Huile d'olive, pour la friture
1 Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter le bœuf, les légumes, l'ail, les épices et un peu de sel. Laisser mijoter doucement pendant 90 minutes si vous faites cuire plusieurs petits morceaux de viande. Si vous utilisez un seul morceau de viande plus gros, faites cuire pendant 2 heures. Laisser dans le bouillon pendant 1 heure pour aider à garder la viande tendre.
2 Pour les apfelkren, pelez les pommes et coupez-les en morceaux. Mettre dans une casserole avec le sucre et le citron, et cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les pommes se décomposent en compote. Ajouter le raifort râpé à la pomme refroidie.
3 Blanchir les épinards dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute, égoutter, puis essorer l'excédent de liquide et hacher finement. Faire une béchamel en faisant fondre le beurre dans une poêle et ajouter la farine. Cuire quelques minutes, puis verser tout le lait d'un coup en fouettant vigoureusement. Une fois la sauce épaissie, ajouter les épinards, assaisonner de sel et de poivre, quelques zestes de noix de muscade et terminer par la crème.
4 Pour le rosti, épluchez les pommes de terre et l'oignon. Tout râper grossièrement. Saison. Mettez un peu d'huile d'olive dans une grande poêle et ajoutez le mélange en appuyant pour qu'il recouvre uniformément le fond de la poêle. Réduire le feu à moyen-doux et mettre un couvercle dessus. Après environ 7 minutes, retournez le rosti en plaçant une grande assiette sur la poêle et en la retournant, puis en la glissant pour faire dorer l'autre côté. Cuire encore 7 minutes sans couvercle, pour qu'il reste croquant.
5 Pour servir, donnez à chacun un petit bol de bouillon pour commencer le repas. Après cela, coupez le bœuf en tranches et placez-le sur un plat avec une louche de bouillon. Il devrait y avoir un sens de la cérémonie et de la générosité lorsque vous apportez la viande à la table avec tous ses accompagnements.
